La Revue pour Cuisiner n°6 HS nov/déc 2007
La Revue pour Cuisiner n°6 HS nov/déc 2007
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°6 HS de nov/déc 2007

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 300) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 79,7 Mo

  • Dans ce numéro : spécial recettes de Canard.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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DÉGUSTATION Brochettes de magret fumé et tendres pruneaux Pour 4 personnes Préparation : 10 mn Cuisson : 40 mn 2 sachets de magret fumé pré-tranchés 1 sachet de fruits secs et tendres pruneaux 1 sachet de figues tendres 1 sachet d’abricots tendres Une douzaine de petites pommes de terre moyennes 1 petit pot de crème fraîche Ciboulette et cerfeuil. Enrobez chaque fruit sec avec une tranche de magret fumé. Maintenez le tout à l’aide d’un pique en bois. Faites cuire les pommes de terre en robe des champs, au four thermostat 7. Dans un plat à four, disposez les brochettes et faites-les dorer quelques minutes. Sur un plat de service, disposez les brochettes. Sur un autre plat, disposez les pommes de terre ouvertes, recouvertes d’une cuillère à café de crème fraîche et de ciboulette. Décorez avec le cerfeuil frais. chaire. Après, c’est chacun son choix de cuisson, selon ses goûts. Et pourquoi pas en faire le prochain thème de votre soirée barbecue, c’est aussi inattendu que bon, de quoi faire sensation. La peau est généralement laissée dans la présentation des plats. Plus d’une corde à son arc Le magret se plie en quatre pour satisfaite chacune de vos exigences et envies culinaires. Longtemps conservé en confit, il se présente aussi séché ou fumé, sous-vide entier ou tranché. Il est alors le compagnon rêvé des salades composées, à varier sans limite. Une bonne manière d’exploiter toutes les saveurs salées ou sucrées qui se damnent pour essayer de se faire une place à ses côtés. Les traditionnelles Magret et foie gras sur lit de pâtes aux myrtilles Pour 4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 25 mn 8 tranches de Foie Gras de canard 2 Magrets crus à poêler 400 g de pâtes 1 barquette de myrtilles 1 bouquet de cerfeuil Sel, poivre. Faites cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée pendant 6 à 7 mn environ. Incisez la peau des magrets. Faites dorer les magrets à la poêle à feu vif côté peau. Réduisez le feu. Retourner les magrets. Faites-les cuire 15 mn. Salez et poivrez. Retirez les magrets de la poêle. Coupez-les en fines tranches. Dressez-les en éventail sur des assiettes individuelles. Intercalez des tranches de foie gras. Ajoutez les pâtes. Décorez avec des feuilles de cerfeuil et les myrtilles. 40 pommes de terre en robe des champs, sautées et rissolées disputent la partie aux fruits secs. Les fruits en général se marient volontiers à vos préparations à base de magret. Séchés ou fumés, ils donnent de la classe et une saveur unique à votre raclette partie. Le temps des cocktails : Multitude de canapés en tous genres fleurissent sur vos tables. Les compositions aussi savoureuses À qu’attrayantes jouent les belles de buffet. Le magret de canard se décline sur tous les tons. Ultra tendance, il est de toutes les fêtes, de quoi donner une belle leçon aux fameux tapas espagnols. Ses fines tranches s’enroulent autour des pruneaux. Les bouches curieuses s’arrachent ses petits pics avec gourmandise. Jade El Meliani
Le faux du vrai est difficile à cerner quand on aborde la cuisine du Midi-Pyrénées. Accusée d’être grasse, sans originalité, se reposant sur ses acquis ou bien encore d’être délicieuse, la meilleure de l’Hexagone... la gastronomie de la région a ses aficionados et ses détracteurs. Fort heureusement, le nombre de ces derniers est minime en comparaison de ceux qui se pâment devant un bon foie gras ou un jambon de Bayonne. La cuisine du Sud- Ouest, c’est aussi ça. Des petites spécialités familiales devenues locales puis régionales qui, peu à peu, se sont étendues de Lille à Marseille, de Tokyo à New York. Alors comment faire entrer chez vous ces bons petits plats aux accents chantants ? Suivez le guide... Parler du Midi-Pyrénées ne peut se faire sans son fameux canard. Qu’il soit en magrets, en cuisses confites ou en foie gras, la préparation et l’élevage du canard résulte d’une méthode traditionnelle inaugurée par le Sud-Ouest, souvent imitée mais jamais égalée. Si l’industrialisation de la production a quelque peu mis en péril le commerce du canard, de petits exploitants continuent un gavage artisanal aux bons grains naturels pour une qualité de foie exceptionnelle ou bien encore de grands espaces verts pour que les volatiles puissent gambader et ainsi afficher des silhouettes d’athlètes. Le goût s’avère alors incomparable. ASTUCE Midi-Pyrénées : l’art du goût ! La cuisine à la graisse de canard ou d’oie empêcherait les problèmes cardiovasculaires. Depuis 1978, cette allégation se prouve par les études scientifiques qui reconnaissent aux habitants du Sud- Ouest un taux plus élevé d’acides protecteurs de l’organisme. Qu’elle serve à la cuisson d’une LES coNFIIS OE CANARPbtl PÉRIGOle 2 Cuises, La gastronomie du Sud-Ouest, une cuisine typique qui met en avant les saveurs naturelles de ses ingrédients. Une cuisine de passionnés qui résiste aux modes et autres tendances culinaires. Même chose pour le cochon qui bénéficie de soins ancestraux comme le noir de Bigorre ou le porc fermier. Le plein air est son élément ce qui lui confère une saveur mais surtout une tendresse que beaucoup de régions lui envient. De ces siècles d’élevage limité et de préparations culinaires, le Sud-Ouest a appris à préparer le cochon de la façon la plus complète. « Rien ne se perd, tout se transforme » correspond, sans aucun doute, à la viande de porc et la région Midi- Conseils de Chef - Préparer son foie gras s’avère facile. Il doit dégorger dans un peu d’eau salée plusieurs heures avant d’entamer le moment de la découpe. - Séparez les lobes, retirez le fiel encore présent avant de vous attaquer à la veine centrale et aux vaisseaux sanguins qui doivent être enlevés. Avant d’assaisonner de sel, de poivre et de quelques centilitres d’alcool, essorez le foie pour qu’il se gorge du mélange. Laissez macérer pendant une journée au réfrigérateur. - Dans une terrine, posez le foie. Fermez le couvercle et faites cuire au bain-marie à 200°C (Th.6) dans votre four, pendant une heure le foie gras. Laissez-le ensuite refroidir avant de le servir avec un bon pain et un blanc liquoreux. viande en remplacement du beurre ou à la préparation du cassoulet, cette graisse confère un goût à l’aliment, une épaisseur à un jus ou une sauce... Une merveille dont on se saurait abuser. Si la graisse de canard est excellente pour le cœur, elle peut l’être moins pour la ligne ! TERROIR Pyrénées a, la première, su élaborer des plats autour de chaque morceau. Le jambon de Bayonne en est la plus belle preuve. Du sel tombant sur une réserve où étaient stockées des cuisses de cochon, voilà l’accident très simple qui a permis au monde de découvrir cette fabuleuse charcuterie. Les fromages subissent, eux aussi, les qualités d’un travail traditionnel. Avec un éventail large de saveurs lactées, la région Sud- Ouest se targue de noms reconnus tels le Roquefort ou la Tomme des Pyrénées, indispensables sur un plateau qui se respecte. Parmi les plus parfumés - au goût comme à l’odorat - ces fromages ont du caractère et sont le parfait symbole d’une cuisine affirmée dont le seul but demeure le plaisir de la table. La Nature a donné de quoi faire de merveilleux produits, la cuisine du Midi-Pyrénées l’a compris et fait profiter le plus grand nombre de ces délices. Et vous ? Julien Trubert 41



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