La Revue pour Cuisiner n°6 HS nov/déc 2007
La Revue pour Cuisiner n°6 HS nov/déc 2007
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°6 HS de nov/déc 2007

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 300) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 79,7 Mo

  • Dans ce numéro : spécial recettes de Canard.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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36 Leur rencontre date de 1994. Une année clef pour Monique et Robert Margueritte qui décident, alors qu’ils ne sont pas encore mariés, de travailler ensemble dans un même objectif : offrir à la Ville de Perpignan un nouveau restaurant étoilé au Guide Michelin. Aujourd’hui, en 2002, ils ont non seulement gagné leur pari depuis 2 ans, mais ils représentent - « tristement » - le seul établissement étoilé dans la ville chef-lieu des Pyrénées-Orientales, depuis le départ récent de Michel Portos – ex « Côté Théâtre » - à Bordeaux. Cette victoire, ils la doivent à leur passion, leur travail, leur rigueur, mais ils la partagent aussi avec une équipe de 11 personnes, de grande qualité, managée en salle par Bénito Gil et en cuisine par un Chef hors-pair et fort chaleureux, Pascal Borrell. A 33 ans, le cuisinier passionné a déjà fait un magnifique tour de France comme Compagnon, avec des étapes dans de grandes maisons comme Ledoyen ou L’Arpège d’Alain Passart à Paris. De Emmanuel Fernandez à Robert Margueritte Robert Margueritte, quant à lui, tient sa passion pour l’hôtellerie et la restauration de son grand-père, Emmanuel Fernandez, qui s’installa dans les années 50 sur la fameuse place des Poilus de Perpignan. En 1963, celui-ci tomba sous le charme d’une brasserie située boulevard Jean Bourrat. Le bâtiment fut démoli afin de créer le Park Hôtel (face au superbe square Bir-Hakeim et LE CHAPON FIN La tête et le cœur dans les étoiles Plusieurs grands chefs se sont succédés au « Chapon Fin » à Perpignan. Il aura pourtant fallu attendre l’arrivée de Pascal Borrell, Compagnon du Tour de France, pour qu’une première étoile tombe en 2000 dans le « panier des mariés » de Monique et Robert Margueritte. Une jolie récompense pour des années de travail en couple et en équipe où l’on ne compte jamais les heures. Monique et Robert Margueritte avec leur maître d’hôtel, Benito Gil : en se rencontrant en 1994, le couple a également permis à l’établissement de gagner en 2000 sa première étoile. ses arbres centenaires) ainsi qu’une table de prestige qu’il appela « Le Chapon Fin » pour rappeler une adresse bordelaise qu’il appréciait. Cela fait maintenant de belles années que Robert a repris le flambeau, aidé par des chefs reconnus qui se sont succédés avant Pascal Borrell, tels que Vincent Aern, Claude Patry, Eric Lecerf, Eric Marseille. En hommage à son grand-père, Robert Margueritte collectionne des chapons, des coqs de toutes sortes et de toutes les couleurs qui viennent égayer agréablement les tables blanches et les meubles anciens du restaurant. Qualité et régularité Quand on lui demande de définir ce qui fait le succès de sa cuisine, le Chef répond sans hésiter : « La régularité dans les cuissons et le choix des produits ». Il ne vous parlera pas bien évidemment de sa créativité, de la touche de modernité qu’il apporte à une cuisine de terroir. Derrière cet homme, on sent Pascal Borrell, Chef de cuisine du Chapon Fin, Compagnon du Tour de France, Membre de l’Académie Culinaire de France, en grande tenue. « un cœur gros comme ça », une envie de faire plaisir et de se faire plaisir. En cuisinant, il crée et il s’amuse… il n’y a qu’à voir son sourire quand il nous explique sa « déconstruction de crème catalane » qui, à partir de la recette classique de « crema cremada », comprend en fait un sorbet, une crème et une mousse. Au « Chapon Fin », vous trouverez des plats aux accents du Sud mêlant harmonieusement les herbes et les couleurs, servis dans de superbes assiettes carrées ; « chaque pièce est unique » nous expliquera Monique Margueritte. A la carte : un tartare de Bonite et de Saint-Jacques, une salade d’aile de raie, un bonbon d’agneau rôti sur une branche de romarin laque épicée, artichauts à la barigoule, un homard cuisiné en civet gourmand au vieux Grenache, lard grillé à la plaque, sans parler de la « fameuse » poularde de Bresse cuite en vessie, sauce velours au foie gras, purée de pommes de terre à la truffe. Tout un programme que nous vous conseillons vivement de découvrir dans ce restaurant de centre-ville situé face au Palais des Congrès de Perpignan.
LE CHAPON FIN Foie gras de canard grille servi froid sur une purée de carottes des sables aux aromatiques (Entrée) L’astuce du Chef « Pour la beauté du plat, n’hésitez pas à utiliser une poêle spécial grill, afin que les tranches de foie gras puissent être marquées par le grill.Attention cependant à ne pas trop faire cuire le foie qui fond à vue d’œil. Petite astuce : si vous ne trouvez pas de pissenlits, utilisez de la roquette ou de la mâche ». Ingrédients pour 4 personnes 450 gr de foie gras de canar d 600 gr de car ottes 2 cuillèr e à soupe de Banyuls 1 ⁄2 botte de ciboulette 1 ⁄2 botte de cer feuil 1 racine de pissenlits blancs (barbe de capucins) 4 cuillèr e à soupe d’huile d’olive Gros sel de Guérande Poivr e du moulin Préparation Trancher le lobe de foie gras en lamelles de 2 cm de large, les assaisonner de sel et de poivre du moulin et les griller des deux côtés sur une plaque (ou dans une poêle) très chaude, et réserver au froid 2 heures. Cuire les carottes, mixer et mélanger à cette purée la ciboulette ciselé, le cerfeuil haché et le Banyuls. Assaisonner de sel et de poivre du moulin et réserver la purée. Préparer le jus de 2 carottes et le cuire avec 50 gr de sucre comme un caramel. Présentation Dresser sur une assiette la tranche de foie gras grillé mais froide, poser une quenelle de purée de carottes. Disposer les pissenlits et les assaisonner d’huile d’olive. Et, en décor, quelques filets de caramel de carotte. Poser au moment de servir un peu de gros sel de Guérande sur le foie gras. Le conseil du Sommelier a « L’idéal pour cette entrée est de choisir un vin doux naturel. Nous vous conseillons tout particulièrement un AOC Banyuls « L’Etoile » 1983 (17°). En effet, les carottes et le Banyuls vont permettre aux papilles de s’arrondir, avec en final tout le moelleux du foie gras. » 37



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