La Revue pour Cuisiner n°6 HS nov/déc 2007
La Revue pour Cuisiner n°6 HS nov/déc 2007
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°6 HS de nov/déc 2007

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 300) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 79,7 Mo

  • Dans ce numéro : spécial recettes de Canard.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Le magret, les cuisses, les 34 gésiers,... Rien ne se perd, tout est bon à manger dans le canard ! Véritable repère gastronomique du Sud- Ouest de la France et ingrédient essentiel de la cuisine asiatique, le canard et un met incontournable. Les recettes ne manquent pas et c'est un vrai régal ! Avant de vous livrer quelques recettes, Féminin Cuisine vous dévoile les secrets du canard en cuisine. Le canard en général... Le canard est une volaille à chair brune. Lorsqu'il est jeune, jusqu'à cinq ou six mois environ, on peut en faire un bon rôti et lorsqu'il est plus âgé, on pourra le faire poêlé, braisé,... Il peut être accompagné de légumes tournés et glacés (cuits avec de l'eau du sel ou du sucre) ou garnit de fruits (pêches, citron, ananas, figues,...). Sur le marché, on trouve des canards généralement fins. Par exemple le canard Nantais et Rouennais sont réputés pour être très tendres et sont délicieux en rôti. De 1,2 kg jusqu'à 2 kg, vous pouvez faire un plat pour 4 personnes maximum. La chair de poitrine est beaucoup plus exquise que celle des membres, et les amateurs sont nombreux. Donc, si vous êtes accompagnés de bons mangeurs et surtout de connaisseurs en la matière, il faut prévoir le poids en conséquence. Vous pouvez également choisir le canard de Barbarie, gros canard d'élevage, fruit d'un croisement. Sa chair abondante est un peu moins délicate que celle des canards fins, mais son poids (de 2 à 3 kg) peut servir 6 à 8 personnes. Diverses façons de manger un canard Les confits Dans le canard, quasiment toutes les parties peuvent être faites en confit, les cuisses, les gésiers,... Les confits sont des morceaux de viandes mijotés dans leur graisse. À l'époque, les confits se conservaient toute l'année dans des pots de grès, un peu comme dans les congélateurs aujourd'hui ! Indissociables du cassoulet, ils se dégustent également avec des airelles, des pommes de terre ou des champignons.
Le foie gras Incontournable pendant les fêtes de Noël ou les grandes occasions, le foie gras est le summum de la cuisine française. Il est extrait de canards ou d'oies gavées plusieurs mois au mais, et peut peser jusqu'à 1,5 kg ! Il se déguste cuit ou demi cuit, sur des tranches de pain légèrement grillées ou marié aux truffes de Dordogne, fief d'une gastronomie haute en saveurs. Le cassoulet À l'origine, le cassoulet était un plat populaire cuit dans une « cassole », qui contenait des ingrédients bon marché : morceaux de porc, saucisses et autres restes de viande. Fer de lance du Sud-Ouest, le cassoulet se prépare à la mode de Castelnaudary, à base de porc, à la manière de Carcassonne, avec de la perdrix et du mouton, ou à la toulousaine, relevé de saucisses et de confit. Le canard peut donc vous épater et peut se déguster sous diverses formes, en terrine, rillettes, ou foie gras, il émoustillera vos papilles. Et avec de nombreuses parties de son corps, vous pourrez réaliser de fabuleux petits plats : aiguillettes, manchons, magrets, cuisses, cou et bien d'autres encore... Aducee... Comment servir le foie gras... Et l'accompagner Le foie gras doit être impérativement placé au réfrigérateur dans son emballage, plusieurs heures avant d'être servi, puis sorti 20 minutes avant la dégustation. Il est très important de le trancher au dernier moment pour préserver ses couleurs et sa saveur. La lyre à foie gras, facile et rapide à utiliser, sera une véritable alliée et vous fera de belles tranches. Pain, vin et foie gras... Cette combinaison de produits nobles vous réserve les plus grands plaisirs. Les variations sont nombreuses à condition de respecter certains principes. Quel pain ? Éviter en général les pains fantaisie, il est préférable de choisir un beau pain de campagne ou tout simplement une baguette, qu'ils soient grillés ou non.Attention, on ne tartine pas le foie gras comme un vulgaire pâté ! On pose les tranches de foie gras délicatement sur le pain. Quels vins ? La richesse des saveurs du foie gras permet de nombreuses associations. Les vins doivent seulement posséder un minimum de complexité et d'amplitude. Il est préférable d'éviter les vins trop légers ou trop jeunes. Si vous optez pour un vin blanc, préférez les moelleux aux liquoreux. Le plus réputé est évidemment le Sauternes. Mais essayez aussi d'autres vins du sud-ouest, un grand cru ou même un Champagne souple. LE canard aux navEte Et à l'oranq2 Préparation 20 mn Cuisson 50 mn Ingrédiente pour 6 pErdonnbc * I canard de 2 kilos * 18 petits navets ronds * 3 jeunes courgettes petites et fermes * I orange * 50 g de pignon * 3 échalotes * I brin de romarin * I petit verre de cognac ou de calvados * 50 g de beurre * 2c. à soupe d'huile d'olive sel et poivre L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. Préparation Laver l'orange, prélever le zeste et presser le jus. Faire chauffer dans la cocotte le beurre et l'huile et faire dorer le canard de tous les côtés. Ajouter le romarin et les échalotes épluchées et hachées ; laisser cuire 10 mn en remuant souvent et en tournant le canard. Verser le cognac, le jus de l'orange et son zeste, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire 30 mn. Pendant ce temps, éplucher les navets, laver les courgettes et les couper en tronçons. Après les 30 mn de cuisson, disposer autour du canard les navets et les courgettes.Ajouter un verre d'eau si le jus est déjà trop réduit et continuer la cuisson 15 mn en remuant de temps en temps les légumes autour du canard jusqu'à ce qu'ils soient cuits à point et encore un peu croquants. Découper le canard, le servir entouré de ses légumes avec cette sauce très parfumée à part. (Recette Le Creuset) 35



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