La Revue pour Cuisiner n°6 HS nov/déc 2007
La Revue pour Cuisiner n°6 HS nov/déc 2007
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°6 HS de nov/déc 2007

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 300) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 79,7 Mo

  • Dans ce numéro : spécial recettes de Canard.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Le chocolat eoue tout e2e borm2 d Le chocolat comme chacun le sait peut se déguster sous plusieurs formes, à vous de choisir la vôtre ! Liquide, solide, en poudre ; l'industrie de la chocolaterie offre une grande variété de chocolat : les tablettes, la confiserie de chocolat, les barres, les poudres, les pâtes à tartiner, le chocolat de couverture,... Les tablettes Sur l'ensemble des chocolats fabriqués en France, un chocolat sur trois est une tablette. Il existe plusieurs sortes de tablettes selon les ingrédients que l'on ajoute au chocolat : ■ Les tablettes de chocolat noir (cacao, beurre de cacao, sucre) ■ Les tablettes de chocolat au lait (cacao, beurre de cacao, sucre et lait) ■ Les tablettes de chocolat blanc (beurre de cacao, sucre et lait) ■ Les tablettes de chocolat auquel on peut ajouter des noisettes, du riz soufflé, des raisins, du nougat, etc. (source chococlub) ■ Les tablettes de chocolat fourré : aux fruits, à la pâte d'amande, à la nougatine, etc. La confiserie de chocolat Sur l'ensemble des chocolats fabriqués en France, un chocolat sur trois appartient à la confiserie de chocolat. Cette catégorie, très variée englobe tous les produits fabriqués avec du chocolat en association avec d'autres préparations et ingrédients : noisettes, riz soufflé, raisins, pâte d'amande, liqueur, fruits confits, cacahuètes, fruits secs, nougat, praliné, etc. Le Pie qrcu) de canard pr.épar.é au naturel et le coulid de vin de Maury au chocolat Noir Extrême DE TALLER Ingrédient,ei pour 4 perdonneis 400 g de foie gras de canard frais * 2 cuillères à café de Muscat de Rivesaltes Blanc * 6 g de sel fin de mer * 3 tours de moulin de poivre noir 2,5 dl de vin doux naturel de Maury 12 g de chocolat Noir Extrême « Galler » Préparation 48 heures à l'avance, préparer le foie gras : séparer les lobes du foie gras en retirant 28 délicatement les filaments de graisse, les petites veines et éventuellement les parties vertes. Détailler les lobes en morceaux de 3 cm de grosseur, les mettre dans un saladier avec le sel, le poivre, et le vin muscat. Mélanger l'ensemble délicatement à la spatule pour ne pas broyer les morceaux. Mettre ce mélange dans une petite terrine en porcelaine ou en verre, en tassant bien le foie gras dans les coins du récipient. Aussitôt remplie, recouvrir la terrine de film alimentaire tendu au maximum, pour que la préparation soit bien sous vide d'air. Remettre des couches de film alimentaire dans plusieurs sens pour que la terrine soit parfaitement étanche. Mettre I heure au réfrigérateur. Chauffer de l'eau dans une casserole et la maintenir constamment à 80°, y plonger la terrine froide, poser la casserole hors du feu et compter 13 mn. Remplir un évier d'eau très froide, y mettre des glaçons et après le temps de cuisson, y plonger la terrine de foie gras pour arrêter la chaleur de progresser dans la terrine. Après refroidissement, mettre la terrine au réfrigérateur jusqu'à l'utilisation. Dans un poêlon, porter le vin rouge à ébullition et laisser réduire des 2/3, retirer du feu, ajouter le chocolat, laisser fondre, mélanger au fouet, poivrer légèrement et mettre au frais pour obtenir un coulis épais.Au moment de servir, dresser le foie gras à la cuillère préalablement trempée dans de l'eau chaude, garnir d'un cordon de coulis, de gros sel marin et de copeaux de chocolat Noir Extrême. Accompagner ce foie gras d'un toast de pain cramique et d'un verre de vin doux naturel... (De Philippe Renard : « La Nouvelle Cuisine Wallonne » 2002, La Renaissance du Livre) L2 corwil du Somm2Ii2r Accompagner ce plat d'un Maury (c'est un délice, frais, ou tempéré).
L2 chocolat doua tout2e e2e borm2e Les bouchées, les rochers, pastilles dragéifiées et billes de chocolat font partie de cette catégorie. Les barres chocolatées Un chocolat sur dix est une barre chocolatée. Elles répondent à une consommation individualisée. Leur intérieur est constitué de caramel, fruits secs, riz soufflé, céréales, biscuits, nougats, etc. Les poudres de cacao Utilisées pour la préparation de boissons chaudes ou froides, de petits-déjeuners instantanés et de desserts, on distingue : le cacao pur, le cacao sucré, en poudre, les poudres chocolatées contenant divers produits (lait, malt, farines...). Les pâtes à tartiner Elles sont obtenues en mélangeant la pâte de cacao avec des noisettes, du sucre, de la poudre de cacao et des matières grasses. Le chocolat de couverture Le chocolat de couverture est généralement utilisé par les chocolatiers et les artisans boulangers/pâtissiers. Il permet de réaliser des enrobages et des décorations et de fabriquer des bonbons ou figurines en chocolat mais aussi des tablettes. Savoir-faire, imagination, talent, telles sont les qualités essentielles du confiseur et du maître chocolatier. La diversité des chocolats qu'ils nous préparent est étonnante. Leurs recettes restent dans le secret ! Des ingrédients comme le jasmin, le géranium, le poivre, etc. entrent dans la composition de certaines d'entre elles. Le chocolat sans sucre Le chocolat sans sucre n'est pas, contrairement à ce que l'on pourrait croire, faible en calorie. En effet, le sucre est remplacé par du succaryl, mais il contient une plus grande quantité de gras soit de crème. Il n'est donc pas recommandé pour les personnes qui font un régime. Par contre, pour les personnes diabétiques, il est un substitut intéressant au chocolat. Au niveau du goût, il ressemble beaucoup au chocolat. Le seul reproche que l'on peut faire à ce produit est qu'il a des propriétés laxatives. Il doit donc être pris en petite quantité. A tout2 heure, 2n toute occasion Il existe mille et un chocolats pour petits et grands. À Noël, truffes et confiseries de chocolat se parent de leurs habits dorés et argentés ; à Pâques, les oeufs, les cloches et les lapins rieurs en chocolat jouent à cache-cache. Pour toutes les occasions, le chocolat procure un plaisir des papilles sans égal. 29



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