La Revue pour Cuisiner n°6 HS nov/déc 2007
La Revue pour Cuisiner n°6 HS nov/déc 2007
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°6 HS de nov/déc 2007

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 300) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 79,7 Mo

  • Dans ce numéro : spécial recettes de Canard.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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24 2 ■6 rEcie 2,6 1.1 2 Interview I RESTAURANT « YY, LE DOUBLE Y » • Directrice : Marie-Gabrielle Julia Marie-Gabrielle Juba « L26 b2M1112 ■C apportent de l'eethétiene à la cui,eine » C'est un tandem culinaire de choc que Féminin Cuisine a souhaité mettre en vedette dans son premier numéro. En donnant la parole à Marie-Gabrielle Julia et « carte blanche » au Chef, Julien Hermida, du restaurant « YY » à Perpignan, nous savions par avance que nos lectrices ne seraient pas déçues, avec 6 recettes de desserts, plus festives les unes que les autres, inventées par une femme pour les gourmandes que nous sommes. Ou quand féminine rime avec esthétisme... Féminin Cuisine : « Vous rêviez de devenir diététicienne ? » Marie-Gabrielle Julia : « Oui ! Je souhaitais surtout suivre une voie scientifique. Mais la vie en a décidé autrement. A 18 ans, j'ai quitté ma maison et mes parents pour partir à l'aventure à la Réunion. Je suis restée un an chef barmaid là-bas ! Puis de retour en métropole, j'ai fait le lycée hôtelier du Sacré Coeur en Lozère, tenu d'une main de fer par le Frère Gibelin, ami de grands chefs français comme Bocuse notamment. Parce que j'ai eu la chance de remporter le concours du meilleur rapport de stage, j'ai eu le choix entre partir à Valence en cuisine chez l'un des plus grands restaurateurs français ou à Paris, au Crillon, pour suivre un stage administratif de contrôleur des recettes. C'est là que ma vie a basculé. J'ai choisi de faire 4 mois de stage à l'hôtel Crillon, l'un des plus beaux palaces du monde... » F.C. : « De la diététique à la gestion, il y a un monde pourtant ? » M-G. J. : « C'est vrai, mais je me suis spécialisée dans la gestion touristique et hôtelièreje suis donc restée dans mon environnement préférée, du Crillon à l'hôtel Carlton à Cannes en passant par l'hôtel du Palais à Biarritz. Que des établissements de rêve ! L'originalité de mon parcours, c'est que j'ai toujours voulu me former et travailler en même temps. C'est ainsi qu'après mon BTS Hôtellerie- Restauration, j'ai passé ma licence puis ma maîtrise de Gestion Hôtelière et Touristique à l'université de Perpignan, en même temps que je montais et animais un réseau d'extras pour un fichier de 100 restaurateurs ! Plus tard, j'ai passé mon DPCE Comptabilité et Gestion des Entreprises au Conservatoire des Arts et Métiers, en même temps que je travaillais comme contrôleur des coûts, puis des recettes à l'hôtel Meurice à Paris. » F.C. : « En fait, après avoir passé 3 fois le Bac, vous êtes devenue une « surdiplômée » de l'hôtellerie et de la restauration... » M-G.J. : « Je crois surtout que dans la vie, il faut sans cesse apprendre. C'est pour cela, que j'ai voulu à tout prix passer mes Unités de Valeur en fiscalité, puis en comptabilité des entreprises. De gestionnaire,je suis aussi devenue comptable ! Ainsi,j'ai pu, sous l'impulsion de Jean-Claude Messant, directeur général du Métropole Palace à Monaco, devenir directeur administratif et financier à l'hôtel Relais Carré d'Or à Paris. En fait, j'assistais M. Messant sur le plan du suivi administratif et financier de l'établissement ainsi que sur celui de la préparation juridique et financière du projet hôtelier « Fougues » dont il avait la charge. Un grand moment de ma vie ! C'est à cette période que j'ai fait la connaissance de Julien Hermida qui est mon Chef de cuisine à Perpignan aujourd'hui ! ». F.C. : « Pourquoi avoir quitté le groupe Lucien Barrière pour Perpignan ? » M-G.J. : « Tout simplement, pour réaliser ma vie personnelle et donner un cadre de vie familial agréable à mon petit garçon. C'est en septembre 2001 que nous avons ouvert le « YY » (100 couverts midi et soir). J'ai tout de suite essayé de faire une cuisine novatrice, très esthétique, à base de produits frais et méditerranéens. Ce n'est pas un restaurant gastronomique, mais un restaurant moderne, où l'on peut manger un seul plat ou faire un très bon repas. On change la carte complètement à chaque saison. Julien m'a rejoint en cuisine en août 2002. C'est un jeune chef de Chef de cuisine : Julien Hermida Place Jean Payra - I, rue Pierre Curie 66000 Perpignan - Tél. 04 68 34 51 16 fax 04 68 34 59 78 - doubley@wanadoo.fr Marie-Gabrielle Julia et son Chef, Julien Hermida, réinventent chaque jour au « YY » une cuisine très imaginative. 25 ans très créatif et très technique aussi. Il rend possible toutes mes idées et mes associations, même les plus folles ! » F.C. : « D'après vous, qu'apportent les femmes à la cuisine ? » M-G.J. : « Les femmes apportent leur minutie, leur sens de l'esthétique. La cuisine est un monde très dur, à grande dominante masculine. Dans ce milieu, les femmes doivent savoir rester discrètes. A l'école, nous n'étions que 8 filles sur 43 élèves ! » F.C. : « Quelle est votre vision personnelle d'un dessert de fête ? » M-G.J. : « J'aime le concept des petites choses à goûter. Comme mon chef n'est pas un pâtissier, ce qui est un handicap, j'ai voulu créer des desserts originaux, rigolos, jolis à regarder et surtout simples à réaliser ! J'aime que ce soit bon et léger, surprenant, moderne. » F.C. : « Il paraît que vous êtes végétarienne. C'est une blague ? » M-G.-J. : « Non, c'est vrai. J'ai été élevée dans ce sens par mon père, alors que maman ne l'était pas. J'ai vécu de grosses difficultés à l'école hôtelière à cause de cela. Mais j'ai appris à goûter et à apprécier toutes les saveurs... en petite quantité ! C'est pourquoi aujourd'hui, je suis d'autant plus fière de mettre en valeur des créateurs de goût, en organisant tous les samedis matins à Perpignan sur la place de Catalogne « Le Marché des Artistes Gourmands », un vrai marché esthétique et gourmet aux couleurs catalanes. Venez, c'est vraiment à voir ! » ■ Propos recueillis par Valérie Loctin.
De la civilisation Maya à la naissance d'une véritable industrie, en passant par la découverte de l'Amérique par les Espagnols... L'histoire du chocolat est fascinante, parsemée de légendes ou encore liée à des personnages comme Moctezuma, roi des Aztèques, Christophe Colomb, la Marquise de Sévigné ou encore Anne d'Autriche, épouse de Louis XIII. Alors que nous baignons dans l'euro, rappelons que chez les Aztèques, les fèves de cacao constituaient aussi une monnaie unique... Le cacaoyer est originaire d'Amérique Latine où il semblerait que les Mayas le cultivaient déjà au V ou VI ème siècle. La légende du serpent à plumes Dans l'antique cité Toltèque de Tollan régnait Quetzalcôatl, le dieu barbu au visage laid et à la tête longue. On disait qu'il possédait toutes les richesses du monde, en or, en argent et en pierres précieuses, et aussi un grand nombre d'arbres de cacao dont il avait appris, à ses vassaux, la culture. Tout allait pour le mieux dans le meilleur des mondes, mais vint le temps où s'acheva la fortune de Quetzalcôatl. Trois sorciers, envieux de son bonheur et de sa richesse, vinrent à la rencontre de Quetzalcôatl. L'un d'eux, le magicien Titlacauan prit la forme d'un vieillard chenu et lui dit : « Seigneur, je t'apporte un breuvage qui est bon et qui enivre celui qui le boit ; il t'attendrira le coeur, te guérira et te fera connaître la route de ton prochain voyage au pays où tu retrouveras la jeunesse ». Quetzalcôatl but, s'enivra et perdit la tête. Il fit brûler toutes ses maisons d'argent et de coquillages, et enterrer ses trésors dans la montagne et dans les lits des rivières. Il transforma les arbres de cacao en une autre espèce qui ne donnait pas de fruits. Il partit pour le pays où il pensait retrouver la jeunesse, en direction du soleil levant, vers l'est. Il embarqua, paré de plumes, sur un radeau fait de serpents entrelacés en promettant de revenir un jour, lors d'une année placée sous le signe du roseau. Il rapporterait à son peuple tous les trésors du Paradis. Les conquistadores découvrent le chocolat En 1492, Christophe Colombdécouvre l'Amérique alors qu'il croyait avoir abordé aux Indes. Lors de ses premières rencontres avec les Aztèques, Christophe Colombet ses hommes d'équipage avaient trouvé le chocolat, alors en boisson, parfaitement 25



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