La Revue pour Cuisiner n°5 sep/oct/nov 2007
La Revue pour Cuisiner n°5 sep/oct/nov 2007
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°5 de sep/oct/nov 2007

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (170 x 223) mm

  • Nombre de pages : 124

  • Taille du fichier PDF : 45,7 Mo

  • Dans ce numéro : 200 recettes gourmandes pour recevoir.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Filet de saumon de Norvège au gros sel Pour 4 personnes 1 filet de saumon de Norvège entier d'environ 800 g 1 bouquet d'herbes fraîches (persil, aneth, thym) 1 kg de gros sel 400 g de farine 1 œuf + 1 jaune d’œuf Préchauffez le four à 210°C (th 7). Préparez la pâte en mélangeant la farine et le sel dans une jatte. Faites un puits et ajoutez l'œuf battu et un verre d'eau. Mélangez et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple. Au besoin, ajoutez un peu d'eau. Etalez en long la moitié de la pâte sur un papier sulfurisé sur 1 cm d'épaisseur. Posez le saumon sur la pâte étalée et couvrez-le d'herbes fraîches. 70 Ris de veau aux asperges et champignons Pour 4 personnes Préparation : 40 min Cuisson : 20 min 500 g de ris de veau 1 carotte 1 oignon 1/2 branche de céleri 1 botte d’asperges vertes 350 g de girolles 1 cube de bouillon de volaille 1/4 l de fond de veau 1 bouquet garni 1/4 de citron confit sel, poivre. La veille, mettez les ris de veau à dégorger dans de l’eau et de la glace. Le jour, mettez les ris de veau dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition puis rafraîchissez et épluchez-les. Épluchez et émincez carotte, oignon et céleri puis faites suer jusqu’à légère coloration. Faites colorer les ris de veau et ajoutez-les à la garniture. Mouillez à mi-hauteur avec le fond de veau, couvrez, portez à ébullition puis enfournez au four chaud à 180°C 20 mn. Épluchez et lavez les girolles puis faites-les cuire 3 mn à couvert avec 1 noisette de beurre et 1 verre de bouillon de volaille. Égouttez et réservez le jus. Épluchez les asperges et faites-les cuire dans une casserole d’eau salée. Émincez les ris de veau en lamelles et disposez-les dans des assiettes creuses. Mélangez le jus des girolles avec le fond de braisage des ris puis passez au chinois. Réchauffez girolles et asperges dans le bouillon, ajoutez le citron confit taillé en bâtonnets puis disposez sur les ris avec le bouillon chaud dessus. Servez aussitôt.
Ris de veau en petits chaussons Pour 4 personnes Préparation : 40 min Cuisson : 30 min 600 g de ris de veau 2 navets ronds 1/4 de boule de céleri rave 4 mini-poireaux 10 pommes de terre (Charlotte) 1 poireaux 50 g de foie gras cuit 3 truffes 100 g de beurre 4c. à soupe de jus de truffe 2 dl de jus de veau sel, poivre. La veille, mettez les ris de veau à dégorger dans de l’eau et de la glace, épluchez-les, taillez-les en dés et réservez au frais. Le jour, épluchez les légumes. Taillez navets et céleri en dés, les mini-poireaux en bâtonnets et faites blanchir le tout. Taillez les pommes de terre en fines lamelles et faites-les cuire à feu doux dans une poêle avec du beurre clarifié. Égouttez-les sur du papier absorbant. Émincez le poireau et faites cuire à l’étuvée au beurre pour obtenir une brunoise. Assaisonnez les ris de veau, poêlez-les au beurre 4 mn sur feu vif et réservez au chaud. Dégraissez la poêle, déglacez-la avec le jus de truffe puis le jus de veau et assaisonnez. Montez les chaussons en plaçant la brunoise, un dé de foie gras, de la truffe hachée entre deux rondelles de pommes de terre. Placez une lamelle de truffe au-dessus. Faites rissoler ensemble dés de navets, de céleri et mini-poireaux. Dans chaque assiette, placez les différents éléments. Abaissez le reste de pâte au rouleau et posez-le sur le filet. Soudez les bords avec un peu de jaune d'œuf et retaillez l'ensemble pour lui donner une jolie forme. Posez le saumon sur une plaque de cuisson et faites cuire 30 min. Laissez reposer quelques minutes avant de le présenter sur une planche à découper. Détaillez la croûte de sel à l'aide d'un couteau scie. 71



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