La Revue pour Cuisiner n°4 jun/jui/aoû 2007
La Revue pour Cuisiner n°4 jun/jui/aoû 2007
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°4 de jun/jui/aoû 2007

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (170 x 223) mm

  • Nombre de pages : 124

  • Taille du fichier PDF : 46,6 Mo

  • Dans ce numéro : 200 recettes fraîcheur faciles à réussir.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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94 Moules marinées en tapenade Pour 4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 3 mn 2 kg de moules 1 boîte de tapenade Herbes aromatiques (thym, romarin) 1 citron 1 bouquet de basilic 1 gousse d’ail 1 pain de campagne 1 l d’huile d’olive 1 boîte d’olives Tomates cerise Poivrons ou piments confits. Dans une casserole, faites ouvrir les moules 3 mn à feu vif avec un fond d’eau. Dans un saladier, versez l’huile d’olive et le jus du citron, ajoutez les herbes aromatiques et faites mariner les moules dans cette préparation 12h au réfrigérateur. Pour servir, tranchez des tartines de pain, frottez-les à l’ail et faitesles griller. Beurrez chaque tartine de tapenade et disposez-y les moules. Décorez avec des olives, des tomates cerise, des lamelles de poivrons ou des piments confits. Agrémentez chaque tartine d’une touche de basilic. Côtes de veau rôties, crumble, pignons et asperges vertes Pour 4 personnes Préparation : 45 mn Cuisson : 20 mn 4 côtes de veau avec parures 800 g d’asperges vertes 180 g de parmesan 120 g de beurre 5 cl d’huile d’olive 1 dl d’huile d’arachide 2 échalotes 1 gousse d’ail 1 dl de vin blanc 20 g de tomates concentrées 1 bouillon cube 60 g de gruyère 60 g de mie de pain sèche 5 feuilles de basilic 2 feuilles de sauge 30 g de pistaches 30 g de pignons Sel, poivre. Dans une poêle, faites dorer les parures avec les échalotes et 1/2 gousse d’ail taillée grossièrement, la tomate et le bouillon. Déglacez au vin blanc puis mouillez à hauteur avec de l’eau et laissez cuire 30 mn à feu doux. Passez le bouillon au chinois, ajoutez 1 noix de beurre, salez, poivrez. Épluchez les asperges et faites-les cuire dans un peu d’eau avec l’huile d’olive. Salez, poivrez puis formez 4 portions, recouvrez de parmesan et réservez. Pour le crumble, mixez 60 g de parmesan, 1/2 gousse d’ail, le gruyère, la mie de pain, le basilic, la sauge, les pistaches et les pignons. Faites cuire les côtes au beurre sur feu vif 3 mn par face, recouvrez-les de crumble, placez-les au four à 180°C 15 mn. Sur chaque assiette, placez 1 côte et des asperges.
Jarret de veau poché et blanquette de légumes Pour 4 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 2h10 2 jarrets désossés 2 carottes 1 poireau 1 branche de céleri 1 oignon Thym Laurier 3 clous de girofle Persil 300 g de petits pois 300 g d’asperges vertes 200 g de fèves 160 g de navets fanes 160 g de carottes fanes 200 g de pommes de terre 1/2 l de crème 80 g de beurre 80 g de farine. Dans une cocotte, disposez les jarrets et couvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition, ajoutez 2 carottes, le poireau, la branche de céleri, l’oignon, le thym, le laurier, les clous de girofle, le persil et laissez cuire à frémissement 2h. Nettoyez les légumes (petits pois, asperges, fèves, navets, carottes et pommes de terre) et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée. Préparez un roux blanc avec le beurre et la farine, salez, poivrez. Prélevez 1/4 du bouillon de cuisson des jarrets, arrosez-en le roux, laissez cuire 10 mn, ajoutez la crème, laissez réduire. Servez en soupière en mélangeant jarrets, légumes et sauce. Foie de veau à la polenta Pour 4 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 20 mn 700 g de foie de veau 1 crépine de porc 100 g de lard 200 g de champignons de Paris 1 échalote 2 brins de sauge 300 g de polenta instantanée 2c. à soupe de vinaigre balsamique Huile d’olive Sel, poivre. Faites tremper la crépine dans l’eau froide, essuyez-la et séchez-la. Jetez la polenta dans de l’eau bouillante salée puis étalez-la dans un plat sur 2 cm d’épaisseur et laissez refroidir. Nettoyez puis coupez les champignons en dés. Pelez et hachez l’échalote. Hachez le lard. Dans une poêle, faites fondre l’échalote avec 2c. à soupe d’huile d’olive, ajoutez lard et champignons, poivrez. Fendez le foie en portefeuille dans l’épaisseur, farcissez-le avec le mélange précédent, refermez et piquez-le avec les feuilles de sauge. Enveloppez-le dans la crépine puis faites-le revenir dans une cocotte avec un peu d’huile puis laissez cuire 15 mn à feu moyen. Ôtez le foie, coupez-le en tranches et déglacez la cocotte au vinaigre. Détaillez la polenta en 4 rectangles et faites-les revenir à la poêle dans l’huile d’olive. Dans chaque assiette, disposez 1 tranche de foie sur 1 rectangle de polenta et nappez de sauce. 95



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