La Revue pour Cuisiner n°4 jun/jui/aoû 2007
La Revue pour Cuisiner n°4 jun/jui/aoû 2007
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°4 de jun/jui/aoû 2007

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (170 x 223) mm

  • Nombre de pages : 124

  • Taille du fichier PDF : 46,6 Mo

  • Dans ce numéro : 200 recettes fraîcheur faciles à réussir.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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108 Cappuccino de petits pois à la menthe Pour 4 personnes Préparation : 10 mn Cuisson : 15 mn 450 g de petits pois écossés (frais ou surgelés) 1 l d’eau 20 cl de lait concentré non sucré 2 bâtonnets de Kub Or 100 ml de crème liquide 3c. à soupe de menthe ciselée Sel, poivre. Mettez la crème liquide dans un saladier. Placez au congélateur 15 mn ou 30 mn au réfrigérateur. Faites bouillir l’eau et les bâtonnets de Kub Or Ajoutez les petits pois et faites cuire 15 mn à partir de la reprise de l’ébullition. Égouttez les petits pois en gardant 100 ml d’eau de cuisson. Passez les petits pois et le liquide de cuisson au moulin à légumes pour obtenir une purée. Assaisonnez et ajoutez 2c. à soupe de menthe ciselée. Ajoutez le lait concentré et réservez le velouté dans la casserole. Maintenez au chaud sur un feu très doux. Sortez la crème du congélateur, salez-la légèrement et battez-la en chantilly. Incorporez-y le reste de la menthe ciselée. Versez le velouté de petits pois tiède dans des tasses à thé et recouvrez-le de crème fouettée à la menthe. Servez aussitôt. Cappuccino de cèpes Pour 4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 10 mn 400 g de cèpes émincés (frais ou surgelés) 4 tranches de pain aux noix 1c. à soupe d’huile d’olive 2c. à soupe de fond de veau 20 cl de lait concentré non sucré 20 cl de crème fraîche liquide 400 ml d’eau 1 gousse d’ail 6 branches de persil Sel, poivre. Hachez l’ail et le persil. Dans une casserole contenant de l’huile d’olive, faites revenir les cèpes émincés. Ajoutez le hachis d’ail et de persil (réservez-en une petite partie pour la décoration finale). Salez et poivrez. Réservez 4 tranches de cèpes pour la décoration. Ajoutez, dans la casserole l’eau et le fond de veau et prolongez la cuisson de 10 mn. Ajoutez le lait concentré et la crème liquide. Toastez le pain aux noix. Mixez la préparation à base de cèpes. Servez aussitôt dans des petites tasses en verre en disposant sur le dessus 1 tranche de cèpe. Saupoudrez d’un peu de hachis d’ail et de persil. Présentez sur une assiette accompagnées de tranches de pain toastées.
Brandade de lieu noir à la patate douce Pour 4 personnes Préparation : 25 mn Cuisson : 13 mn 500 g de filet de lieu noir 700 g de patates douces 20 cl de crème fraîche 20 cl d’huile d’olive Zeste d’orange Sel, poivre. Pochez les filets de lieu noir pendant 3 mn dans de l’eau salée sur feu doux. Écumez puis retirez du feu et égouttez. Émiettez les filets de lieu. Pelez les patates douces et coupez-les en morceaux. Faitesles cuire dans un grand volume d’eau salée à ébullition pendant 10 mn. Mixez les patates avec la crème, 10 cl d’huile d’olive et des zestes d’orange. Dans un plat ou des coupes individuelles, alternez couches de purée et de poisson. Finissez avec 1 couche de poisson. Arrosez d’huile d’olive. Salez, poivrez et ajoutez des zestes d’orange. Servez chaud. au four chaud jusqu’au moment de servir. Croquettes de lieu noir aux petits légumes Pour 4 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 10 mn 500 g de filets de lieu noir 1 petite boîte de maïs doux 1 poivron rouge 1 poivron vert 20 g de beurre 40 g de farine 250 cl de lait 1 jaune d’œuf De la panure Huile de friture Sel, poivre. Pochez les filets de lieu noir pendant 3 mn dans de l’eau salée sur feu doux. Écumez, puis retirez du feu et égouttez. Émiettez les filets de lieu. Préparez la béchamel épaisse, laissez tiédir et incorporez 1 jaune d’œuf. Coupez les poivrons en petits dés. Mélangez les poivrons, le maïs et le poisson dans la béchamel. À l’aide d’une cuillère à soupe, prélevez une partie de ce mélange. Passez légèrement dans la panure et aplatissez la boulette. Renouvelez l’opération avec l’ensemble de la préparation. Faites cuire les croquettes et épongez-les sur du papier absorbant. Réservez dans un plat 109



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