La Revue pour Cuisiner n°3 mar/avr/mai 2007
La Revue pour Cuisiner n°3 mar/avr/mai 2007
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°3 de mar/avr/mai 2007

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (170 x 223) mm

  • Nombre de pages : 124

  • Taille du fichier PDF : 45,4 Mo

  • Dans ce numéro : 200 recettes spécial printemps.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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114 Charlotte à la crème chiboust Pour 6-8 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 15 min Réfrigération : 12 h 30 à 36 biscuits à la cuillère 10 cl de cognac Crème chiboust : 3 feuilles de gélatine (6 g) 40 cl de lait entier 1/2 gousse de vanille 3 œufs 75 g de sucre en poudre 75 g de farine 15 cl de crème liquide UHT 1c. à soupe de sucre glace 200 g de chocolat riche en cacao Décor : copeaux de chocolat petits œufs en chocolat Faire tremper les feuilles de gélatine dans un petit saladier d'eau froide. Faire fondre le chocolat au bainmarie. Le laisser en attente au chaud, toujours au bainmarie. Préparer la crème chiboust : porter le lait à frémissement dans une casserole avec la demi-gousse de vanille coupée en deux et bien raclée. Retirer du feu et laisser infuser. Pendant ce temps, casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Travailler les jaunes dans un saladier avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer alors la farine tamisée, puis délayer, peu à peu, avec le lait filtré. Reverser la préparation dans la casserole et laisser cuire sur feu doux, sans cesser de mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à consistance nappante. Verser dans un saladier froid pour arrêter la cuisson. Faire chauffer la moitié du cognac dans une petite casserole. Essorer les feuilles de gélatine, les tremper dans le cognac pour les dissoudre, puis verser le tout dans la préparation précédente. Bien battre au fouet. Incorporer alors le chocolat fondu, bien délayer et lisser au fouet. Laisser refroidir complètement. Monter les blancs d'œufs en neige ferme et leur incorporer le sucre glace à la fin tout en continuant de les battre quelques minutes pour les « meringuer ». Les incorporer délicatement à la crème refroidie. Fouetter la crème liquide en chantilly et l'incorporer également à la crème refroidie, très délicatement. Verser le cognac restant dans une assiette creuse, ajouter un verre d'eau et mélanger. Couper quelques biscuits à la cuillère en biseau, les tremper rapidement dans le mélange cognac-eau et en garnir le fond d'un moule à charlotte en formant une rosace. En tapisser également les parois du moule. Verser la moitié de la crème chiboust dans le moule, faire une couche intermédiaire de biscuits trempés, puis verser le reste de crème. Lisser et terminer par une couche de biscuits trempés, en les taillant en biseau, si nécessaire. Poser une assiette et un poids sur le moule et mettre 12 heures au réfrigérateur. Pour servir, démouler la charlotte avec précaution sur un plat de service. Décorer avec des copeaux de chocolat et des petits œufs en chocolat. Waiche-Veigas/Cedus
Madeleines à l’orange Pour 18 madeleines Préparation : 15 min Cuisson : 8-10 min 2 œufs 150 g de sucre en poudre 150 g de farine 1 pincée de sel 150 g de beurre 1c. à café d'eau de fleur d'oranger 1 orange non traitée Préchauffer le four (th. 6 - 180°C). Casser les oeufs dans une terrine. Ajouter le sucre en poudre et travailler le mélange jusqu'à ce qu'il soit très mousseux. Mélanger la farine avec le sel. Faire fondre 125 g de beurre dans une petite casserole sur feu doux. Incorporer alternativement des cuillerées de farine et de beurre fondu au mélange œufs-sucre, en travaillant vigoureusement la pâte au fouet. Laver l'orange en la brossant sous l'eau froide, l'essuyer et râper finement son zeste. Incorporer ce dernier à la pâte ainsi que l'eau de fleur d'oranger. Bien mélanger. Faire fondre le beurre restant et en beurrer généreusement des plaques à madeleines, à l'aide d'un Crème brûlée aux zestes d’agrumes Pour 6-8 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 10 min Réfrigération : 2 h 1 l de lait 6 jaunes d'œufs 150 g de sucre en poudre 6 à 8c. à café de cassonade 25 g de farine 25 g de maïzena le zeste d'un orange non traitée le zeste d'un citron non traité Faire chauffer le lait dans une casserole. Râper finement les zestes de l'orange et du citron. Dans une terrine, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre jusqu'au blanchiment. Ajouter la farine et la maïzena. Battre le mélange, puis incorporer les zestes d'agrumes. Délayer avec le lait. Verser la crème dans une casserole et la faire épaissir sur feu doux pendant 5 min en fouettant vigoureusement. La répartir dans 6 à 8 petits plats en terre cuite. Laisser refroidir, puis placer les petits plats au réfrigérateur pendant 2 heures, si on ne les utilise pas tout de suite. Au moment de servir, saupoudrer les crèmes brûlées de cassonade et les passer quelques minutes sous le gril du four pour les caraméliser. Servir aussitôt. pinceau. Verser une cuillerée de pâte dans chaque alvéole, de manière à le remplir mais sans déborder. Enfourner à mi-hauteur et faire cuire 8 à 10 min, pas plus. Au besoin, procéder en plusieurs fournées. Au sortir du four, démouler les madeleines sur une grille à pâtisserie et laisser refroidir complètement avant de déguster. L. Nicoloso/Cedus 115 Waiche-Veigas/Cedus



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