La Revue pour Cuisiner n°2 nov-déc 06/jan 2007
La Revue pour Cuisiner n°2 nov-déc 06/jan 2007
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°2 de nov-déc 06/jan 2007

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (170 x 223) mm

  • Nombre de pages : 124

  • Taille du fichier PDF : 69,3 Mo

  • Dans ce numéro : entrées, plats desserts, 200 recettes saveurs.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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90 Magret de canard aux clémentines de Corse Pour 4 personnes 4 filets de canard de 200g environ 10 clémentines de Corse 1c. de miel du maquis 6 dl de jus de canard 1cl de liqueur de clémentine sel poivre Avant de cuire les magrets de canard, retirez le surplus de graisse et quadrillez légèrement côté peau. Dans une poêle bien chaude, saisissez les filets, côté peau d'abord. salez et poivrez. Laissez prendre une belle coloration. Retournez les filets et laissez cuire à feu moyen 8 à 10 min afin d’obtenir une cuisson rosée. Retirez les filets et les maintenir au chaud. Râpez le zeste de 2 clémentines et en presser le jus. Dégraisser la poêle, déglacez avec la liqueur de clémentine et ajoutez les zestes, le jus de deux clémentines, le miel, faites réduire 5 min. Versez le jus de canard et réduire de moitié. François Bertram/Canetti Conseil Rectifier l’assaisonnement. Epluchez 8 clémentines et les défaire par quartiers. Les faire revenir dans la sauce pendant 3 mn sans bouillir. Pour servir disposez les quartiers de clémentines de Corse en accompagnement des filets de magrets de canard et nappez de sauce.
Sablés aux clémentines de Corse, miel de châtaignes et chocolat amer Pour 4 personnes Cuisson : 5 min Pâte sablée : 60 g de farine de blé 60 g de farine de châtaigne 100 g de beurre 80 g de miel de châtaigne 1c. à soupe d'eau 1 pincée de sel Crème de liqueur de clémentines : 1c. à soupe de crème pâtissière 3c. à soupe de crème chantilly vanillée 250 ml de liqueur de clémentines Sauce chocolat : 250 g de chocolat noir fondant 125 ml d'eau Décoration : pistaches hachées sucre glace La veille, mélangez tous les ingrédients en utilisant du beurre pommade. Laissez reposer la pâte pendant 1h. Étalez la pâte pour obtenir une abaisse de 0,5 cm d'épaisseur, puis découpez à l'aide d'un emporte-pièce des cercles de 8 cm. Comptez deux sablés par personne. Déposez la pâte sur une plaque graissée et parsemée de sucre. Laissez cuire au four à 225°C pendant 5 min. Réservez à température ambiante. Crème pâtissière : blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre, puis ajoutez la maïzena. Versez le lait bouillant sur le mélange en donnant un début d'ébullition et en fouettant bien. Transvasez le mélange dans un autre récipient et laissez refroidir. Montez la crème chantilly et incorporez la crème pâtissière ainsi que la liqueur de clémentines. Pelez les clémentines à vif et découpez- les en quartiers. Laissez égoutter les fruits dans une passoire. Faites fondre le chocolat avec l'eau. Quand le mélange est bien lisse, couvrez le fond des assiettes. Attendez quelques minutes et décorez les assiettes de crème légèrement fouettée à l'aide d'une poche à douille. Disposez les cercles de pâte sur le plan de travail, puis poser dessus un petit dôme de crème de clémentines et les quartiers autour. Terminez l'opération en posant dessus un cercle de pâte préalablement saupoudré de sucre glace. Disposez les sablés au centre des assiettes. Décorez de pistaches hachées. 91 Jacques Florsch



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