La Revue pour Cuisiner n°2 nov-déc 06/jan 2007
La Revue pour Cuisiner n°2 nov-déc 06/jan 2007
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°2 de nov-déc 06/jan 2007

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (170 x 223) mm

  • Nombre de pages : 124

  • Taille du fichier PDF : 69,3 Mo

  • Dans ce numéro : entrées, plats desserts, 200 recettes saveurs.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Alouette sans tête à la saucisse de Morteau Pour 20 alouettes 20 feuilles de sauge 20 quartiers de tomates séchées 20 bâtonnets de comté d’environ 10 g 20 tranches de saucisse de Morteau 400 g de rôti de porc froid 20 pics en bois Trancher finement le rôti. Mettre au centre de la tranche, un bâtonnet de comté, apposer une tranche de saucisse de Morteau, une feuille de sauge et à l’aide d’un pic en bois traverser de part en part pour fixer la forme. Ajouter au bout du pic le quartier de tomates séchées. Répéter l’opération, puis prendre une poêle antiadhésive et poêler les alouettes vivement au beurre pendant 1 mn de chaque côté. Egoutter sur un papier absorbant puis servir en apéritif. Farce : 200 g de poitrine de cochon 200 g de blanc de volaille 100 g de foie de pigeon 100 g de lard gras 30 g d’échalote ciselée 5 baies de genièvre hachées 3 l de Bière de Noël 1dl de crème fleurette 18 g de sel Couche de viande : 200 g de sous noix de cochon 340 g de magret de canard 200 g de blanc de volaille 400 g de foie gras de canard 25 g/kg de sel épicé 30 g d’échalote ciselée Pâte à pâte : 800 g de beurre 1 kg de farine 110 g de blanc d’œuf 250 g d’eau 20 g de sel Tourrage : 550 g de beurre Gelée : 1 paleron de bœuf 2 oignons brûlés 2 carottes 1 branche de céleri 1 bouquet garni 1 clou de girofle 10 feuilles de gélatine 1c. à soupe de vinaigre de vin 1c. à soupe de sel 1c. à soupe de poivre La pâte à pâté : mélanger à la main la farine et le beurre en pommade (environ 5 min) ajouter le sel, les blancs d’œufs et l’eau, puis mélanger à nouveau le tout jusqu’à obtention d’une pâte élastique. Laisser reposer 1h. Pour le tourrage : donner 1 tour simple avec la moitié du beurre puis un 2 ème tour simple avec le restant de beurre. Étaler la pâte sur 4 mm d’épaisseur dans un moule à pâté. Farce : tailler la viande en cubes et laisser mariner pendant 24h. (faire mariner avec la bière et les échalotes 50 Pâté en croûte de foie gras à la Bière de Noël Pour 15 personnes Préparation : 1 h Cuisson : 1 h ciselées). Egoutter puis passer le tout au hachoir. Vérifier l’assaisonnement et rajouter la crème fleurette. Couches de viande : couper le cochon en tranches de 7 mm. Laisser mariner pendant 24 h le foie gras en tranches de 1 cm (faire mariner avec les échalotes ciselées et le sel épicé). Dégraisser le magret et le couper en deux. Laisser le blanc de volaille entier. Intercaler les couches de viande et la farce. Cuire à 180°C pendant 1 h dont la dernière demi-heure recouvert d’un papier aluminium. Gelée : cuire comme un pot au feu en gardant le fond limpide. Laisser refroidir le pâté pendant 8 h puis couler la gelée. Mettre au réfrigérateur, puis couler une seconde fois. Servir avec un verre de Bière de Noël.
Fabrice Subiros Méli-mélo de langoustines aux agrumes et à l’aneth Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 15 min 28 queues de langoustines crues 4 oranges non traitées 2 pamplemousses roses 1 sachet de roquette prête à l’emploi 4 galets de court-bouillon Daregal 3c. à soupe d’aneth Daregal 1c. à soupe de sucre en poudre 3c. à soupe d’huile d’olive 1c. à soupe de vinaigre balsamique sel poivre du moulin Décortiquer les langoustines à cru. Disposer les galets de court-bouillon dans un faitout d’eau bouillante salée. Ajouter les langoustines et les pocher 2 min. Réserver au réfrigérateur. Pendant ce temps, prélever les zestes d’une orange et d’un pamplemousse. Les confire dans une casserole 10 min avec le sucre et un verre d’eau. Extraire le jus de ces deux fruits. Peler à vif le reste des oranges et le pamplemousse. Verser l’huile d’olive, le jus d’agrumes et le vinaigre balsamique dans un bol. Saler et poivrer. Ajouter 2c. d’aneth. Emulsionner. Répartir la roquette dans quatre assiettes de service. Dresser les langoustines en intercalant les quartiers d’agrumes. Verser la préparation d’huile parfumée. Saupoudrer d’aneth. Décorer des zestes confits. Servir sans tarder. 51



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