La Revue pour Cuisiner n°2 nov-déc 06/jan 2007
La Revue pour Cuisiner n°2 nov-déc 06/jan 2007
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°2 de nov-déc 06/jan 2007

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (170 x 223) mm

  • Nombre de pages : 124

  • Taille du fichier PDF : 69,3 Mo

  • Dans ce numéro : entrées, plats desserts, 200 recettes saveurs.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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26 Petite oie farcie aux pommes et châtaignes Pour 6 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 2 h 1 oie de 3 kg environ 50 g de lard fumé 5 pommes 800 g de pommes de terre charlotte 1 boîte de marron entier (400 g) 1 oignon 2 feuilles de laurier 3 graines de cardamome 1c. à soupe de sucre en poudre 1 pâte brisée 500 g d’échalotes 110 g de sucre en poudre 5 cl de vinaigre de cidre beurre huile sel poivre Préchauffez la four à 220°C Lavez 2 pommes, épluchez l’oignon et coupez-les en 4. Salez et poivrez l’intérieur de l’oie, ajoutez 3 graines de cardamome, morceaux de pommes et d’oignons, lard coupé en dés et feuilles de laurier. Ficelez l’oie puis piquez la chair. Huilez un plat, déposez l’oie, salez, poivrez. Enfournez 30 min. Baissez à 180°C et laissez cuire 1h30 en retournant et en arrosant régulièrement. Lavez les pommes de terre, coupez-les en 2 et faites cuire dans de l’eau bouillante salée 20 min. Sortez l’oie du four, enveloppez-la de papier aluminium et laissez reposez 10 min. Lavez les 3 autres pommes, coupez-les en 8 en ôtant la partie centrale. Égouttez et rincez les marrons. Égouttez les pommes de terre. Faites dorer les pommes, les pommes de terre et les marrons dans une sauteuse avec 50 g de beurre et 1c. à soupe de sucre 5 min. Salez, poivrez. Récupérez 1c. à soupe de jus de cuisson de l’oie, mélangez avec 1c. à soupe de vinaigre, déglacez la sauteuse avec et laissez cuire 5 min. Coupez l’oie puis dressez les morceaux sur un plat, ajoutez les pommes et les marrons. Pour le tatin d’échalotes, préchauffez le four à 180°C. Épluchez les échalotes et émincez-les. Versez-les dans un moule beurré, ajoutez 100 g de sucre et mélangez. Faites cuire à feu très doux 5 min. Quand les échalotes commencent à suinter, augmentez le feu et laissez cuire 15 min. Ajoutez 5 cl de vinaigre, salez, poivrez et laissez cuire 15 mn jusqu’à évaporation du vinaigre. Allongez la pâte brisée, découpez un cercle plus large que le moule. Recouvrez les échalotes avec la pâte et enfournez 30 min. Démoulez sur une assiette. Servez en accompagnement de l’oie. Adocom
Chapon fermier du Gers flambé à l’Armagnac Pour 8 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 1 h 1 chapon fermier du Gers 75 g de crème fraîche épaisse 50 g de beurre 1 kg de pommes de terre Roseval 4 pommes 1 oignon 25 g de farine 30 cl de vin blanc 50 ml d’Armagnac sel, poivre et piment Préchauffez le four à 190°C (th. 7) Placez le chapon sur une plaque à rôtir préalablement garnie de quartiers d’oignons. Assaisonnez, parsemez de beurre et faites rôtir 45 min. 15 à 20 min avant la fin de la cuisson, ajoutez les quartiers de pommes. Débarrassez le plat et saupoudrez de farine. Déglacez au vin blanc et portez à ébullition. Faites chauffer à part l’Armagnac et flambez-le. Ajoutez-le, ainsi que Poêler avec un peu de beurre les champignons préalablement lavés et coupés en morceaux. Tailler les feuilles de brick en petits ronds, puis les dorer 4 à 5 min au four préchauffé th. 7. Peler les agrumes et prélever les quartiers puis presser le reste de la chair pour récupérer le jus. Faire caraméliser le miel dans une casserole avec le jus des agrumes et le Floc de Gascogne (faire réduire la crème, à la réduction du vin blanc. Coupez les pommes de terre en 4 ou 6 quartiers. Disposez-les sur une plaque à rôtir. Badigeonnez d’huile, assaisonnez et pimentez. Faites cuire à chaleur sèche environ 25 min à 180°C. Foie gras de canard poêlé aux agrumes Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 6 min 1 foie gras de canard de 500 g environ 1 orange 1 pamplemousse 2c. à soupe de miel 5 cl de Floc de Gascogne 10 cl de fond de volaille 4 feuilles de brick 200 g de champignons de Paris 20 g de beurre 5 min). Ajouter le miel, laisser caraméliser le tout. Ajouter le fond de volaille et laisser réduire encore pour obtenir une sauce. Ajouter les quartiers d’agrumes en morceaux dans la sauce et garder au chaud. Couper le foie gras de canard en 4 tranches épaisses. Déposer les tranches dans une poêle chaude. Cuire 3 min de chaque côté. Assaisonner à votre goût. Répartir les feuilles de brick et les champignons dans 4 assiettes, déposer une tranche de foie chaud dessus et napper de la sauce d’agrume. Servir aussitôt ! E. Lagarde 27



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