La Revue pour Cuisiner n°2 nov-déc 06/jan 2007
La Revue pour Cuisiner n°2 nov-déc 06/jan 2007
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°2 de nov-déc 06/jan 2007

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (170 x 223) mm

  • Nombre de pages : 124

  • Taille du fichier PDF : 69,3 Mo

  • Dans ce numéro : entrées, plats desserts, 200 recettes saveurs.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Faites gonfler 15 à 20 min les pruneaux d’Agen dans l’Armagnac tiède. Égouttez-les et mixezles. Mettez l’Armagnac à chauffer avec un peu de sucre, laissez réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop. Taillez 6 tranches très fines de jambon, réservez au frais. Avec le reste du jambon taillez des tranches un peu plus épaisses. Détaillez ces tranches à l’emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre, 6 cm, 4 cm (pour chaque taille, il faut au moins 4 ronds). Réservez au frais. Avec les parures de jambon, taillez une fine 12 Millefeuilles de jambon de porc noir gascon à la mousse de pruneaux d’Agen Pour 4 personnes Préparation : 40 min Cuisson : 5 min 500 g de jambon de porc noir gascon 200 g de pruneaux dénoyautés 20 ml d’Armagnac 200 ml de crème fraîche épaisse 200 ml d’huile sel, poivre sucre julienne. Fouettez la crème fraîche et incorporez la purée de pruneaux et la julienne de jambon. Assaisonnez et incorporez un peu d’Armagnac aux pruneaux. Saisissez les rondelles de jambon, et dans un petit bain d’huile, saisissez les 6 tranches fines. Mettez le tout sur un papier absorbant. Dans l’assiette, faites avec un sirop un quadrillage et montez les millefeuilles : 1 rondelle de jambon, 1c. à café de mousse de pruneaux. Finissez avec la tranche saisie dans le bain d’huile.
Coupes de lapin à l’estragon Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 30 min Réfrigération : 3 h 2 cuisses de lapin 1 sachet de gelée au Madère 700 ml d’eau 1 oignon 2 feuilles de laurier 10 branches d’estragon frais 200 ml de vin blanc 2c. à soupe d’huile sel, poivre Dans une cocotte contenant l’huile, faites revenir à feu vif le lapin sur toutes les faces. Pendant ce temps, épluchez et émincez l’oignon. Ajoutez-le dans la cocotte, pour le faire dorer, en remuant régulièrement avec une cuillère en bois. Ajoutez le vin blanc et 200 ml d’eau. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire sur feu moyen 30 min. Réalisez la gelée selon le mode d’emploi et laissez refroidir 15 min à température ambiante. Lavez l’estragon et hachez-le. Quand le lapin est cuit, détachez la viande de chacune des cuisses et coupez-la en petits morceaux. Dans chaque coupe, versez quelques petits morceaux de lapin, de l’estragon et enfin de la gelée. Placez au réfrigérateur durant au moins 3h. CIDEF/Rina Nurra Dinde et foie gras en gelés d’Arbois Faites chauffer le bouillon de poule jusqu’à 90°C avec le vin d’Arbois réduit. Faites pocher pendant 20 min le blanc de dinde, puis laissez refroidir. Une fois refroidi, prélevez la dinde du bouillon et remettez celui-ci à chauffer jusqu’à Nestlé France Pour 6 personnes Préparation : 45 min Cuisson : 35 min Réfrigération : 8 h 1 blanc de dinde de 500 g 1 foie gras de canard de 700 g 1 sachet de gelée 1 bouillon cube de volaille 1/2 l de vin d’Arbois réduit aux 3/4 (vin blanc du Jura) sel, poivre 60°C. Plongez le foie gras de canard et laissez cuire pendant 15 min. Retirez le foie gras et laissez le refroidir au réfrigérateur. Coupez le blanc de dinde en gros dés de 2 cm sur 2 cm. Faites de même pour le foie gras de canard. Coulez 1 cm d’épaisseur de gelée de poule au fond d’une terrine. Installez sur la longueur de la terrine les cubes de filet de dinde. Recouvrez de gelée et poursuivez avec une rangée de foie gras. Renouvelez l’opération jusqu’en haut de la terrine. Laissez refroidir au frigo pendant une nuit. 13



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