La Revue pour Cuisiner n°19 déc 10/jan-fév 2011
La Revue pour Cuisiner n°19 déc 10/jan-fév 2011
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°19 de déc 10/jan-fév 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (150 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 46,3 Mo

  • Dans ce numéro : 50 menus sympas à mini prix.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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DGUlAliON plante joue les revenants sans avoir jamais disparue. Toujours présente dans les champs, on oublia simplement de la ramasser. Ses feu illes se préparent en salade et en soupe. Quant à ses fleurs, revenues dans de la graisse d'oie, elles parfument délicatement l'omelette. Les orties sauvages. Comme les pissenlits, il suffit d'ouvrir les yeux pour en trouver et... de se munir de gants pour les ramasser ! Une fois trempées dans de l'eau bouillante elles perdent toute "agressivité" et se préparent en potage et en purée. Le chou-navet. Il a les mêmes feuilles que le chou et les racines à chair blanche du na vet. Cette plante est récoltée en octobre-novembre et est utilisée actuellement comme aliment du bétail mais a beaucoup été consommée en période de restrictions alimentaires. D'où sa mauvaise réputation. Il existe une multitude d'autres "légumes oubliés"­ chervis, orties sauvages, crambé maritime... -dont certains sont réapparus sur le marché durant les deux Velouté de panais aux amandes Pour.. pt ! rsonnt.• Prépari:l ion : 10 mn• Cui on 20 mn• 1 panais• 50 cl de lait• 50 cl de bouillon de volaille• 1 feuille de laurier• 1 OOg d'amandes pelées• 1 pincée de macis• 2c. à soupe de crème fraîche• Sel, poivre.• Dans un mélange de lait et bouillon de volaille porté à ébullition, faites cuire à feu doux 20 mn le panais avec les amandes, le laurier et le macis.• Passez au mixer en utilisant le batteur à œufs ou mieux à la grille fine d'un moulin à purée.• Ajoutez la crème fraîche, le sel et le poivre.• Servez accompag né de riz brun. dernières décennies tels le salsifis, le brocoli ou encore le pissenlit, certainement les plus connus de la catégorie. Mais nombreux sont encore ceux qui restent et resteront dans l'ombre. Comment les déguster ? Rien de tel que des légumes oubliés pour répondre à une envie de diversité lors d'un repas. Seulement vous ignorez peut-être comment les cuisiner. Contrairement à ce qu'on pourrait croire, leur préparation ne pose pas davantage de complications que les légumes dits "classiques". Si chacun possède son propre mode de conservation et de conditionnement, ils se consomment aussi bien crus que cuits, trouvant toutefois leur saveur optimale dans les soupes. Les orties sauvages sont, par exemple, tout à fait délicieuses cuites dans des quiches ; la fejoa et la physalis ou amour en cage s'apprécient en confiture. Quant à la salicorne, elle s'incorpore idéalement dans les salades tandis que l'arroche rouge se cuisine comme les épinards. Les exemples de mets sont légion, à vous d'utiliser au mieux votre imagination ! Sachez qu'ils se trouvent de plus en plus en paquets surgelés, prêts à cuire, et bénéficient d'un regain d'intérêt considérable parmi les grands chefs cuisiniers qui, eux aussi, les avaient quelque peu délaissés ces dernières années, à tort. Mieux vaut tard que jamais..• Coque de pâtisson au haddock Pour 4 personnes• Préparation : 15 mn• Cuisson : 15 mn• 4 pâtissons portion• 200 g de haddock• 1 1 de lait• 4c. à soupe de crème fraîche• 1c. à café de mignonnette (poivre concassé).• Lavez les pâtissons• Faites-les cuire 15 mn à la vapeur en autocuiseur.• Faites cuire le haddock dans un mélange de lait et 2c. de crème fraîche, ag rémenté de mignonnette.• Égouttez -le.• Laissez refroidir un peu puis détaillezle en fins pétales.• Décalottez les pâtissons puis évidez la chair à la cuillère dans une jatte.• Mélangez les pétales de haddock à la chair des pâtissons.• Adoucissez de 2c. à soupe de crème fraîche.• Regarnissez les coques de pâtissons de cette préparation.• Réchauffez quelques minutes au fo ur avant de servir.
48 Filets de flétan panés aux beignets de crevettes Ingrédients : 400 g de flétan ◆ farine pour paner les filets ◆ 1 œuf entier ◆ chapelure ◆ l’huile d’olive pour la friture ◆ sel ◆ poivre Pâte à beignets : 125 g de farine ◆ 1 œuf ◆ 1/2 dl de bière ◆ 1 dl d’eau ◆ 1 blanc d’œuf ◆ 0,2 dl d’huile de tournesol ◆ sel ◆ l’huile de tournesol pour la friture Garniture : 20 grosses crevettes roses cuites ◆ vinaigre balsamique ◆ cerfeuil frais ◆ 4 tomates cerises ◆ 2 citrons en rondelles ■ Faire la pâte à beignets avec 125 g de farine, 0,2 dl d’huile de tournesol, 1 œuf, la bière, l’eau et le sel. ■ Bien brasser la pâte. Pour 4 personnes ■ Ajouter à la fin le blanc d’œuf monté en neige ferme. ■ Plonger les crevettes dans la pâte et les frire dans le reste de l’huile. ■ Paner les filets de flétan à l’anglaise avec la farine, les œufs et pour finir la chapelure additionnée de sel et de poivre. ■ Sauter les filets à la poële et à l’huile. ■ Dresser le filet au centre de l’assiette, placer les beignets de crevettes autour. ■ Assaisonner avec quelques gouttes de vinaigre balsamique. ■ Décorer avec les tomates cerises coupées en deux, les rondelles de citron et le cerfeuil. 77



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