La Revue pour Cuisiner n°19 déc 10/jan-fév 2011
La Revue pour Cuisiner n°19 déc 10/jan-fév 2011
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°19 de déc 10/jan-fév 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (150 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 46,3 Mo

  • Dans ce numéro : 50 menus sympas à mini prix.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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72 DtUlA110N Coco de Paimpol haricot haut de gamme ! Telle fayot dans les cantines d'écoles, le Coco de Paimpol a longtemps eu mauvaise réputation. Devenu star des étals de légumes, il opère un retour en force sur les tables, celles des grands chefs comme les tables familiales. Non, ce n'est pas la fin des haricots ! L ongtemps considéré comme le plat du pauvre, le Coco de Paimpol est aujourd'hui considéré comme Wl produit de luxe. Comme tous les haricots blancs, il provient d'Amérique du Sud et doit son implantation dans le Trégor-Goëlo, sur la pointe de l'Arcouest en Bretagne, à W1 militaire de la Marine nationale, qui en aurait ramené Wle poignée de ces terres lointaines en 1928. Le terroir sied à merveille au coco, qui s'installe dès lors dans les plus grands potagers bretons. Et c'est durant la seconde guerre mondiale qu'il trouve ses lettres de noblesse, en tant qu'aliment bon marché et consistant, idéal pour cette période où tout vient à manquer. Depuis, il foisonne sur les marchés, rayon légumes frais, et a même obtenu son AOC en 1998. Quelque peu boudé dans la première partie de l'année, il trouve légitimement sa place dans nos assiettes à l'approche des grands froids. Un sacré caractère Récolté de juillet à octobre, le Coco de Paimpol ne se garde que quelques jours dans le réfrigérateur. En véritable féculent qui se respecte, il ne demande qu'à être écossé et mangé ! Sa robe jaw1e paille contraste avec ses petites marbrures violettes. S'il ressemble aux autres variétés de haricots, il se distingue néanmoins par la finesse de son tégument ainsi que son aspect sphérique. Des petites rondeurs qui lui confèrent W1 toucher doux et agréable. Tendre et parfwné, il possède des qualités nutritives indiscutables : des fibres, des vitamines 85 et 81, du fer, des oligo- Sole farcie au tourteau et crème de Cocos de Paimpol Pour 2 personnes Préparation : 40 mn Cuisson : 40 mn• 1 sole de 800 g (en filet)• 50 g de chair de tourteau• 50 g de chorizo séché en tranches (toutes prêtes ou à faire sécher 2-3 jours)• 20 g de parmesan• 20 g de chapelure• 50 g de beurre• 150 g de Cocos de Paimpol écossés• 50 cl de crème• 2 artichauts petits violets• Huile d'olive• Jus de citron• Court bouillon• Ciboulette• Curry• Piment d'Espelette• Sel, poivre.• Farcissez les filets de sole 2 par 2 avec le tourteau.• Assaisonnez et roulez-les indivi­ O:..:o,.. l'51 duellement dans du papier film bien serré.• Mixez le chorizo séché pour obtenir une poudre, ajoutez le parmesan râpé, la chapelure et le beurre en pommade.• Aplatissez cette pâte et réservez-la au froid.• Plongez les Cocos de Paimpol30 mn dans un court bouillon, réservezen quelques-uns pour la décoration et mixez le reste avec la crème et un peu de bouillon pour obtenir une crème épaisse bien lisse.• Tournez les artichauts petits violets crus en coupant déli- catement, avec un couteau, les feuilles jusqu'au cœur.• Retirez le foin et saisissez les artichauts dans l'huile d'olive chaude.• Ajoutez 10 cl d'eau citronnée, faites-les cuire 5 mn, salez et poivrez.• Faites cuire la sole avec le film 5 mn à la vapeur.• ôtez le film et ocupez une bande de pâte de chorizo, disposez-la sur la sole et gratinez 2 mn au gril.• Dressez la crème de cocos encore chaude sur assiette, disposez la sole et entourez-la d'artichauts petits violets.• Déocrez avec la ciboulette, les grains de Cocos entiers et le piment.
éléments, ainsi que des sels minéraux et des protéines végétales pour faire le plein de vitalité. En somme, le partenaire privilégié de nombreux sportifs ! Comment le cuisiner ? Les haricots ne sont vendus que "frais", dans leur cosse, tels qu'on les cueille. Pensez à en faire provision en cette saison quand ils ne sont pas secs et donc beaucoup plus digestes. Une fois écossés, les grains ne nécessitent aucunement d'être trempés avant cuisson : inutile donc de les laver ou de les blanchir. Étant demi-secs, les cocos bénéficient d'une cuisson plus rapide que les autres haricots. Pour w1e cuisson optimale, trempezles dans de l'eau froide et laissez-les mijoter trente minutes dans w1 volume suffisant de liquide pour une belle présentation des grains. Vous pouvez également les cuire quinze minutes à l'autocuiseur ou douze minutes au micro-ondes. Sachez toutefois que le grain est particulièrement approprié aux cuissons longues, comme le cassoulet. En effet, il ne se désagrège pas, même s'il a mitonné de longues heures. Tout à la fin, laissez reposer la prépara tion dans son eau pour éviter un dessèchement. Enfin, pour conserver les grains entiers, évitez tout choc thermique et salez modérément (le sel durcit la peau, mettez-le en fin de cuisson). L'art et la manière de le déguster Dès la première bouchée, la texture de ce met raffiné se fait croquante, puis lisse et fondante. Sa coque, toute en rondeurs, révèle une symphonie de saveurs, proches de la noisette ou de la châtaigne. Difficile de résister à ce trésor de gourmandise ! Très recherché par les amateurs de cassoulet, le Coco de Paimpol se déguste chaud ou froid, selon les envies, en ragoût, en purée, en légume d'accompagnement, en salade ou même en gratin ! Une pincée de thym, de laurier et d'oignon et son parfum n'en est que plus rehaussé. De plus en plus apprécié par nos papilles gustatives, il inspire les plus grands chefs cuisiniers qui inventent des recettes toutes plus raffinées les unes que les autres. jugez plutôt : salade fraîche aux Cocos de Paimpol, Terrine de Coco au saumon... Mais le haricot blanc se marie aussi très bien avec des plats tels que le Navarin d'agneau et accompagnent très bien w (.)) I­ CI) < Pour prolonger le plaisir, conservez le Coco de Paimpol écossé au congélateur : il vous restituera ensuite toutes ses saveurs. Une bonne nomelle pour les amateurs de bons petits plats hi1ernaux.. di verses viandes et poissons. Côté vin, faites votre choix en fonction du plat cuisiné : avec une salade tiède de coco au homard, un Chardonnay s'impose ou même un bon bourgogne blanc aux arômes de fruits secs. Avec un cassoulet, privilégiez un rouge très charpenté, un Madiran, un Cahors ou encore un Côtes du Roussillon. De quoi vous concocter de bons petits festins régionaux à l'heure automnale. 73



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