La Revue pour Cuisiner n°19 déc 10/jan-fév 2011
La Revue pour Cuisiner n°19 déc 10/jan-fév 2011
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°19 de déc 10/jan-fév 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (150 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 46,3 Mo

  • Dans ce numéro : 50 menus sympas à mini prix.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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50 La dinde, la fête des volailles ! De plus en plus rarement consommée entière mais disponible sous bon nombre de nouveaux produits, la dinde joue des coudes face à son éternel rival, le poulet. Ses nombreux atouts en font même un outsider dangereux. Gros plan sur une volaille qui n'a pas fini de faire parler d'elle. ommodée avec les aditionnels arrons, en salade, dans les casse-croûte... la dinde se consomme selon toutes les envies. Mythique outre-Atlantique, la dinde le devient peu à peu en France, pays pourtant attaché au poulet. Mais sa chair peu grasse et savoureuse fait fondre les indécis. Il faut tout de même suivre quelques instructions simplistes, pour la savourer comme elle le mérite. En guerre contre le poulet Reine incontestée des repas de fête aux États-Unis, la dinde reste l'une des chouchoutes des Français. En tête des pays consommateurs européens devant l'Allemagne et l'Angleterre, la France est ex a:quo au rang des producteurs de l'union avec l'Irlande. Quand le poulet s'achète chez le boucher, la dinde, elle, est de plus en plus présente dans les préparations vendues en magasin. Entre les sandwichs et salades toutes prêtes, la dinde s'impose comme le gallinacé de référence. Sa chair savoureuse, tendre et moelleuse, lui permet de rivaliser aisément avec le moins coûteux poulet. De nombreuses recettes encouragent le sucré-salé. Les escalopes de dinde s'y prêtent très facilement. Trempés dans du lait de noix de coco puis préparés à la façon curry, des morceaux coupés de dinde se révèlent délicieux. Accompagnez le tout de riz et le tour est joué pour séduire les papilles. Sélectionner sa dinde Achetée chez le boucher ou au marché, une dinde se choisit d'abord par la couleur de ses pattes. Si celles-ci sont teintées de rouge, c'est que l'animal est vieux et sa viande risque de ne pas s'avérer aussi bonne que celle d'une dinde plus jeune. Contrairement aux idées reçues, plus l'animal est gros et moins sa chair est plaisante à déguster. Au niveau des portions individuelles, il faut compter entre 350 et 400 g de dinde par personne afin de combler les plus gourmands. La viande n'étant pas grasse, elle peut être consommée en plus grande quantité qu'une viande rouge et se conserver quelques jours au froid. Le poids d'une dinde standard oscille entre 4 et 10 kg selon le sexe de l'animal, la période à laquelle il est vendu et son élevage Tajine de dinde aux dattes Pour 4 personnes• Préparation : 15 mn• Cuisson : 55 mn• 500 g de sauté de dinde• 400 g de patates douces• 125 g de dattes• 1 oignon• 10 g de pistaches• 2c. à soupe d'huile d'olive• Cumin.• Épluchez et lavez les patates douces.• Coupez-les en rondelles.• Épluchez et hachez l'oignon.• Faites revenir la dinde dans le plat à tajine ou dans une poêle avec 1c. à soupe d'huile d'olive et l'oignon.• Ajoutez les patates douces, les dattes dénoyautées et coupées en morceaux, le cumin et un grand verre d'eau.• Laissez mijoter entre 45 mn et 1h.• Servez dans le plat à tajine en parsemant la préparation de pistaches.
1-mln,,..l"J de dinde en marinade de citron vert Pour 4 personnes• Préparation : 20 mn• Cuisson : 30 mn• 800 g de blanc de dinde• 4 asperges• 2 courgettes• 2 carottes• 200 g de céleri rave• 4 citrons verts• 2 oranges• 2 pamplemousses• 2 gousses d'ail• 1c. à soupe de miel• 2c. à soupe d'huile d'olive• 30 g de beurre• 100 g de betterave crue• Sel, poivre.• Pour la marinade, émincez l'ail, ajoutez le jus de citron vert, 1 12 jus de pamplemousse, 1 12 jus d'orange, 1c. à soupe d'huile d'olive, salez et poivrez.• Pour les spaghettis de légumes, détaillez courgettes, carottes et céleri rave à l'aide d'une mandoline, puis faites-les cuire dans de l'eau bouillante 2 mn.• Faites cuire les asperges de la même façon après les avoir épluchées.• Égouttez le tout dans un torchon.• Pour la vinaigrette, faites réduire le jus d'agrumes restant avec le miel et l'ail.• Émulsionnez l'huile d'olive.• Coupez la betterave en fine julienne et faites-la revenir à la poêle avec un peu de beurre.• Faites revenir le blanc de dinde dans une poêle avec du beurre.• Faites revenir les spaghettis de légumes dans la même poêle.• Coupez les blancs de dinde en fines tranches et disposez-les en rond dans une assiette.• Ajoutez les spaghettis de légumes au milieu.• Nappez le tout de vinaigrette, parsemez de betterave frite, ajoutez des zestes d'agrumes et servez. fermier ou industriel.complètement décongelée afin de garantir une Attention à meilleure cuisson et la destruction de toute la cuisson ! bactérie. Ne laissez pas la Que la dinde soit congelée volaille à l'extérieur mais ou fraîche, il faut veiller à dans un réfrigérateur et respecter des mesures de armez-vous de patience. sécurité. Dans le premier Onze heures sont en effet cas, la dinde doit être nécessaires par kilo pour Dinde au fruits secs et Rocamadour en croûte Pour 4 personnes Préparation : 25 mn Cuisson : 15 mn• 4 Rocamadour• 4 feuilles de brick• 2 escalopes de dinde• 5 figues séchées• 6 abricots secs• 6 pruneaux• 1 branche de romarin• 1c. à soupe de beurre fondu• Sel, poivre.• Détaillez les fruits secs en petits dés.• Préchauffez le four à 180°.• Plongez les blancs de dinde dans une casserole d'eau bouillante salée et laissez cuire à feu doux 10 mn.• Égouttez.• Émiettez les blancs de dinde, salez, poivrez puis mélangez-les aux dés de fruits secs.• Répartissez dans 4 assiettes.• Faites fondre le beurre à feu doux.• Badigeonnez les feuilles de brick de beurre fondu.• Déposez 1 brin de romarin sur chaque rocamadour, donnez un tour de moulin à poivre et enveloppez chaque fromage dans une feuille de brick.• Mettez à cuire 5 mn dans le four préchauffé.• Déposez 1 Rocamadour et feuille de brick dans chaque assiette et servez. que la dinde dégèle régaler. Vient enfin le temps complètement. Autre de la cuisson qui doit possibilité nettement plus s'effectuer à forte rapide : la casserole d'eau température afin que chaque froide où l'on fait tremper partie de l'animal soit cuite l'animal. Il faut tout de de façon homogène. Il ne même compter trois heures reste plus qu'à vous exercer par kilo pour la à l'art du découpage et décongélation. C'est w1 servir. Bon appétit ! passage obligé avant de se• 51



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