La Revue pour Cuisiner n°19 déc 10/jan-fév 2011
La Revue pour Cuisiner n°19 déc 10/jan-fév 2011
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°19 de déc 10/jan-fév 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (150 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 46,3 Mo

  • Dans ce numéro : 50 menus sympas à mini prix.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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46 Magret de canard en croûte de noix du Périgord Pour 4 personnes• Préparation : 40 mn• Cuisson : 25 mn• 3 magrets de canard fermier• 800 g de pommes de terre• 400 g de cèpes• 100 g de noix du Périgord• 50 g de pain de mie• 50 g de chapelure• 100 g de beurre• Huile de noix• Vinaigre balsamique• Ail rose de Lautrec• Persil• Sel, poivre.• Dégraissez légèrement et dénervez en parant le magret.• Sautez les magrets côté peau puis côté chair à feu doux (10 à 15 mn) et réservez.• Gardez-les saignants.• Réalisez une croûte à base de beurre très mou, chapelure, pain de mie et noix hachée.• Étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé (épaisseur 0,8 cm).• Mettez au congélateur quelques minutes pour la faire durcir.• Détaillez la croûte de noix de la taille des magrets et posez-la sur le magret.• Passez au grill du four pour colorer la croûte et finissez si nécessaire la cuisson du magret.• Pour la poélée de cèpes, détaillez les cèpes en petits cubes, ajoutez le persil ciselé et l'ail haché.• Faites revenir au beurre puis parfumez à l'huile de noix.• Pour les rosaces de pomme de terre : pelez les pommes de terre, taillez les finement (chips), déposezles en rosace sur un papier sulfurisé, badigeonnez-les du gras du magret fondu et mettez-les au four à 150•c, 15 mn jusqu'à coloration.• Pour la sauce aigre-douce : faes réduire le vinaigre balsamique au 2/3 puis incorporez le beurre.• Déposez sur une assiette le magret, accompagné de la poélée de cèpes et de rosaces de pommes de terre.• Déposez un peu de sauce aigre-douce dans l'assiette. Cailles aux pruneaux Pour 4 personnes Préparation : 10 mn Cuisson : 20 mn• 4 cailles• 500 g de pruneaux dénoyautés• Une douzai ne de cerneaux de noix• 1c. à soupe d'huile d'arachide• Sel, poivre.• Glissez 3 à 4 pruneaux à l'intérieur des cailles.• Farcissez le reste des pruneaux des cerneaux de noix.• Disposez-les autour des cailles dans un plat à four avec un fond d'eau.• Badigeonnez les cailles d'huile d'arachide au pinceau.• Salez et poivrez.• Glissez le plat au four (Th.7).• Laissez rôtir 15 à 20 mn selon la grosseur des cailles.• Servez les cailles farcies avec une salade de mâche.• Assaisonnez la salade d'un vinaigre vieux.• Ajoutez un jaune d'œuf dur écrasé.
Pour 4 personnes Préparation : 10 mn Cuisson : 30 mn• 6 pommes acidulées• 1 poivron rouge• 1 poivron vert• 6 tranches bacon• Beurre• Sel, poivre.• Lavez, épluchez et videz les de leur cœur.• Ouvrez, coupez en petits cubes les puis faites-les revenir dans d'huile, à feu doux, dans poêle.• Salez, poivrez et laissez cuire.• Pendant ce temps, mettez les pommes au four puis remplissez-les de poivrons avant d'en terminer la cuisson.• Servez les pommes chaudes avec un confit de canard. pays Pour 4 personnes Préparation : 10 mn Cuisson : 30 mn• 4 pommes Boskoop• 1 verre de cidre• 2 tranches de jambon de pays• 20 g de matière grasse• 1 coquelet• Sel, poivre.• Lavez et essuyez les pommes.• I Déchaipe ! utElz - lii3S puis évidez l'intéun vide-pommes.• tranches de jambon en 2. chaque pomme d'une i de jambon• Réservez.• Placez le coquelet dans un plat allant au four, entourez-le des pommes.• Salez, poivrez, arrosez d'un filet d'huile et faites cuire à four préchauffé (Th. 6) 15 mn puis arrosez du jus de cuisson et d'un peu de cidre.• Laissez cuire encore 15 mn.• Servez très chaud. 47



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