La Revue pour Cuisiner n°18 sep/oct/nov 2010
La Revue pour Cuisiner n°18 sep/oct/nov 2010
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°18 de sep/oct/nov 2010

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (150 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 35,4 Mo

  • Dans ce numéro : spécial menus chics et pas chers.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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66 Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 45 min Daurades en écailles de pommes de terre Ingrédients : 2 daurades royales de 600 g environ chacune en filets ◆ 4 pommes de terre moyennes (Charlotte) ◆ 1 à 2c. à soupe de fécule de pommes de terre ◆ 2c. à soupe de graisse d'oie ou de beurre fondu ◆ 1 œuf ◆ 5 cl d'huile d'olive ◆ sel fin ◆ 2 carottes Sauce : 8 échalotes ◆ 100 g de beurre ◆ 1c. à soupe de sucre en poudre ◆ 5 cl de Noilly Prat (vermouth) ◆ 25 cl de fumet de poisson ◆ 25 cl de vin blanc sec ◆ 25 cl de crème liquide UHT ◆ 12 tiges de ciboulette ◆ sel fin ◆ poivre blanc ■ Préparer la sauce : peler et hacher les échalotes. Les faire fondre dans une casserole avec 30 g de beurre, sans les laisser colorer. ■ Saupoudrer de sucre, mélanger, mouiller aussitôt avec le Noilly et faire bouillir jusqu'à quasi-évaporation. ■ Mouiller alors avec le fumet de poisson et laisser réduire de moitié. ■ Ajouter le vin blanc et laisser encore réduire de moitié. ■ Ajouter enfin la crème fraîche et laisser mijoter sur feu doux pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à consistance nappante. ■ Saler légèrement les filets de daurade. ■ Eplucher les pommes de terre et les laver, puis les couper en fines rondelles d'Il millimètre d'épaisseur (on peut pour cela utiliser la râpe à pommes chips du robot).
Plats CEDUS ■ Les plonger 1 minute dans une casserole d'eau bouillante, égoutter, rafraîchir, égoutter à nouveau et bien essuyer. ■ Mettre les rondelles de pommes de terre dans un saladier avec la fécule et mélanger longuement pour bien les assécher sur toutes leurs faces. ■ Découper 4 bandes de papier sulfurisé à la dimension des filets. ■ Poser délicatement un filet sur chacune d'elles, puis les badigeonner à l'œuf battu. ■ Disposer les rondelles de pommes de terre sur les filets, en les laissant légèrement se chevaucher pour simuler les écailles et en les badigeonnant de graisse d'oie ou de beurre au fur et à mesure à l'aide d'un pinceau. 67



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