La Revue pour Cuisiner n°17 jun/jui/aoû 2010
La Revue pour Cuisiner n°17 jun/jui/aoû 2010
  • Prix facial : 5,90 €

  • Parution : n°17 de jun/jui/aoû 2010

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (150 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 37,4 Mo

  • Dans ce numéro : 100 recettes, recevoir c'est facile.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Veau de la Pentecôte Jarret de veau poché et blanquette de légumes Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 2 h 10 2 jarrets désossés 2 carottes 1 poireau 1 branche de céleri 1 oignon thym laurier 3 clous de girofle Persil 300 g de petits pois 300 g d’asperges vertes 200 g de fèves 160 g de navets fanes 160 g de carottes fanes 200 g de pommes de terre 1/2 l de crème 80 g de beurre 80 g de farine Dans une cocotte, disposez les jarrets et couvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition, ajoutez 2 carottes, le poireau, la branche de céleri, l’oignon, le thym, le laurier, les clous de girofle, le persil et laissez cuire à frémissement 2h. Nettoyez les légumes (petits pois, asperges, fèves, navets, carottes et pommes de terre) et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée. Préparez un roux blanc avec le beurre et la farine, salez, poivrez. Prélevez 1/4 du bouillon de cuisson des jarrets, arrosez-en le roux, laissez cuire 10 mn, ajoutez la crème, laissez réduire. Servez en soupière en mélangeant jarrets, légumes et sauce. Foie de veau à la polenta Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 20 min 700 g de foie de veau 1 crépine de porc 100 g de lard 200 g de champignons de Paris 1 échalote 2 brins de sauge 300 g de polenta instantanée 2c. à soupe de vinaigre balsamique huile d’olive sel, poivre Faites tremper la crépine dans l’eau froide, essuyez-la et séchezla. Jetez la polenta dans de l’eau bouillante salée puis étalez-la dans un plat sur 2 cm d’épaisseur et laissez refroidir. Nettoyez puis coupez les champignons en dés. Pelez et hachez l’échalote. Hachez le lard. Dans une poêle, faites fondre l’échalote avec 2c. à soupe d’huile d’olive, ajoutez lard et champignons, poivrez. Fendez le foie en portefeuille dans l’épaisseur, farcissez-le avec le mélange précédent, refermez et piquez-le avec les feuilles de sauge. Enveloppez-le dans la crépine puis faites-le revenir dans une cocotte avec un peu d’huile puis laissez cuire 15 min à feu moyen. Ôtez le foie, coupez-le en tranches et déglacez la cocotte au vinaigre. Détaillez la polenta en 4 rectangles et faites-les revenir à la poêle dans l’huile d’olive. Dans chaque assiette, disposez 1 tranche de foie sur 1 rectangle de polenta et nappez de sauce. 84 CNTF
Rognons de veau aux herbes Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 45 min 4 rognons de veau 1 bouquet de persil plat 10 brins d’aneth 1c. à café de graines de fenouil 1 blanc de poireau 4 fenouils 1 botte de carottes 1 botte de petits oignons 1 gousse d’ail 5 dl de bouillon de volaille 1c. à soupe d’huile d’olive. sel, poivre Hachez le persil et l’aneth. Écrasez les graines de fenouil. Ouvrez les rognons en 2 sans les séparer, ôtez la membrane et les parties nerveuses, farcissez-les d’herbes et de graines, refermez et ficelez. Épluchez et émincez oignons et blanc de poireau puis faites fondre dans une cocotte avec l’huile 4 min ajoutez l’ail non épluché, les rognons, couvrez et placez au four à 210°C 35 min. Nettoyez et épluchez fenouils et carottes, coupez-les en 2 et faites-les cuire à la vapeur 10 min. Sortez les rognons de la cocotte (réservez-les au chaud), retirez l’excédent de graisse, placez sur feu vif et laissez caraméliser puis mouillez avec le bouillon et laissez réduire de 1/3. Retirez l’ail et mixez la sauce. Déposez les rognons dans les assiettes, entourez-les de légumes et nappez de sauce. Poulet fermier aux légumes de printemps Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 1 h 15 1 poulet fermier de 1,5 kg 4 carottes fanes 4 navets fanes 4 mini poireaux 1 branche de céleri 100 g de fromage blanc 1 échalote 1c. à soupe de concentré de tomate 1 citron 2c. à soupe de persil haché 1c. à soupe de thym 80 g de beurre sel, poivre Volailles Fermières des Landes/A. Muriot Préchauffez le four à 210°C. Émincez l’échalote, râpez le zeste du citron puis mélangez-les dans un saladier avec le fromage blanc, le beurre ramolli, le concentré de tomate, le persil et le thym puis salez. Entaillez le cou du poulet de chaque côté puis introduisez délicatement la farce entre la chair et la peau. Salez, poivrez l’intérieur puis enfournez 1 h 15 en l’arrosant régulièrement. Pelez carottes et navets et faites-les cuire dans de l’eau salée bouillante 5 min. Ajoutez les poireaux et le céleri détaillé en tronçons, et poursuivez la cuisson 8 min. Égouttez les légumes et faites-les revenir dans un peu de beurre 5 min. Disposez poulet et légumes dans un plat de service et nappez de jus de cuisson. 85 CNTF



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