La Revue pour Cuisiner n°17 jun/jui/aoû 2010
La Revue pour Cuisiner n°17 jun/jui/aoû 2010
  • Prix facial : 5,90 €

  • Parution : n°17 de jun/jui/aoû 2010

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (150 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 37,4 Mo

  • Dans ce numéro : 100 recettes, recevoir c'est facile.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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62 Saumon de Norvège grillé aux légumes confits Pour 4 personnes Préparation : 20 min Macération : 1 h Cuisson : 25 min 800 g de filet de saumon de Norvège 2 aubergines 2 courgettes 2 poivrons (1 rouge, 1 jaune) 12 cl d'huile d'olive 2 brins d'origan quelques feuilles de basilic sel poivre Coupez les aubergines et les courgettes en fines tranches. Détaillez les poivrons en larges lanières. Coupez le saumon en longues lamelles de 2 cm de large sur 1 cm d’épaisseur. Arrosez le saumon et les légumes d'huile d'olive et parsemez d'origan. Mélangez délicatement puis laissez mariner 30 min. Egouttez soigneusement les légumes puis faites-les griller 5 à 7 min au gril ou au barbecue, en les retournant et en les badigeonnant régulièrement de leur marinade. Posez une tranche de saumon sur une lamelle de courgette et une lamelle d’aubergine. A une extrémité, déposez un quartier de poivron grillé, parsemez d’origan puis roulez le tout. Maintenez-les roulés avec un pic en bois puis faites-les doucement griller d’un seul côté jusqu’à ce que la chair blanchisse presque jusqu’en haut. Assaisonnez de sel et de poivre, décorez de quelques feuilles de basilic et servez sans attendre avec un riz blanc. Faites blanchir le bouquet d’herbes à grande eau bouillante pendant 30 secondes. Egouttezles et rafraîchissez-les dans de l’eau glacée pour leur conserver une jolie couleur. Passez les herbes au mixer en purée très fine. Versez-les dans une passoire et pressez fortement pour en extraire toute l’eau. Mélangez-les soigneusement avec la chapelure et 1c. d’huile d’olive puis assaisonnez de sel et de poivre. Badigeonnez Saumon de Norvège grillé en croûte d’herbes Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 5-7 min 4 pavés de saumon de Norvège de 200 g avec la peau 1 beau bouquet d’herbes (persil, cerfeuil, ciboulette, estragon) 3c. d’huile d’olive 2c. à soupe de chapelure sel poivre les pavés de saumon (côté chair) de jaune d’œuf au pinceau et « tartinez-les » d’une mince couche de purée d’herbes. Salez et poivrez. Faites chauffer le reste d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et faites doucement dorer pavés du côté herbes 3 à 4 min jusqu’à ce que la chair blanchisse un peu et que la chapelure d’herbes devienne croustillante. Retournez-les, montez le feu et saisissez-les rapidement sur la peau pour qu’ils restent tendres à cœur.
Choucroute de la mer Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 50 min 400 g de choucroute crue 1 oignon émincé 2 gousses d’ail écrasées sans le germe 3 grains de poivre noir 6 grains de genièvre 2c. às. de graisse d’oie 1 clou de girofle 1 feuille de laurier 200 g de couenne de lard 1 citron 4 petits morceaux de filet de saumon 4 petits morceaux de filet de flétan ou de sandre 4 petits morceaux de filet de cabillaud avec sa peau 4 grosses gambas crues 20 g de beurre 25 cl de riesling 25 cl de fumet de poisson bien relevé 25 cl de crème fraîche liquide sel poivre huile d’olive Faites fondre, à feu doux, dans une cocotte en fonte, la graisse d’oie avec la couenne. Ajoutez-y l’oignon et l’ail afin de les cuire sans coloration. Versez le riesling. Faites réduire de moitié l’ensemble. Ajoutez les épices enfermées dans un petit morceau de tissu. Rincez le chou à l’eau tiède et mettez-le dans la cocotte avec le jus du citron. Salez légèrement. Mouillez à hauteur avec de l’eau. Faites cuire à couvert et à feu doux. Préchauffez votre four à 210°C (th. 7). Beurrez un plat avec une noisette de beurre. Déposez-y les morceaux de poisson. Mouillez à mi-hauteur avec le fumet de poisson. Assaisonnez légèrement. Couvrez avec du papier d’aluminium. Faites cuire au four pendant 15 à 20 min. Récupérez le jus de cuisson des poissons. Laissez réduire de moitié puis ajouter la crème. Passez la sauce et rectifiez l’assaisonnement. Poêlez les gambas à l’huile d’olive. Dressez sur une assiette avec le chou au milieu et les poissons autour. Nappez de sauce et décorez de feuilles de cerfeuil. 63



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