La Revue pour Cuisiner n°17 jun/jui/aoû 2010
La Revue pour Cuisiner n°17 jun/jui/aoû 2010
  • Prix facial : 5,90 €

  • Parution : n°17 de jun/jui/aoû 2010

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (150 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 37,4 Mo

  • Dans ce numéro : 100 recettes, recevoir c'est facile.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Kougelhopf Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 45 min Repos : 1 h 1 kg de farine 150 g de sucre 15 g de sel 250 g de beurre 3 œufs 40 cl de lait demi-écrémé 25 g de levure de bière 150 g de raisins de raisins secs 75 g d’amandes émondées un petit verre de kirsch 60 Préparez d’abord le levain avec la levure, la moitié du lait tiède et la farine nécessaire pour faire une pâte de consistance souple. Laissez-la reposer dans un endroit tiède. Dans un saladier, mélangez énergiquement la farine, le sel, les œufs et le reste du lait tiède. Pétrissez pendant 10 minutes environ, en soulevant la pâte avec la main. Ajoutez le beurre ramolli dans les mains et le levain dont le volume a normalement doublé. Battez encore quelques minutes. Couvrez d’un linge et laissez reposer dans un endroit tiède environ 1 heure. Tapotez à nouveau la pâte pour la casser. Ajoutez le sucre et les raisins trempés dans le kirsch, puis ajoutez le kirsch. Préchauffez votre four à 210°C (th. 7). Mettez la pâte dans un moule à kougelhopf beurré. Garnissez les cannelures d’amandes. Laissez la pâte lever une seconde fois jusqu’au bord du moule. Faites cuire au four environ 45 minutes.
Bretzels salés Pour 15 bretzels Préparation : 20 min Repos : 2 h 30 Cuisson : 25 min 500 g de farine 30 g de levure de boulanger 1c. à café de sucre 3 œufs 140 g de beurre ramolli 1/2c. à café de sel 20 cl de lait tiède 1c. à soupe de bicarbonate de soude huile un peu de gros sel Mettez la farine dans un bol et confectionnez un puit. Émiettez la levure et mélangez en rajoutant le sucre et 2c. à soupe d’eau. Laissez reposer pendant 30 min. Rajoutez les œufs, le beurre, le lait et le sel. Il faut obtenir une pâte consistante, un peu comme une pâte à modeler. Partagez la pâte en quinze portions égales. Roulez alors des boudins de d’environ 45 cm de long et de l’épaisseur d’un doigt, en amincissant les extrémités. Repliez la pâte selon la forme du bretzel : un « huit » couché ou un nœud non serré. Laissez reposer 2 heures dans un endroit tiède. Préchauffez le four à 210°C Foie gras au torchon Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 15 min 1 foie gras d’oie gavée d’environ 600 à 800 g 10 cl de porto 2 cl d’armagnac ou de cognac 1 barde de lard bouillon de légumes sel poivre Préparez le foie gras l’avant-veille. Pour cela, préparez les lobes : vérifiez qu’il n’y a pas de fiel et dénervez-les. Disposez-les dans un récipient avec le porto et l’armagnac. Salez et poivrez. Laissez mariner 48h, au frais et couvert, en retournant de temps en temps le foie. Égouttez les lobes. Disposez-les tête-bêche pour former un ovale. Roulez l’ensemble dans la barde de lard puis dans un torchon en lin ou en coton en serrant fort pour former une espèce de boudin. Ligotez les deux extrémités. Déposez le foie emmailloté dans le bouillon frémissant et laissez pocher pendant 15 à 17 min. Sortez-le et égouttez. Puis laissez-le refroidir, toujours emmailloté, jusqu’au lendemain, dans un endroit frais. Mettez-le au moins 4 heures au réfrigérateur avant de le trancher pour le servir. Accompagnez de pain de campagne grillé, de confits d’oignons ou de figues et d’une gelée au vin doux d’Alsace. (th. 7). Plongez les bretzels dans de l’eau frissonnante additionnée du bicarbonate. Dès qu’ils remontent à la surface, prenez-les délicatement et posez-les sur du papier sulfurisé, huilé, disposé sur une tôle. Saupoudrez de gros sel et enfournez. Faites cuire pendant environ 20 min, jusqu’à ce que les bretzels soient dorés. 61



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