La Revue pour Cuisiner n°17 jun/jui/aoû 2010
La Revue pour Cuisiner n°17 jun/jui/aoû 2010
  • Prix facial : 5,90 €

  • Parution : n°17 de jun/jui/aoû 2010

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (150 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 37,4 Mo

  • Dans ce numéro : 100 recettes, recevoir c'est facile.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Cannoli Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 2 fois 8 min Cannoli : 30 g de beurre 1 blanc d'oeuf 50 g de sucre en poudre 30 g de farine 1c. à café de cacao amer en poudre Garniture : 100 g de ricotta 1c. à soupe de sucre en poudre 25 g de chocolat riche en cacao 25 g de pistaches mondées 1/2 citron non traité 1/2c. à café d'essence de vanille 1 pincée de cannelle en poudre Décor : sucre glace cacao amer Chemiser une plaque de cuisson de papier sulfurisé. A défaut de moules cylindriques spéciaux, entourer les manches de 4 grosses cuillères en bois de 1,5 à 2 cm de diamètre avec une feuille d'aluminium (ou utiliser des baguettes en bois ou encore des tiges de bambou). Préchauffer le four (th. 6 - 180°C). Dans une petite casserole, faire chauffer le beurre, juste pour le faire fondre et le clarifier en l'écumant. Battre le blanc d'œuf en neige dans un saladier en ajoutant le sucre à la fin. Continuer à battre jusqu'à ce que l'appareil soit ferme et brillant. Tamiser la farine avec le cacao sur le blanc d'œuf en neige et mélanger en soulevant délicatement. Faire couler e beurre fondu en filet le long de la paroi du saladier, puis mélanger. Prélever le huitième de cette pâte, environ une cuillerée à soupe, la déposer sur la plaque et préparer ainsi 3 autres tas semblables bien séparés. Étaler les tas en disques fins d'au moins 10 cm de diamètre. Enfourner à mi-hauteur et faire cuire 7 à 8 min : la pâte est encore souple, mais ne colle pas. Au 120 Rina Nurra/Cedus sortir du four, décoller les biscuits et les enrouler autour des supports préparés. Refermer les disques autour des cylindres pour former des tubes, sans serrer. Laisser en place quelques minutes, puis dégager les supports. Laisser refroidir complètement les cannoli sur une grille. Faire une deuxième fournée de 4 disques de pâte. Préparer la garniture : prélever le zeste du demicitron, le blanchir à l'eau bouillante, 5 min environ, l'égoutter, le sécher et le ciseler finement. Faire griller les pistaches 3 min sur la plaque du four et les concasser grossièrement avec un couteau. Mettre la ricotta dans un saladier, ajouter le sucre et bien mélanger. Râper le chocolat au-dessus du mélange, ajouter les pistaches, le zeste haché du citron, l'essence de vanille et la cannelle, puis mélanger soigneusement. A l'aide d'une poche à douille à embout lisse (ou d'une cuillère à moka), fourrer les cannoli avec la préparation à la ricotta. Dresser sur un plat de service et saupoudrer de sucre glace et de cacao tamisés.
Gâteaux pâquerettes Pour 8 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 20 min Gâteaux : 6 œufs 200 g de sucre en poudre 100 g de farine 75 g de maïzena 30 g de beurre pour le moule Crème au citron : 3 feuilles de gélatine (6 g) 3 citrons non traités 3 œufs 180 g de sucre en poudre 1c.à soupe de maïzena 50 g de beurre 10 cl de crème liquide UHT 1c. à soupe arasée de sucre glace Décor : 48 calissons Préparer la crème au citron : faire tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau fraîche. Râper finement le zeste des citrons (en réserver un pour le biscuit). Les ébouillanter quelques minutes et les égoutter. Presser fous les lus. Mettre les lus et les zestes des citrons dans une petite casserole et faire chauffer sur feu doux. Pendant ce temps, battre les œufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter la maïzena, puis verser peu à peu le lus de citron chaud en continuant de battre. Reverser la crème obtenue dans la casserole, puis la faire épaissir sur feu doux, sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule. Ne pas faire bouillir et ne pas laisser attacher. Incorporer la gélatine essorée et le beurre, bien brasser, puis laisser refroidir complètement. Préchauffer le four (th. 6-7 - 200°C). Préparer le biscuit : casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Travailler ces derniers au batteur dans une terrine avec le sucre en poudre jusqu'au blanchiment. Abouter le zeste de citron râpé réservé Waiche-Veigas/Cedus et mélanger. Mélanger la farine, le sel et la maïzena, puis les incorporer à la préparation en les tamisant. Monter les blancs d'œufs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation. Beurrer 16 moules à tartelettes et y répartir la préparation en lissant la surface. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 20 min. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau, qui doit ressortir bien sèche. Dans le cas contraire, prolonger un peu la cuisson. Au sortir du four, démouler les gâteaux sur une grille et les laisser refroidir complètement. Lorsqu'ils sont bien refroidis, fouetter la crème liquide avec le sucre glace et l'incorporer délicatement à la crème au citron. Prendre alors 8 gâteaux et les tartiner avec les 2/3 de la crème au citron bien refroidie. Superposer les 8 autres gâteaux. Au centre de chaque gâteau, déposer une belle cuillerée â café de crème au citron pour figurer le coeur des pâquerettes et l'entourer de 6 calissons en rosace pour figurer les pétales. Disposer les gâteaux pâquerettes sur un joli plat. Servir frais. 121



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