La Revue pour Cuisiner n°16 mar/avr/mai 2010
La Revue pour Cuisiner n°16 mar/avr/mai 2010
  • Prix facial : 5,90 €

  • Parution : n°16 de mar/avr/mai 2010

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (150 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 41,3 Mo

  • Dans ce numéro : 160 recettes faciles pour inviter.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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60 78 DÉGUSTATION repartir avec le poireau qui va séduire vos convives et faire de vous le meilleur des cuisiniers. Avant tout, pour être savoureux, il faut que le légume choisi soit bien frais et lisse. Ses feuilles, bien dressées, doivent être parées d’un beau vert foncé. Soyez attentif afin de repérer les éventuelles brisures, meurtrissures ou piqûres d’insectes qui peuvent les parsemer. Contrairement à ce que l’on pense, la grosseur d’un poireau n’est pas indicateur de sa tendreté. Alors ne vous attachez pas trop à ce détail. La tige du poireau, quant à elle, doit être droite, charnue, ferme, d’un blanc brillant et sans taches brunâtres. Enfin, dans la mesure du possible, optez pour un poireau aux racines propres. Comme il peut se consommer de plusieurs manières, le poireau se présente sous différentes formes sur les étalages. En plateau, en botte, en Le saviez-vous ? Les bienfaits du poireau pour notre corps sont considérables. Riches en fibres, celluloses et hémicelluloses, il stimule activement le transit intestinal. Les fructosanes, sucres relativement rares, donnent à ce légume des propriétés diurétiques importantes. Ce légume est un atout pour les diabétiques mais il aide aussi à lutter contre les calories et contre le cholestérol. Grâce à ses bienfaits nutritionnels, le poireau séduit non seulement la cuisine traditionnelle mais aussi la cuisine moderne qui prône le bon et le sain. barquettes ou en filet, il y en a vraiment pour tous les goûts. Alors profitez-en pour découvrir ou redécouvrir les saveurs subtiles de ce légume au gré de vos humeurs et de vos envies. Comment le consommer ? Que de possibilités s’offrent à vous ! Froid, chaud, en entrée ou pour accompagner un plat, le poireau ne se fait pas prier pour s’inviter dans vos repas. Toutefois, ce légume est quasiment toujours mangé cuit. En effet, la saveur assez forte du poireau cru est difficile à supporter. Alors pour vous mettre du baume au cœur cet hiver, laissez le poireau entrer dans votre maison et vos plats n’en seront que meilleurs et plus savoureux : En soupe : Pour se réchauffer en hiver, rien de tel qu’une bonne soupe à déguster bien chaude. Il faut savoir qu’au Moyen Âge, le poireau était un produit de base de l’alimentation paysanne et parfumait déjà les potages d’avant. Associé à des pommes de terre ou à des carottes, ce légume offre toute sa douceur. Légume d’accompagnement : Très apprécié ainsi consommé, il est le plus souvent taillé en julienne et se marie aussi bien avec de la viande que du poisson. Un plat à part entière : Le poireau n’est pas qu’un aliment d’accompagnement. Il peut aussi être la star du repas. Un gratin de poireaux à la sauce blanche ou servi avec une béchamel, ça vous tente ! La saveur particulière de ce légume conjuguée au caractère du gratin met déjà en appétit. Poulet truffé aux poireaux confits Pour 4 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 1h25 1 poulet fermier avec son foie 200 g d'épaule de veau hachée 2 échalotes 1 gousse d'ail 2 branches de céleri 1 boîte de pelures de truffes 1c. à soupe de chapelure blonde 1 œuf 8 poireaux 2c. à soupe de persil haché 50 g de levure 2c. à soupe de sucre en poudre Beurre Sel et poivre. Pelez échalotes et ail, puis hachez le tout. Retirez les fils du céleri au couteau économe, puis émincez-le finement. Faites étuver ail, échalotes et céleri dans 10 g de beurre dans une casserole pendant 10 mn. En même temps faites sauter le foie découpé en lamelles dans une noisette de beurre à la poêle. Dans un saladier, mélangez la chair de veau, les échalotes, l'ail, le céleri, le foie, les pelures de truffes (conservez le jus), la chapelure, l'œuf, le sel et le poivre moulu. Préchauffez le four Th.6. Farcissez le poulet puis cousez l'ouverture et faites-le cuire pendant 1h15. Pendant ce temps, lavez les poireaux puis découpez-les en lanières larges dans le sens de la longueur. Faites-les blanchir à l'eau bouillante salée pendant 8 mn puis égouttez-les. Faites-les revenir dans une sauteuse dans le beurre et le sucre 10 mn. Réservez-les, puis passez-les à four très chaud en les remuant de temps en temps pour qu'ils caramélisent avant d'accompagner la viande. Une fois cuit, retirez le poulet du plat que vous dégraissez, puis portez sur le feu avec 1/2 dl d'eau chaude et le jus de truffes. Mélangez bien jusqu'à dissolution des sucs et servez avec ce jus en saucière. Vous pouvez aussi apprécier le poireau braisé. Il s’agit de le faire fondre à feux doux avec du beurre ou un fond de bouillon. Fondant, il n’en est que plus délicieux encore. Plus traditionnellement, il peut se cuisiner en quiches, en flamiches ou en tartes. La tarte aux poireaux et au chèvre est un bon exemple de mariage réussi. Le goût parfois un peu fort de ce Henri Yeru fromage est atténué par la saveur délicate du poireau. Froid : Il se consomme beaucoup en vinaigrette ou avec de la mayonnaise. Une entrée légère, délicate et savoureuse notamment si le fût est fondant. Faiblement calorique, ce légume est reconnu pour sa légèreté. Alors, n’hésitez plus, faites plaisir à votre palais ainsi qu’à votre corps.
Légère et savoureuse La Bière de Mars arrive avec les beaux jours. Éphémère, elle ne demande qu’à être consommée, avec modération bien sûr. Quelle belle tradition que celle de la Bière de Mars ! Née à Arras en 1394, elle enchante le printemps avec sa mousse légère et sa fine amertume. Préparée à partir des malts issus des dernières récoltes d’orge, elle était à l’origine brassée et conservée dans le froid naturel de l’hiver pour parvenir tranquillement à maturité au printemps. D’où son autre nom de « bière de printemps ». Grâce à de telles conditions de fermentation et de garde, elle était à juste titre considérée comme la meilleure bière de l’année. De nos jours, même si la température des caves peut être contrôlée, la tradition a été remise au goût du jour dans les années 80 et reste donc toujours d’actualité. La Bière de Mars annonce l’arrivée des beaux jours comme au bon vieux temps ! Légère et rafraîchissante, la Bière de Mars ressemble beaucoup à ses amies : de l’eau, de l’orge malté, du houblon et de la levure... bref les ingrédients de la bière traditionnelle. Alors, quelle est donc la particularité de la belle demoiselle de printemps ? Ses arômes floraux, sa légère amertume et sa sélection de malts la différencient des autres, mais c’est surtout le savoir-faire des brasseurs qu’il faut souligner. Ils lui apportent une note aroma- tique spécifique plus florale ou plus fruitée, cela dépend du brasseur et du dosage des composants. D’autre part, pour mériter le titre de « Bière de Mars », cette boisson pétillante doit être composée d’une variété d’orge de printemps et revêtir une belle couleur ambrée. DES ARÔMES SPÉCIFIQUES’est au cours des différentes étapes de fabri- C cation (le maltage, le brassage, la fermentation et la garde) que les arômes spécifiques de la Bière de Mars se forment. Les résines amères et les huiles aromatiques du houblon, l’arôme propre du malt et celui qui résulte des produits de fermentation, se mélangent pour offrir à la « première bière de l’année » de douces senteurs fleuries et fruitées. À Déguster Toutes ces particularités font de cette belle blonde, le rafraîchissement quasi incontournable de ce début de printemps. Peu alcoolisée, entre 4,5° et 5,5°, cette charmante bière est une véritable alliée fraîche et légère des repas. Elle se consomme aussi bien en apéritif, en accompagnement d’un plat, qu’en ingrédient privilégié d’une recette. Mais malheureusement, ce La Bière de Mars se savoure à une température de 8°C environ. Pour un plaisir gustatif encore plus grand, servez-la dans un verre tulipe. De par sa forme, il aide à conserver tous les arômes en favorisant l’effervescence de la bière : les petites bulles fines, qui font la fierté de cette boisson, conservent leur élégance, et la belle couleur blonde garde toute sa brillance. moment de bonheur ne dure qu’un mois. La Bière de Mars est éphémère. Produite en quantité limitée, on ne peut la déguster qu’entre le 1 er et le 31 mars. Ce laps de temps, très court il est vrai, permet de réaliser des accords originaux et savoureux en cuisine, si vous vous y prenez à temps bien sûr. Et oui, le vin blanc et le rouge ne sont pas les seuls partenaires de la cuisinière, vous allez vous en rendre compte par vousmême : la bière aussi est un ingrédient de qualité. Alors ne laissez pas le mois de mars passer sans avoir goûté cette boisson printanière, elle en vaut le détour ! Où la trouver ? Vous pouvez la déguster pendant le mois de mars, servie à la pression, dans le réseau CHR, Cafés-Hôtels- Restaurants, ainsi qu’en bouteilles (25,33 ou 75 cl) dans les grandes et moyennes surfaces. On ne peut l’emporter chez soi que depuis l’année dernière. Avant, le passage au comptoir était incontournable pour déguster cette pétillante boisson printanière. 79



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