La Revue pour Cuisiner n°16 mar/avr/mai 2010
La Revue pour Cuisiner n°16 mar/avr/mai 2010
  • Prix facial : 5,90 €

  • Parution : n°16 de mar/avr/mai 2010

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (150 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 41,3 Mo

  • Dans ce numéro : 160 recettes faciles pour inviter.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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52 52 Pintade fermière à la moutarde Pintade fermière la moutarde Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 1h25 Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 1h25 1 pintade fermière de Bresse ou label rouge de 1,6 kg 1/3 de litre de chardonnay ou de 1 champagne pintade fermière 80 de g de Bresse moutarde label 300 rouge g de crème 1,6 kg fraîche 1/3 de entière litre de chardonnay 2c. à soupe de d’huile champagne neutre Sel, 80 poivre. g de moutarde 300 g de crème fraîche entière 2c. à soupe d’huile neutre Sel, poivre. Découpez la pintade en 12 morceaux, salez feu doux et à couvert pendant 1h, puis ajoutez et Découpez poivrez. la Faites pintade chauffer en 12 morceaux, l’huile dans salez une feu la moutarde doux et à et couvert laissez pendant cuire 5 mn, 1h, puis en tournant ajoutez cocotte et poivrez. en fonte Faites pour y chauffer faire dorer l’huile les morceaux dans une la pour moutarde bien enrober et laissez les morceaux cuire 5 mn, de en volaille. tournant cocotte de pintade en fonte 20 mn pour à feu y faire doux dorer sur les toutes morceaux leurs pour Nappez bien ensuite enrober de les crème morceaux et poursuivez de volaille. cuisson 15 mn ensuite à feu de très crème doux et en poursuivez tournant souvent. la cuis- de faces. pintade Jetez 20 mn les 3 à/4 feu du gras doux de sur cuisson toutes et leurs versez faces. le vin Jetez dans les la cocotte. 3/4 du gras de Laissez cuisson mijoter et ver- à son Servez 15 mn bien à feu chaud. très doux en tournant souvent. Nappez sez le vin dans la cocotte. Laissez mijoter à Servez bien chaud.
Coq braisé au au vin vin rouge Coq braisé au vin rouge Pour Pour 6 6 personnes personnes Préparation : 25 : 25 mn mn Cuisson : 2h30 : 2h30 Pour 6 25 25 mn 2h30 1 1 coq coq Pour de de 6 personnes 4 4 kg kg 100 100 g g Préparation d’oignons d’oignons : 100 100 25 mn g g d’échalotes d’échalotes Cuisson : 2h30 100 100 g g de de carottes carottes 1 Thym coq Thym de Laurier 4 kg kg 100 1/2g gousse d’ail 100 1 branche g de céleri 100 10 g cl de de d’huile carottes d’olive 1 coq de 4 kg g 1/2 gousse d’ail 1 branche de céleri 10 cl d’huile d’olive d’oignons 100 g d’échalotes g de carottes Thym 2 2c.c. à Laurier à soupe soupe de de 1/2 1/2concentré gousse d’ail de de tomates tomates 1 branche 100 de de g céleri de beurre 10 10 cl cl 1 d’huilec. à soupe d’olive de Thym Laurier 1 100 g de beurre 1c. à soupe de/2 gousse d’ail 1 branche de céleri 10 d’huile d’olive fari- fari- 2c.c. ne à ne soupe 1 1 l l de de fond fond de de veau veau de de tomates Vin Vin rouge rouge charentais 100 charentais g de de beurre Gros Gros sel 1 selc.c. à Poivre soupe Poivre concassé. de de concassé. 2c. à soupe de concentré de ne l de de sel ne ne 1 1 l de fond de veau Vin rouge Gros sel Poivre 100 g de beurre 1c. à soupe de fari- fari- l Découpez Découpez de fond de le le veau coq coq en en morceaux morceaux Vin rouge et et charentais placez-lecez-les dans le dans le coqun en un en saladier saladier avec avec et et pla- le le vin vin au au frais de de coq, 24h. coq, ôtez ôtez la Égouttez la garniture garniture les les et et passez passez le le jus jus faites mouillant mouillant rôtir le le de de coq temps temps au au en four en temps temps 1h30 avec avec en endudu Découpez le coq en morceaux et pla- au frais 24h. Égouttez les morceaux faites rôtir le coq au four 1h30 en pla- au au frais frais Gros 24h. 24h. sel Égouttez Égouttez Poivre concassé. les les morceaux morceaux faites faites rôtir rôtir le le coq coq au au four four 1h30 1h30 en en cez-les rouge, rouge, dans les les un oignons,les un oignons,les saladier échalotes avec échalotes le le vin vinet les les de de coq, au au chinois. ôtez chinois. la la garniture Poêlez Poêlez et et les passez les morceaux morceaux le le jus jusdede mouillant vin vin rouge. rouge. de de temps Ajoutez en en temps ensuite ensuite avec le le fond du fond dudede cez-les dans un saladier avec le vin de coq, ôtez la garniture et passez le jus mouillant de temps en temps avec du rouge, carottes carottes les les préalablement préalablement échalotes épluchés épluchés et et les les et et au au chinois. coq coq à la à la graisse graisse Poêlez d’oie d’oie les les pour pour les les faire faire de de colorer, à rer, la la ajoutez graisse ajoutez la d’oie la garniture garniture pour les les puis puis faire le le colo- concen- concen- veau Pour Pour et et servir, laissez servir, égouttez cuire égouttez encore le le coq, coq, 1/2h. 1 passez passez carottes préalablement épluchés et le le colo- vin vin veau rouge. veau et et laissez Ajoutez laissez cuire ensuite cuire encore encore rouge, les oignons,les échalotes et les au chinois. le 1/2h. de Poêlez les morceaux de vin rouge. Ajoutez ensuite le le fond fond de de 1/2h. carottes coupés coupés en en morceaux, morceaux, épluchés ajoutez ajoutez gros gros et etsel sel coq coq à la graisse d’oie pour les faire colorer, ajoutez tré ajoutez de tomates la la la veau et laissez cuire encore coupés coupés et poivre en en en morceaux, morceaux, concassé, ajoutez ajoutez le thym, gros gros le laurier, sel sel sel larer, garniture garniture et laissez puis puis le le mijoter le concentrtrtré concen- 5 mn. Pour jus servir, et la garniture égouttez le au le coq, chinois passez 1/2h. et poivre concassé, le thym, le laurier, la tré de tomates et laissez mijoter 5 mn. jus et la garniture au chinois Pour servir, égouttez le coq, passez puis puis le le tez et et tez lemon- et et et poivre poivre 1/2 1/2 gousse gousse concassé, concassé, d’ail, d’ail, le l’huile le le l’huile thym, thym, et et le laissez le le laissez laurier, laurier, mariner mariner la la la de de tomates tomates Ajoutez Ajoutez et et la et la laissez laissez farine, farine, mijoter mijoter mélangez mélangez 5 5 mn. mn. puis puis jus jus jus et la la la le garniture garniture le jus jus au au beurre. beurre. au au au chinois chinois puis puis montez le jus au montez le le jus jus au au beurre. 1/2 gousse d’ail, l’huile et laissez mariner Ajoutez la farine, mélangez puis 1/2 1/2gousse d’ail, l’huile et et laissez mariner Ajoutez la la farine, puis tez beurre. Gigue de de chevreuil, poêlée de de champignons Gigue de chevreuil, et et et poêlée de champignons caramel au au vinaigre et caramel au vinaigre Pour Pour 6 6 personnes personnes Préparation : 45 : 45 mn mn Cuisson : 1h10 : 1h10 Pour 6 45 45 mn 1h10 1 1 gigue gigue Pour 6 de de personnes chevreuil chevreuil de de Préparation 1,5 1,5 à à 2 2 kg kg : 45 200 200 mn g g de de Cuisson sucre sucre en en : 1h10 poudre poudre 12,5 12,5 cl cl de de 1 vinaigre gigue vinaigre de de de chevreuil Banyuls Banyuls de 500 1,5 500 à g 2 g de kg de kg champignons champignons 200 g de de sucre (girolles, (girolles, en en poudre cèpes, cèpes, pleurotes) 12,5 pleurotes) cl cl de de 2 2 1 gigue de chevreuil de 1,5 à 2 kg 200 g de sucre en poudre 12,5 cl de vinaigre échalotes échalotes de de Banyuls pelées pelées et et 500 émincées émincées g de de 1 1 gousse gousse d’ail (girolles, d’ail hachée hachée cèpes, 20 20 cl cl à à soupe soupe d’huile d’huile vinaigre de Banyuls 500 g de champignons (girolles, cèpes, pleurotes) 22 d’olive d’olive pelées 75 75 cl et cl et de de vin vin rouge rouge 1 gousse 1 carotte carotte d’ail émincée émincée hachée 1 1 oignon 20 oignon 20 cl cl à émincé soupe émincé d’huile 15 15 cl cl de de échalotes pelées et émincées 1 gousse d’ail hachée 20 cl à soupe d’olive vinaigre vinaigre 75 75 de cl de cl vin de de vin vin 1 rouge 1 bouquet bouquet 1 garni carotte garni 15 émincée 15 grains grains de de 1 poivre oignon poivre émincé Sel, Sel, poivre. poivre. d’olive 15 cl de 75 cl de vin rouge 1 carotte émincée 1 oignon 15 15 cl cl de de de 15 de vinaigre vinaigre de vin 1 bouquet garni 15 grains de poivre Sel, poivre. de Pour Pour vin la la marinade, marinade, 1 bouquet dans dans garni une une casserolerole, la faites la faites chauffer chauffer dans 10 10 cl une cl d’huile d’huile casse- pour pour yle yle sucre cuire cuire à dans à feu feu moyen une moyen casserole pour pour le faire et et faire faites fondre, fondre, casse- 15 grains le le de sucre sucre poivre dans dans Sel, une une poivre. casserole casserole et et faites faites Pour four, four, arrosez arrosez du du sirop, sirop, enfournez enfournez et et Pour la marinade, dans une casse- sucre dans une casserole et faites role, faire faites faire revenir revenir chauffer carotte carotte 10 10 cl cl et d’huile et oignon, oignon, pour ajoutez ajoutez yy cuire remuez remuez à feu moyen doucement doucement pour le le jusqu’à faire jusqu’à fondre, ce ce qu’il qu’il four, laissez laissez arrosez cuire cuire du du 1h. sirop, 1h. Lavez Lavez et et essuyez essuyez role, faites chauffer 10 cl d’huile pour y cuire à feu moyen pour le faire fondre, four, arrosez du sirop, enfournez et et et faire 75 revenir 75 cl cl de de vin carotte vin rouge, rouge, et et le oignon, le vinaigre vinaigre ajoutez de de vin, vin, leremuez prenne prenne une une couleur couleur jusqu’à ambrée. ambrée. ce ce Hors qu’il Hors du du laissez les les champignons. cuire champignons. 1h. Lavez Dans Dans et et une essuyez une sauteusese, versez versez 2 2c.c. à à soupe Dans soupe une d’huile, d’huile, sauteu- ajoutez ajoutez sauteu- faire revenir carotte et oignon, ajoutez doucement jusqu’à ce qu’il laissez cuire 1h. Lavez et essuyez 75 75 cl bouquet cl bouquet de de vin vin rouge, garni, garni, le les vinaigre les grains grains de de de vin, de poivre, le poivre, le prenne feu, feu, une ajoutez ajoutez couleur le ambrée. vinaigre vinaigre de Hors de Banyuls Banyuls du du les les 75 cl de vin rouge, le vinaigre de vin, le prenne une couleur ambrée. Hors du les champignons. Dans une sauteuse, versez 2c. à soupe d’huile, ajoutez bouquet portez portez garni, à à ébullition ébullition les les grains et et laissez laissez de de poivre, frémir frémir 15 15 feu, chaud, chaud, bouquet garni, les grains de poivre, ajoutez remettez le remettez le vinaigre sur sur de de feu feu Banyuls doux doux et et se, se, ail versez ail et et échalotes, 2 échalotes,c.c. à soupe laissez laissez d’huile, suer ajoutez suer 1 1 mn, mn, feu, ajoutez le vinaigre de Banyuls portez portez mn. mn. à à ébullition Laissez Laissez et et refroidir et refroidir laissez laissez puis frémir frémir puis placez placez 15 15 15 lachaud, la remuez remuez remettez remettez jusqu’à jusqu’à sur consistance sur consistance feu feu doux doux sirupeuse. sirupeuse. et et et ail ail ail et ajoutez et et ajoutez échalotes, échalotes, les les champignons champignons laissez laissez suer suer et et 1 faites 1 faites mn, mn, sauteter à les à feu les feu vif, vif, salez, salez, poivrez poivrez et et faites et et servez servez sau- Laissez refroidir puis placez la remuez jusqu’à consistance sirupeuse. ajoutez les champignons et faites sau- en en sau- mn. gigue gigue mn. Laissez dans dans la refroidir la marinade marinade puis et et placez laissez laissez la ner ner dans au au réfrigérateur la la réfrigérateur marinade et 2 et 2 jours. laissez jours. mari- Versez Versez tez tez la la gigue, gigue, le le placez-la four placez-la à 200°. dans dans gigue dans la marinade et laissez Égout- un un plat plat àter àter à accompagnement feu accompagnement vif, vif, salez, poivrez de de la et la gigue. et servez gigue. en en lamari- remuez Préchauffez jusqu’à le le four four à à 200°. 200°. Égout- Égout- ajoutez gigue Préchauffez le four à 200°. Égout- à feu vif, salez, poivrez et servez en ner au au 2 jours. ner au réfrigérateur 2 jours. Versez tez tez la la gigue, placez-la dans un un plat à de de la la gigue. Versez tez la gigue, placez-la dans un plat à accompagnement de la gigue. Sauté de de poulet fermier aux aux pommes Sauté de poulet fermier aux pommes Pour Pour 6 6 personnes personnes Préparation : 15 : 15 mn mn Cuisson : 30 : 30 mn mn Pour 6 15 15 mn 30 30 mn 6 6 Pour filets filets 6 de de personnes poulet poulet fermier fermier Préparation 6 6 pommes pommes : 15 Gala Gala mn Cuisson 6 6 pommes pommes : 30 Golden Golden mn 1 1 échalote filets te échalo- 6 40 de 40 de g poulet g de de beurre beurre fermier 30 30 g 6 g de pommes de farine farine Gala 2 2c.c. à 6 à soupe pommes soupe de de crème Golden crème fraîche fraîche 1 échalo- 6 filets de poulet fermier 6 pommes 6 pommes Golden 1 échalo- 1 1 verre verre te te de de 40 40 cidre g cidre de de beurre 5 5 cl cl de de Calvados 30 30 Calvados g de de farine Sel, Sel, poivre. 2 poivre.c. de te 40 g de 30 g de farine 2c.c. à à soupe soupe de de crème crème fraîche fraîche 1 1 verre verre de cl de de de cidre cidre 5 cl de Sel, poivre. Épluchez Épluchez 5 cl de et et Calvados coupez coupez les les Sel, pommes pommes poivre. en en au au Calvados Calvados et et réservez. réservez. Épluchez et et Épluchez morceaux morceaux et puis et puis coupez mettez-les mettez-les dans pommes dans une une casserolrole avec avec puis 20 20 g g de de beurre beurre dans et et une faites faites casse- cuire cuire 15 15 émincez dans dans la l’échalote la même même cocotte, puis cocotte, faites-la ajoutez ajoutez rissoler cidre cidre et et en en casse- au au Calvados émincez émincez l’échalote et et l’échalote réservez. puis puis faites-la Épluchez faites-la rissoler et rissoler et Épluchez et coupez pommes en au Calvados et réservez. Épluchez et morceaux morceaux puis mettez-les dans une casserole avec 20 g de beurre et faites cuire 15 dans la même cocotte, ajoutez le cidre et et et émincez l’échalote puis faites-la rissoler role mn avec mn à à 20 feu 20 feu g doux de de doux beurre en en remuant remuant et et faites de cuire de temps temps 15 15 en en dans faites faites la la même réduire réduire cocotte, de de moitié moitié ajoutez à à feu feu le vif. le vif. cidre Ajoutez mn temps. à temps. feu feu doux Farinez en en remuant les les filets filets de de de temps poulet, poulet, en cez-les cez-les Farinez grossièrement grossièrement les les filets de et de et poulet, poêlez-les poêlez-les émin- dans dans la la crème et et poivrez. poivrez.fraîche, enémin- faites la la réduire crème crème fraîche, de de fraîche, moitié faites faites à feu feu réduire réduire vif. vif. de Ajoutez de nouveau nouveau mn à feu doux en remuant de temps en faites réduire de moitié à feu vif. Ajoutez temps. faites Remettez Remettez temps. réduire les les de filets de filets nouveau Farinez les filets de poulet, émincez-les grossièrement et poêlez-les dans et poivrez. jus Remettez jus et et prolongez prolongez les les filets la la cuisson de de cuisson poulet Remettez les filets de poulet 3 3 mn. mn. de de poulet poulet la crème fraîche, faites réduire de nouveau cez-les la la cocotte cocotte avec avec le le restant et restant et de de beurre, beurre, dans salez. salez. et et poivrez. avec avec leur leur la la la cocotte cocotte Lorsque avec avec le les les restant restant filets filets sont de de sont de beurre, cuits, beurre, cuits, flambez-les flambez-les salez. salez. avec avec leur leur Servez Servez jus jus jus et et chaud et prolongez prolongez chaud avec avec la la les la les cuisson cuisson pommes. pommes. 3 3 mn. mn. Lorsque les les filets sont cuits, Servez chaud avec les les pommes. Lorsque les filets sont cuits, flambez-les Servez chaud avec les pommes. Y.Bagros Y.Bagros Y.Bagros St Sever St Sever St Sever Y.Bagros Y.Bagros St Sever St Sever 53 53 53 53



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