La Revue pour Cuisiner n°16 mar/avr/mai 2010
La Revue pour Cuisiner n°16 mar/avr/mai 2010
  • Prix facial : 5,90 €

  • Parution : n°16 de mar/avr/mai 2010

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (150 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 41,3 Mo

  • Dans ce numéro : 160 recettes faciles pour inviter.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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P. Asset 42 60 La Garbure Pour 4 personnes Préparation : 25 mn Cuisson : 2h30 500 g de carottes 500 g de poireaux 150 g de haricots blancs 100 g de lard gras ou 1c. à soupe de graisse d'oie 10 pommes de terre 1 petit chou vert 6 morceaux de confit d'oie 4 gousses d'ail 3 brindilles de thym 2 oignons 1 bouquet de persil Quelques fines tranches de pain rassis Sel, poivre. Faites bouillir 3 litres d'eau, ajoutez les légumes coupés finement, salez et poivrez. Ajoutez l'ail pilé, le thym, le persil, les oignons et faites cuire à petits bouillons. Retirez les grosses côtes du chou et coupez-le en très fines lanières. Après 2h de cuisson, ajoutez le chou, le confit et terminer la cuisson. La garbure doit être très épaisse. Taillez du pain rassis en fines tranches et jetez la garbure dessus. Présentez la viande à part et proposez de l'huile et du vinaigre. Sassenage, tommes fraîches à la crème, pétafine (mélange de fromages secs mêlés à du vin blanc, de l’eau de vie et de l’ail). Côté charcuterie, signalons le murçon (saucisson au cumin), le jambon de montagne, les saucisses au chou, aux herbes ou au vin blanc du Pays d’Allevard. En dessert, gâteau aux noix, bouffette de Mens, brioche de Bourgoin... Dans les Alpes du Sud, l’alliance des aromates de la Provence et des produits de la montagne. Chaque vallée a ses recettes et leurs spécialités sont une invitation à la dégustation. Au-delà du miel et des fromages, les fruits et la viande d’élevage donnent toute la qualité et la diversité de cette gastronomie d’altitude. De la viande aux produits laitiers en passant par les charcuteries, du salé au sucré, il n’y a qu’un pas avec le miel de montagne et haute montagne, le nougat, le pain d’épices et autres friandises. L’offre de fromages traditionnels est étendue : au lait de vache, de brebis, de chèvre, aux 3 laits. En Savoie et Haute- Savoie vous êtes en terre d’élevage. Mais pas n’importe quelle terre, ni n’importe quel élevage. L’élevage de montagne a su très tôt faire le pari de la qualité de ses productions en conservant jalousement les races rustiques qui l’été montent à l’alpage : la tarentaise, l’abondance ou encore les belles brebis de Thônes et Marthod. Côté fromages, il s’agit d’un véritable patrimoine : Reblochon, Beaufort, Abondance, Chevrotin, Tome des Bauges notamment. Secrets culinaires des stations Puy-Saint-Vincent (Alpes du Sud), la Graguette. Émincez le blanc de poireaux et l'oignon. Faites revenir dans une marmite avec de l'huile. Préparez un roux. Ajoutez les pommes de terre en rondelles, le bouquet garni, le petit salé en tranches. Salez. Poivrez. Recouvrez le tout avec de l'eau et laissez mijoter à couvert jusqu'à complète cuisson. Serre-Chevalier (Alpes du Sud), la Toupina. La toupina se prépare en associant fromage (tome ou bleu), ail, persil, sel et poivre. Une fois le tout mélangé, la Toupina se présente sous la forme d’une pâte à tartiner qui peut se conserver 15 jours dans le réfrigérateur. Le Mont-Dore (Auvergne), la Pounti. La veille, faites cuire des pruneaux 5 à 6 minutes puis laissez-les égoutter toute la nuit dans une passoire. Faites un hachis avec 1 gros oignon, 1 gros bouquet de persil, 1 grosse poignée de blettes, du lard. Ajoutez 4 œufs entiers, 1 petit pot de crème, de la mie de pain trempée dans du lait, 1 grosse cuillère à soupe de farine de sarrasin, 6 cuillerées de farine de froment, 1 paquet de levure, du lait pour que la pâte ne soit ni trop dure, ni trop molle. Huilez un plat, placez-y la pâte et répartissez les pruneaux. Enfournez à 180°C et laissez cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau enfoncée dans la pounti remonte bien sèche. Dégustez chaud. Chamrousse (Isère), Gratin d’andouillette au
Filet de de féra au au lard paysan Pour Pour 4 4 personnes Préparation : 40 : 40 mn mn Cuisson : 2h30 : 2h30 4 4 filets filets de de féra féra de de 120 120 g g 150 150 g g de de lard lard fumé 50 50 g g de de câpres 1 1 gousse d’ail d’ail hachée 20 20 escargots cuits cuits au au bouillon Champignons au au vinaigre 60 60 g g de de purée de de persisil 10 10 cl cl de de vinaigre de de vin vin jaune 4 4 racines de de topinambour per- 50 50 g de g de beurre. Débitez le le lard lard en en gros gros lardons et et faites-les dorer dorer sur sur toutes les les faces dans dans une une poêle anti-adhésive. Lavez les les topinambours, tranchez-les le plus plus finement possible, farinez-les et et faites-les frire frire à à 160°C. Faites revenir les les escargots dans dans du du beurre, ajoutez l’ail, l’ail, les les champignons et et les les lardons. Faites poêler la la féra féra 2 mn. 2 mn. Réservez au au chaud et et déglacez la la poêle au au vinaigre de de vin vin jaune. Ajoutez les les câpres, la la purée de de persil et et rectifiez l’assaisonnement. Dressez au au centre de de chaque assiette le filet filet de de féra féra surmonté de de la la garniture, nappez de de purée de de persil aux aux câpres puis puis disposez les les chips chips de de topinambours autour. bleu bleu du du Vercors. Faites revenir des des andouillettes campagnardes dans dans du du saindoux avec avec des des échalotes émincées. Flambez le le tout tout au au marc marc de de Savoie. Ajoutez du du vin vin blanc crémé. Faites gratiner le le tout tout avec avec du du Bleu Bleu du du Vercors, des des petites pommes de de terre terre et et des des oignons. Les Les 2 2 Alpes (Isère), les les farcis. Mettez à cuire à cuire la la poitrine salée salée et et le le saucisson dans dans l'eau. l'eau. Émincez oignons et et blancs de de poireaux, faites-les suer suer au au beurre. Mouillez avec avec 2 litres 2 litres de de bouillon, salez, poivrez et et laissez cuire cuire doucement 30 30 mn. mn. Dans Dans un un saladier, battez 3 3 œufs œufs puis puis versez la la préparation, ajoutez le le pain pain rassis coupés en en dés dés et et 2c. 2c. à à soupe de de farine. Formez des des boules, passez-les dans dans la la farine puis puis placez-les délicatement dans dans le le reste reste de de bouillon de de la la poitrine salée salée ou ou du du saucisson et et laissez cuire cuire doucement 10 10 mn. mn. Faites cuire cuire à part à part les les pommes de de terre terre nature. Servez 2 à 2 3 à 3 boulettes par par personne avec avec 1 1 morceau de de poitrine salée, le le saucisson coupé en en rondelles et et quelques pommes de de terre. terre. Gerardmer (Vosges), Tarte Tarte aux aux brimbelles (myrtilles). Préparez une une pâte pâte brisée avec avec 250 250 g g farine, 100 100 g de g de beurre ramoli, 1c. 1c. à à soupe. de de sucre, 1 1 jaune d'œuf, 1 1 pincée de de sel sel et et 2c. 2c. à à soupe d'eau. Pétrissez le le tout tout 3 mn. 3 mn. Laissez reposer au au frais frais 30 30 mn. mn. Abaissez la la pâte pâte sur sur 4 ou 4 ou 5 mm 5 mm puis puis garnissez un un moule à tarte à tarte beurré. Étalez 200 200 g de g de biscuit de de Savoie finement émietté. dés dés et et 250 250 g de g de lardons fumés. Laissez dorer 15 15 mn. mn. Ajoutez ensuite 1/4 1/4 litre litre de de Vin Vin de de Savoie blanc sec sec ainsi ainsi que que 250 250 g g d'Abondance coupés en en lamelles. Poivrez et et laissez cuire cuire sur sur feux feux doux doux 10 10 mn. mn. La La Clusaz (Haute Savoie), les les Rissoles. Mélangez 250 250 g de g de farine, 1/2 1/2 cuillère de de sel, sel, 1/2 1/2 verre verre d’eau jusqu’à obtenir une une pâte pâte molle. Pesez et et prévoyez la la moitié du du poids en en beurre, l’autre moitié en en saindoux. Faites ramollir. Étalez la la pâte pâte en en rectangles, Verser 600 600 g de g de myrtilles sur sur refermez-les puis puis la la préparation. Faire Faire cuire cuire à à recommencez plusieurs fois. fois. 180 180 °C °C 25 25 mn. mn. Mélangez le le Laissez reposer 10 10 mn. mn. reste reste des des myrtilles dans dans une une Étalez de de nouveau la la pâte, pâte, jatte jatte avec avec le le reste reste du du sucre sucre et et repliez-la trois trois fois, fois, laissez laissez macérer à à reposer 10 10 mn. mn. Étalez température ambiante. Une Une ensuite 6 fois 6 fois la la pâte pâte en en fois fois la la tarte tarte cuite, répartissez faisant un un demi-tour, laissez les les myrtilles au au sucre sucre sur sur le le reposer 10 10 mn mn entre entre chaque dessus. Saupoudrez un un tour. tour. Étalez à à nouveau la la mélange de de sucre sucre glace glace et et de de pâte pâte et et taillez des des rectangles cannelle. Servez froid. d’environ 20 20 cm/10 cm. cm. Chatel (Savoie), Poêlée Posez une une compote de de fruits Montagnarde. au au milieu, repliez, soudez Faites revenir 1 1 oignon les les bords de de la la pâte pâte à la à la émincé dans dans un un peu peu d'huile main. Dorez au au jaune d’œuf puis puis ajoutez 1 kg 1 kg de de et mettez 15 15 mn mn au au four. four. pommes de de terre terre coupées en en 61 43 43 Les Arcs/SCALP Les Arcs/SCALP



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