La Revue pour Cuisiner n°16 mar/avr/mai 2010
La Revue pour Cuisiner n°16 mar/avr/mai 2010
  • Prix facial : 5,90 €

  • Parution : n°16 de mar/avr/mai 2010

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (150 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 41,3 Mo

  • Dans ce numéro : 160 recettes faciles pour inviter.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Les Arcs/SCALP Les A ir pur, quiétude, immensité, ir pur, quiétude, beauté... ne immensité, sont pas beauté... les seuls atouts des ne sont territoires pas les de seuls montagne atouts des qui, territoires empreints de de traditions montagne séculaires, qui, empreints ont su de préserver traditions un séculaires, patrimoine ont su caractéristique. préserver un patrimoine La gastronomie caractéristique. est La l’un des éléments gastronomie clés est de l’un cettedes singularité éléments clés montagnarde. cette singularité montagnarde. B. Bodin/Les B. Bodin/Les Alpes Alpes du Sud du Sud 38 38 56 La bonne cuisine atteint des sommets Avec des montagnes de recettes dont les noms Avec des forment montagnes une litanie de recettes gourmande dont et les insolite, noms forment les massifs une litanie français gourmande hissent nos et papilles insolite, aux les massifs sommets français des délices hissent nos Matouilles, papilles aux Crozets, sommets Diots, des délices Garbure... ! la seule évocation Matouilles, de Crozets, ces mots Diots, pour Garbure... des préparations la seule culinaires évocation issues de ces des mots cimes pour nous des préparations fait déjà voyager culinaires et issues saliver des cimes nous fait déjà voyager et saliver ! Traductions des cultures locales, Traductions les spécialités des cultures gastronomiques locales, les spécialités montagnardes gastronomiques nous apportent montagnardes ce réconfort nous qui nous apportent aide à ce surmonter réconfort qui l’hiver nous aide ! Cuisinées à surmonter avec des produits l’hiver ! Cuisinées locaux de avec qualité, des dont produits de nombreuses locaux de qualité, AOC, les dont recettes de nombreuses de montagne AOC, sont les recettes également de montagne très variées ! sont également très variées ! Recettes des Recettes montagnes des montagnes Créées par les gens des cimes, Créées les par recettes les gens dedes montagne cimes, les recettes sont devenues aussi montagne « tendances » sont devenues dans les vallées aussi « tendances » qu’aux sommets. dans les Elles vallées répondent qu’aux sommets. à nos envies de Elles goûts, répondent saveurs à et nos textures envies authentiques de goûts, saveurs et à notre et textures authentiques et à notre Tourtons Tourtons volonté de nous rapprocher de volonté nos terroirs, de nous de rapprocher nos racines. de nos terroirs, D’autant de que nosleurs délicieuses racines. D’autant saveurs que inspirent leurs désormais délicieuses les saveurs plus Grands inspirent Chefs, désormais de plus les plus en plus Grands nombreux Chefs, de plus à exercer en plus leurs talents nombreux en altitude à exercer ! leurs De talents nombreuses en altitude recettes ! sont ainsi De nombreuses à découvrir recettes au détour sont des ainsi sommets à découvrir et autres détour des sommets et autres Pour 4/6 personnes Préparation : 25 mn Pour 4/6 personnes Cuisson Préparation : 30 mn : 25 mn Cuisson : 30 mn Pâte : 1 kg de farine 250 g de matière grasse (beurre Pâte + huile) : 1 kg 3 de œufs farine 1/4 250 l d'eau g de matière Sel. grasse (beurre Farce + huile) : 150 3 œufs g de poireaux 1/4 l d'eau ou 1 Sel. oignon 1,5 kg de pommes Farce : 150 de g terre de poireaux Gruyère ou râpé 1 oignon 1 St Marcellin 1,5 kg de pommes Crème fraîche de terre Sel, Gruyère poivre. râpé 1 St Marcellin Crème fraîche Sel, poivre. Placez la farine en fontaine, ajoutez œufs, matière gras- Placez sel et pétrissez la farine en longuement. fontaine, ajoutez Faites œufs, cuire matière les pommes gras- se, de se, terre sel et épluchées pétrissez à longuement. l'eau salée. Faites cuire revenir les à pommes la poêle poireaux ou oignon préalablement finement ciselés dans du beurre. de terre Passez épluchées les pommes à l'eau salée. de terre Faites en purée. revenir à Ajoutez la poêle à cette poireaux pulpe ou de oignon pommes préalablement de terre les finement poireaux ainsi ciselés que dans la matière du beurre. de cuisson, Passez le gruyère les pommes râpé, la de crème terre fraîche, en purée. le St Marcellin, Ajoutez à salez, cette pulpe poivrez. de pommes Rompez de terre la pâte les puis poireaux abaissez-la ainsi que au la rouleau. matière de Disposez cuisson, le sur gruyère la moitié râpé, de la la crème pâte des fraîche, boulettes St Marcellin, de farce (1 salez,c. à poivrez. café) espacées Rompez de quelque la pâte centimètres. puis abaissez-la Rabattez au rouleau. la pâte, Disposez détaillez les sur tourtons la moitié avec de la une pâte roulette, des boulettes soudez les de bords farce (1 et faitesc. à café) cuire espacées 5 à 10 mn de à quelque grande friture. centimètres. Rabattez la pâte, détaillez les tourtons avec une roulette, soudez les bords et faites cuire 5 à 10 mn à grande friture.
P. Lebeau/Ski France International) P Lebeau/Ski France Internationa P Lebeau/Ski France International) stations de ski françaises : Alpes du Sud. Goûtez au plaisir des Ravioles, des Tourtons mais aussi, avec modération, à l’alcool de Mélèzes ou au Génépy. Auvergne. Initiez-vous à la Truffade ou encore au Pounti. Isère. Dégustez les Farcis et autres Ganèfles ou Crozets. Massif des Vosges. Après avoir savouré les Toffoyes, pourquoi ne pas goûter une part de Tarte aux Brimbelles (myrtilles) ? Jura. Laissez-vous tenter par des Galettes de Pommes de Terre au Comté. Pyrénées. La Garbure ou l’Azinat titillent les papilles. Savoie/Haute-Savoie. Partez à la découverte du véritable Gâteau de Savoie, du Farcement ou de la Tarte au Beaufort. Les massifs et leur gastronomie En Auvergne. On a trop tendance à assimiler la gastronomie auvergnate à sa charcuterie et à ses fromages. Les jambons, saucissons et saucisses sèches ne doivent pas faire oublier la diversité des recettes créées autour de produits authentiques. Chou farci ou coq au vin, truffade, pounti, petit salé aux lentilles vertes du Puy, viande de Salers et pâté aux pommes de terre font le délice des gastronomes. Pour les amateurs de poissons, pêchés dans les lacs, rivières et torrents de la région, ils peuvent concocter truite au bleu d’Auvergne, brochet, sandre, omble chevalier, filet de perche ou carpe au vin de St-Pourçain. Une savoureuse tarte aux myrtilles finit agréablement le repas. En Isère. La gastronomie s’enrichit de l’influence des régions voisines (Savoie, Lyonnais, Bresse, Cévennes, Provence) et bénéficie de tous les produits d’une agriculture traditionnelle particulièrement riche. Le gratin dauphinois, à base de pommes de terre, a plusieurs recettes, chacune se voulant l’originale. La plus réputée, au lait et à la crème fraîche, vient du Vercors. Les poissons d’eau douce tiennent une place importante : omble chevalier, féra, lavaret, truite, brochet, perche, lotte de lac, carpe, alose, goujon... Pour les fromages, un plateau de choix : tommes de chèvres et de vaches, St Marcellin, Bleu du Vercors- La Lentille Verte du Puy : 1 er légume AOC Cultivée en Velay depuis au moins 2000 ans et légume AOC depuis 1996, la lentille verte du Puy-en-Velay doit ses qualités au climat ensoleillé, sec et chaud des mois de juin et juillet qui règne sur sa zone de production. Cette chaleur quasi « méditerranéenne » accélère sa maturation. Lors de la récolte, sa peau est plus fine entourant une amande légèrement sucrée très riche en oligo-éléments. Toutes ces qualités ont su séduire les plus grands chefs auvergnats qui la cuisinent à merveille. 39



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