La Revue pour Cuisiner n°16 mar/avr/mai 2010
La Revue pour Cuisiner n°16 mar/avr/mai 2010
  • Prix facial : 5,90 €

  • Parution : n°16 de mar/avr/mai 2010

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (150 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 41,3 Mo

  • Dans ce numéro : 160 recettes faciles pour inviter.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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28 48 Le fameux tubercule se cuisine sous presque toutes les formes, offrant un éventail infini de possibilités. En gratin, en purée, mélangée à des fruits ou d’autres légumes, la pomme de terre s’offre une deuxième jeunesse gourmande. D La pomme de terre : l’art et la manière épréciées pour leur côté rustique, les patates ont longtemps été boudées par les Chefs comme par les gastronomes lambdas. C’était sans compter sur leurs formidables ressources qui leur permettent d’oser, aujourd’hui, toutes les présentations et les mélanges les plus audacieux. Même si la mode se penche davantage sur des légumes plus méconnus, la pomme de terre se réinvente et prend à contre-pied ceux qui voulaient l’enterrer pour de bon. Peu rancunière, elle fait un retour fracassant et CNPIT/SOPEXA plein de saveurs dans nos assiettes. À travers les âges et les modes Il s’en est passé du temps depuis l’arrivée de la pomme de terre dans l’Hexagone. Depuis le Paillasson de pommes de terre, courgettes et épaule d’agneau Pour 4 personnes Préparation : 45 mn Cuisson : 45 mn 2 épaules d’agneau désossées 70 g de petits morceaux de viande d’agneau 70 g de foie de volaille 60 g de girolles fraîches 30 g d’échalotes ciselées 15 g d’ail haché 600 g de pommes de terre 600 g de courgettes 20 g de beurre 20 g d’huile 20 g de persil haché 1 botte d’estragon 1c. à soupe de cognac 10 g de fond d’agneau déshydraté Sel et poivre. Faites revenir les échalotes dans du beurre, ajoutez les girolles hachées, remuez jusqu’à évaporation de l’eau des champignons et laissez refroidir. Hachez la viande et le foie de volaille. Ajoutez l’ail et le persil hachés. Mélangez le tout avec les champignons, les échalotes et le cognac. Assaisonnez. Étalez l’épaule d’agneau et nappez-la de cette farce. Ficelez-la et faites revenir dans une poêle. Mettez au four pendant 20 mn. Pour le jus d’agneau, mélangez au fouet 20 cl d’eau et 10 g de fond d’agneau. Laissez bouillir et ajoutez l’estragon haché. Assaisonnez. Pour les pommes de terre, faites fondre le beurre et l’huile dans une poêle et revenir 3 à 4 mn pommes de terre et courgettes, préalablement épluchées et coupées à la mandoline, puis déposez-les sur du papier absorbant. Pour servir, émincez les deux épaules, disposez-les dans le plat devant les pommes de terre « paillasson », ajoutez le jus à l’estragon et servez.
16 ème siècle – date à laquelle elle a été rapportée d’Amérique du Sud – elle n’a cessé de voyager. Son périple, commencé dans les différentes cours royales d’Europe et poursuivi dans les assiettes du « petit peuple », lui confère une richesse dans ses modes de préparation qu’aucun autre À l’air libre, une pomme de terre épluchée noircie. Pour éviter cet aspect peu présentable, gardez les patates dans de l’eau froide que vous changerez au moment de la cuisson. Cela empêche l’effritement du légume lors de sa préparation et évite l’effet « purée » en conservant sa chair plus ferme. ASTUCE légume n’a su encore égaler. Rustique ou subtile, sa chair autorise tous les excès. Son goût, ou plutôt son absence de goût, à beau se faire montrer du doigt par ses détracteurs, la pomme de terre continue de régaler les plus gourmands. Sa texture varie selon les espèces. Plus de 3000 variétés sont recensées à travers le monde, chacune ayant sa spécificité. D’où les millions de possibilités pour l’agrémenter. En traversant les frontières et les âges, la pomme de terre est devenue l’égérie de nombreux passionnés comme Parmentier, et s’est vue cuisiner de mille et une manières. Transformiste, le tubercule se mange tour à tour frit, en purée, à la vapeur... selon les goûts et les modes. Le tourbillon des variétés La pomme de terre multiplie les variétés, les calibrages et les goûts pour offrir au consommateur un large choix. Trois catégories se distinguent chez les maraîchers : les pommes de terre dites « à chair ferme » sont à conseiller pour des plats où la cuisson est assez longue. Comme leur nom l'indique, ces patates ne s’effritent pas et restent condensées tout au long de la préparation. Les variétés « Charlotte », « Roseval » et « Amandine » se trouvent le plus facilement. Viennent ensuite les pommes de terre de consommation courante, les plus répandues sur les marchés et dans les magasins. Leur fermeté est moindre et correspond à une cuisine moins étudiée et plus traditionnelle. « Manon », « Estima » et « Bintje » en sont les principales représentantes. Les pommes de terre « nouvelles » ou « primeur », quant à elles, magnifient un plat par leur chair supérieure à celles de leurs consœurs. Leur fine peau peut se retirer avec un simple grattoir, d’où un prix un peu plus élevé à la caisse. La palette est donc large et laisse l’occasion de trouver son bonheur. Avec toutes ces possibilités, redécouvrez la pomme de terre et ses bienfaits. Jugée poussiéreuse La pomme de terre ne fait pas rêver. Voilà le drame qu’elle doit vivre au quotidien. Mangée la plupart du temps faute de mieux, pour sa simplicité et ses valeurs nourrissantes, la pomme de terre est le seul légume qui a hérité d’un deuxième nom. Pas de quoi être fière vu l’utilisation que certains font du sobriquet « patate ». Elle mérite pourtant le respect ne serait-ce que par son histoire qui lui a permis de sauver des populations entières durant des périodes de famine. Les Français ont beau décrier la pomme de terre, celle-ci reste l’un des légumes les plus utilisés dans l’Hexagone. Près de 45 kg à l’état frais et 25 kg comme chips et autres préparations sont consommés chaque année par habitant dans notre pays. Les 140 sortes produites en France lui confèrent une place de choix sur les étals comme dans les assiettes. Entre simplicité et modernité La pomme de terre se marie à merveille avec toutes les viandes, volailles et tous les poissons. Passe-partout, elle sait se faire discrète dans une recette et sert souvent de faire-valoir au plat principal. D’un point de vue esthétique, la patate supporte les tendances les plus folles avec une docilité sans égal. Dauphine, en gaufrette, rissolée, au four... elle peut être coupée, cuite, malaxée sans contrainte aucune et offrir une diversité incroyable à ceux et celles qui prennent le temps de bien la préparer. Fini les traditionnelles saucisse-frites, il suffit désormais d’oser. La pomme de terre vogue, par exemple, sur la vague du sucré-salé avec agilité. Une purée de poires et de patates accompagnée d’herbes 49 29



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