La Revue pour Cuisiner n°16 mar/avr/mai 2010
La Revue pour Cuisiner n°16 mar/avr/mai 2010
  • Prix facial : 5,90 €

  • Parution : n°16 de mar/avr/mai 2010

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (150 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 41,3 Mo

  • Dans ce numéro : 160 recettes faciles pour inviter.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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D. Japy 26 46 Salade de paleron de Salers Pour 6 personnes Préparation : 30 mn – Cuisson : 4h10 ❒ 1 kg de paleron ❒ 1 vert de poireau ❒ 100 g de carottes ❒ 1 oignon ❒ 1 bouquet garni ❒ 1 dl d’huile d’olive ❒ 40 cl de vin blanc ❒ 1 salade frisée ❒ 3 échalotes ciselées ❒ Câpres et cornichons hachés ❒ 5c. à soupe d’huile de tournesol ❒ 2c. à soupe de vinaigre ❒ 1c. à soupe de moutarde ❒ Sel, poivre Faites dorer le paleron, sur tous les côtés, dans une cocotte avec de l’huile d’olive. Ajoutez les carottes épluchées et coupées en deux, l’oignon pelé et coupé en quatre et le vert de poireau. Faites suer le tout quelques minutes. Versez le vin blanc dessus et de l’eau afin de recouvrir la viande puis salez. Portezle tout à ébullition pendant 10 mn. Laissez cuire ensuite à petits frémissements, à couvert, pendant 4h. En fin de cuisson, la viande doit être fondante. Lavez et essorez la frisée. Faites une vinaigrette et ajoutez les échalotes ciselées, les cornichons et les câpres. Assaisonnez la frisée et le paleron coupé en tranches ou en cubes de cette vinaigrette. Ajoutez de la ciboulette ciselée, mélangez le tout et servez. Bœuf à la ficelle Pour 4 personnes Préparation : 20 mn – Cuisson : 23 mn ❒ 750 g de rumsteck (ficelé en cube) ❒ 1 botte de cresson ❒ 1 jaune d’œuf ❒ 1c. à café de moutarde ❒ 2 gros cornichons ❒ 1c. à soupe de câpres ❒ 1 grosse échalote ❒ 1c. à soupe d’estragon frais ❒ 3c. à soupe de persil frais ❒ 1c. à soupe de ciboulette fraîche ❒ Huile de tournesol ❒ 1c. à soupe de vinaigre de Xérès ❒ Sel, poivre Faites bouillir de l’eau bien salée dans une grande casserole. Attachez une ficelle à celle du rumsteck. Fixez la ficelle au manche d’une cuillère en bois suffisamment longue pour être posée en travers de la casserole. Quand l’eau bout, placez le pavé de rumsteck de manière à ce qu’il baigne complètement et librement sans toucher aucune des parois de la casserole. Pour la cuisson, comptez 23 mn précisément (la viande doit se balancer sans contrainte au gré du bouillonnement de l’eau). Écumez au fur et à mesure. Égouttez la viande et
CIV laissez-la refroidir. Poivrez laissez-la chaque face refroidir. face et et couvrez Poivrez la la chaque viande face d’un d’un et film film couvrez plastique viande avant de d’un de la la film mettre plastique au au réfri- réfrigérateur. de la Lavez mettre et et au essorez réfri- avant gérateur. le le cresson, Lavez ôtez ôtez les et les essorez tiges tiges les les le plus cresson, plus épaisses. ôtez les tiges les plus Pour épaisses. Pour monter la la mayonnaise, Pour monter fouettez la le mayonnaise, d’œuf fouettez avec avec la la le moutarde jaune le jaune d’œuf puis puis avec versez la progressivement versez l’huile en progressive- en fin fin filet filet et et moutarde puis ment battez l’huile sans sans en cesser. fin filet Salez et et et battez poivrez, sans ajoutez cesser. les les Salez herbes et poivrez, et et l’échalote ajoutez les herbes finement et hachée, l’échalote les les finement cornichons hachée, coupés en en les petits cornichons morceaux coupés et et les les en câpres. petits morceaux et les Assaisonnez câpres. le le cresson avec avec Assaisonnez 2 2c.c. à à soupe le cresson d’huile, avec 1 1c.c. à 2 àc. soupe à soupe de de vinaigre d’huile, de de 1c. Xérès, à soupe du du sel sel de et et du vinaigre du poivre. de Xérès, Sortez du sel la la et viande du poivre. du du réfri- réfrigérateur. Sortez Émincez-la viande du en réfrigérateur. fines fines tranches Émincez-la et et en servez-la très en très très fines avec avec tranches la la mayonnaise et servez-la et et la la avec salade de mayonnaise de cresson. et la salade de cresson. Entrecôte de de Salers poêlée sauce à à la la moutarde au au moût de de raisin et et ses ses kasknepfles Pour Pour 4 4 personnes Préparation Pour : 30 : 4 30 mn personnes mn - - Cuisson : 30 : 30 mn mn Préparation : 30 mn - Cuisson : 30 mn ❒ ❒ 800 800 g g d’entrecôte réfrigérateur. Assaisonnez à à votre goût. ❒ 800 ❒150 150 g d’entrecôte g de de beurre réfrigérateur. Pelez et et coupez finement Assaisonnez Formez des des à votre quenelles goût. à à ❒ 150 demi-sel g beurre les Pelez les échalotes et coupez puis puis finement faites-les l’aide Formez d’une des cuillère quenelles à à café café à demi-sel ❒ ❒15 15 g g de de fleur fleur de de sel sel de de les revenir échalotes à feu à feu doux puis doux faites-les dans dans une une l’aide et et d’une faites-les cuillère cuire à dans café dans ❒ 15 Guérande g fleur de sel de revenir poêle avec à avec feu le doux le beurre dans sel. sel. avec le beurre demi- une frémissante. casserole Lorsque d’eau les les une demi- et une une faites-les casserole cuire dans d’eau Guérande ❒ ❒25 25 cl cl de de Pinot Noir Noir poêle ❒ 25 d’Alsace cl de Pinot Noir sel. Laissez cuire cuire 5 5 mn mn puis puis frémissante. kasknepfles Lorsque remontent à les à la la d’Alsace ❒ ❒20 20 cl cl de de fond fond de de veau versez Laissez le le Pinot cuire Pinot Noir 5 Noir mn dessus puis kasknepfles surface, égouttez-les remontent sur à sur un laun ❒ou 20 ou de cl de de bœuf fond de veau versez et et le mélangez. Pinot Noir dessus Laissez surface, papier égouttez-les absorbant et et les les sécher absorbant 5 mn. 5 mn. et Poêlez-les laissez- sur laissez- un ou ❒ ❒50 de 50 g bœuf g de de moutarde au au et réduire mélangez. de de moitié Laissez avant papier ❒ 50 moût g de de de moutarde raisin au réduire d’ajouter de le le fond moitié fond de de bœuf avant ou ou les ensuite sécher au 5 au mn. beurre Poêlez-les afin afin de de moût ❒ ❒100 100 de g g raisin d’échalotes d’ajouter de de veau. le fond Laissez de bœuf réduire ou de de ensuite les les colorer au beurre de de tous afin tous de les les ❒ 100 ciselées g d’échalotes de nouveau veau. Laissez pour pour réduire obtenir une deune les côtés. colorer Salez de et et tous poivrez lesà à ciselées ❒ ❒300 300 g g de de fromage nouveau sauce sirupeuse. pour obtenir une côtés. votre votre goût. Salez goût. et Maintenez poivrez au àau ❒ 300 blanc g à de à 40% 40% fromage sauce Passez sirupeuse. au au tamis et et liez liez votre chaud. goût. Maintenez au blanc ❒ ❒200 200 à g 40% g de de farine avec avec Passez la la moutarde au tamis au et au liez moût chaud. Poêlez les les entrecôtes à à ❒ 200 tamisée g de farine avec de de la raisin. moutarde Maintenez au moût au au la la Poêlez cuisson les entrecôtes désirée et à et tamisée ❒ ❒2 2 œufs de chaud raisin. sans sans Maintenez bouillir. au la assaisonnez-les cuisson désirée à à la la fleur fleur et ❒ 2 ❒Sel, œufs Sel, poivre chaud Pour Pour sans les les bouillir. kasknepfles, assaisonnez-les de de sel sel et et poivre du à du la moulin. fleur ❒ Sel, ❒ Muscade poivre mélangez Pour les délicatement, kasknepfles, au au de sel Dressez et poivre sur sur une du une moulin. assiette ❒ Muscade mélangez fouet, le le délicatement, fromage blanc au et et la la Dressez pièce sur de de une bœuf, assiette les les Découpez l’entrecôte en en fouet, les les le œufs fromage puis puis ajoutez blanc en eten la kasknepfles pièce de bœuf, autour et les et la la Découpez portions et et l’entrecôte placez-les en au au les pluie pluie œufs la la puis farine ajoutez tamisée. en kasknepfles sauce dans dans une autour une saucière. et la portions et placez-les au pluie la farine tamisée. sauce dans une saucière. D. Japy D. Japy D. Japy 47 27 27 27



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