La Revue pour Cuisiner n°15 déc 09/jan-fév 2010
La Revue pour Cuisiner n°15 déc 09/jan-fév 2010
  • Prix facial : 5,90 €

  • Parution : n°15 de déc 09/jan-fév 2010

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (149 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 36 Mo

  • Dans ce numéro : 101 recettes plaisir à partager.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Salez et poivrez les carrés de porc, disposezles sur une plaque à rôtir. Enfournez à 160°C et saisissez-les en arrosant de temps en temps. Lorsque les carrés sont bien dorés, ajoutez la mirepoix (carottes et oignons coupés en petits dés), l'ail écrasé et le thym. Continuez la cuisson en arrosant souvent. Au terme de la cuisson, retirez le rôti. Préparation de la sauce : dégraissez la plaque. Déglacez avec le jus de 8 clémentines, la liqueur de clémentines et le miel du Maquis. Portez à ébullition. Ajoutez les 4 dl de fond de veau. Faites réduire de moitié. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez. 76 Carré de porc aux clémentines de Corse Pour 4 personnes Cuisson : 45 min 1 kg de carré de porc 700 g de clémentines 1/2 l de fond de veau 25 g de carottes 25 g d'oignons 1 cl de liqueur de clémentines 15 g de miel du Maquis 1 gousse d'ail thym sel poivre Préparation des clémentines : épluchez toutes les clémentines, gardez en 4 entières. Défaites les autres en quartiers et plongez-les dans la sauce. Mettez les 4 clémentines, arrosées de 2c. à soupe de sauce chacune, dans un sautoir et passez-les sous le grill en arrosant souvent. Répétez cette opération jusqu'à ce que les clémentines soient bien brillantes. Attention : la chaleur du grill ne doit pas être trop vive sinon les clémentines risqueraient d'éclater. Dressez dabs un plat, nappez de sauce avec les quartiers de clémentines et disposez tout autour les clémentines entières. Jacques Florsch
Potage aux moules et basilic Pour 4 personnes Préparation : 35 min Cuisson : 55 min 1 kg de moules 4 oignons moyens en petits dés 4 branches de céleri vert finement coupées 6 branches de céleri finement coupées 4c. à soupe d'huile d'olive 750 g de tomates pelées et coupées en morceaux 24 feuilles de basilic frais 60 g de riz "long grain" poivre de cayenne sel Faites blondir la moitié des oignons 3 min à feu moyen dans 2c. à soupe d'huile d'olive, ajoutez les 4 branches de céleri et faites cuire 1 mn en remuant. Ajoutez 1,5 l d'eau froide, salez, poivrez, mélangez et portez à ébullition. Ajoutez le riz, mélangez, portez à ébullition à feu vif, couvrez et laissez cuire 5 min Riz « long grain » américain Soupe de poisson du Sud Pour 4 personnes Préparation : 25 min Cuisson : 1 h 15 min Coupez très finement le cœur de céleri, 1 carotte et 1 oignon préalablement épluchés. Dans une casserole, faites revenir ces légumes et l'arête en morceaux dans le beurre fondu 2 à 3 min à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce que l'oignon blondisse légèrement. Ajoutez vin, sel, poivre de cayenne et laissez cuire sur feu moyen sans Riz « long grain » américain à feu doux. Ajoutez les tomates et leur jus, portez à ébullition à feu vif, couvrez et faites cuire 5 mm à feu doux. Ajoutez le basilic, couvrez et laissez cuire encore 10 miin à feu doux. Faites revenir le reste des oignons et les 6 branches de céleri 10 min à feu doux dans le reste d’huile. Ajoutez les moules grattées et lavées, assaisonnez, couvrez et laissez cuire 5 min à feu vif. Cessez la cuisson dès que les moules sont ouvertes. Retirez les moules de leur coquille, ajoutez-les ainsi que les légumes au potage, relevez de poivre de cayenne et servez. 300 g de filet de daurade 2 tranches de lotte (175 g) 1 arête de sole 1 céleri vert 2 carottes 2 oignons 3 belles tomates pelées, épépinées et coupées en gros morceaux 1 bouquet garni 1c. à café de cerfeuil haché 1 pointe de safran 30 g de beurre 1c. à soupe d'huile d'olive 2 dl de vin blanc sec 4 jaunes d'œufs 1c. à soupe de crème fraîche 75 g de riz "long grain" sel poivre de cayenne couvrir jusqu'à réduction du liquide à 1/2 dl. Filtrez au tamis fin pour séparer arête, légumes et liquide. Versez le liquide à nouveau dans la casserole, ajoutez 7,5 dl d'eau, le riz, les filets de daurade en morceaux, le bouquet garni et portez à ébullition. Pendant ce temps, coupez en petits dés la carotte et l'oignon restants et 1 branche de céleri puis faites-les revenir 2 à 3 min à feu moyen en remuant dans l'huile chaude. Dans une grande casserole, rassemblez les préparations, ajoutez le safran, portez de nouveau à ébullition, couvrez et laissez cuire 30 min à feu doux. Retirez l'arête des tranches de lotte. Dans un bol, battez les jaunes avec la crème puis versez dans la soupe chaude en mélangeant vivement. Saupoudrez de cerfeuil et servez. 77



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