La Revue pour Cuisiner n°15 déc 09/jan-fév 2010
La Revue pour Cuisiner n°15 déc 09/jan-fév 2010
  • Prix facial : 5,90 €

  • Parution : n°15 de déc 09/jan-fév 2010

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (149 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 36 Mo

  • Dans ce numéro : 101 recettes plaisir à partager.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Canette farcie aux clémentines 1 canette prête à cuire de 1 à 1,2 kg 200 g de chair à saucisse 12 clémentines 2 mandarines confites 10 cl de Grand Marnier 100 g de beurre 4 échalotes 50 g de mie de pain rassise 10 cl de lait bœuf 10 cl de crème fraîche 5 cl de vinaigre de Xérès 2c. à soupe de sucre en poudre 1c. à soupe d'huile sel fin, poivre noir du moulin 52
Préchauffer le four (th. 7- 210°C). Beurrer un plat à four avec 20 g de beurre. Hacher grossièrement les mandarines confites et les faire macérer dans le Grand Marnier, dons un bol. Peler 2 échalotes, les hacher en deux et les faire fondre dans une poêle dans 20 g de beurre. Dans un saladier, mélanger la chair à saucisse, le hachis d'échalotes égoutté, la mie de pain trempée dans le lait et égouttée, l'œuf, la moitié des mandarines confites hachées et un peu du lus de macération. Saler et poivrer. Bien malaxer et tasser cette farce à l'intérieur de la cavité ventrale de la canette. Fermer l'ouverture avec du fil de cuisine. Disposer la canette dans le plat à four, saler et Canette farcie aux clémentines Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 50 min Tarte tomate à la saucisse de Morteau Pour 4 personnes Préparation : 45 min 400 g de pâte feuilletée 8 tomates 30 g de moutarde 12 feuilles d’origan 150 g de Mesclun 80 g de cancoillotte 1 saucisse de Morteau cuite Etaler la pâte pour obtenir 4 cercles de 20 cm de diamètre et de 3 à 4 mm d’épaisseur. Sur une plaque recouverte de papier suflurisé, déposer les disques obtenus. A l’aide d’un pinceau badigeonner de moutarde les fonds et y déposer des feuilles d’origan. Couper les tomates en tranches de 5 mm d’épaisseur, les saler, les poivrer, les sucrer et les mettre dans une passoire pendant 10 min à dégorger. Mettre les tomates les unes sur les autres en arc de cercle sur la pâte, les huiler légèrement et cuire le tout pendant 25 min à poivrer, puis la parsemer de 30 g de beurre en petites noisettes. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire de 50 min à 1 h en retournant la canette à mi-cuisson. Pendant ce temps, couper 4 clémentines en deux et les presser pour en exprimer e lus. Réserver. Eplucher les clémentines restantes, à vif ou non selon le goût, et les détailler en quartiers. Emincer les 2 dernières échalotes. Mettre le reste de beurre et l'huile dans une sauteuse. Y faire blondir les échalotes, puis ajouter les clémentines. Saler, poivrer, abouter le sucre, puis mélanger délicatement pour bien enrober les clémentines. Laisser caraméliser légèrement, puis retirer les clémentines à l'aide d'une écumoire et les réserver. Mettre les clémentines confites et le us de macération restants dans la sauteuse ainsi que le vinaigre et le lus des clémentines réservé. Mélanger et donner un bouillon. Pendant ce temps, dresser la canette sur un plat chaud. Dégraisser le jus du plat de cuisson et le verser dans la sauteuse. Bien délayer à l'aide d'une spatule pour faire dissoudre tous les sucs. Incorporer aussitôt la crème fraîche et laisser bouillonner jusqu'à consistance veloutée. Découper la canette et trancher sa farce. Disposer les clémentines sur un côté du plat et présenter la sauce à part, en saucière chaude. Servir sans attendre. 180°C. Sortir les tartes, les déposer sur les assiettes. Couper de fines tranches de saucisse de Morteau et les disposer sur les tartes, harmonieusement. Mélanger dans un saladier le mesclun et la cancoillotte tiède, déposer au centre de la tarte. 53



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