La Revue pour Cuisiner n°15 déc 09/jan-fév 2010
La Revue pour Cuisiner n°15 déc 09/jan-fév 2010
  • Prix facial : 5,90 €

  • Parution : n°15 de déc 09/jan-fév 2010

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (149 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 36 Mo

  • Dans ce numéro : 101 recettes plaisir à partager.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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48 Filet de daurade à la vanille et son jus de carottes au thym Pour 2 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 40 min 1 daurade royale de 600 à 800 g 2 gousses de vanille de Tahiti sel vanillé poivre blanc 0,20 cl d'huile d'olive des Baux de Provence 1/2 l de jus de carottes 4 brindilles de thym frais 50 g de beurre Préparation de la daurade : gratter les écailles et lever les filets de daurade, enlever les arêtes (bien rincer les filets pour enlever les écailles). A l’aide d’un couteau, réaliser 4 ou 5 incisions dans la peau de chaque filet (dans le sens de la largeur) et glisser une gousse de vanille entre la chair et la peau. Saler et poivrer les filets. Les poêler à l'huile d'olive, sans coloration, et finir la cuisson au four à basse température (120°C) pendant environ 10 min. Préparer le jus de carotte : réchauffer le jus de carotte à feu doux avec les brindilles de thym et laisser réduire de moitié. Saler, poivrer et monter au beurre. Poser la daurade au centre de l'assiette et napper le tour avec le jus de carotte. Servir avec un verre de Hennessy Paradis Extra. Hennessy
Filets de sole soufflés à la bière Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 20 min 8 filets de soles 200 g de chair de merlan 4 endives 2 carottes 2 branches de céleri 1 échalote 60 g de beurre 33 cl de bière belge (Leffe ou Bière de Garde) crème fraîche fumet de poisson instantané persil sel, poivre du moulin Lavez et coupez les carottes, les branches de céleri en bâtonnets ; réservez. Mixez la chair de merlan, puis incorporez 25 cl de crème fraîche, 2c. à soupe de persil, salez et poivrez. Préchauffez votre four à 200°C. Aplatissez les filets avec le plat d’un couteau, puis enroulez-les sur eux-mêmes autour de votre doigt. Remplissez-les de la mousse de merlan et nouezles délicatement. Disposez les filets de sole dans un petit plat à four beurré. Arrosez avec 15 cl de fumet de poisson instantané et enfournez 12 Lièvre confit à la gelée de groseille Pour 6 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 2 h 1 lièvre coupé en morceaux 2c. à soupe de farine 3c. à soupe de moutarde à l’ancienne 3c. à soupe de gelée de groseille 4c. à soupe d’huile 2 carottes 4 échalotes 3 clous de girofle 2 gousses d’ail 1 bouquet garni (thym, laurier, persil plat) 10 grains de poivre noir 1 bouteille de vin blanc sec sel, poivre Ph. Asset/OFIMER min en surveillant la cuisson. Dans une petite casserole, mélangez 15 cl de fumet de poisson et 33 cl de bière, ajoutez les bâtonnets de carottes et de céleri, laissez réduire de moitié. Ajoutez 25 cl de crème fraîche et rectifiez l’assaisonnement ; réservez au chaud. Faites revenir les endives émincées et l’échalote dans 60 g de beurre et faites cuire à feu doux 5 mn environ. Versez l’émincé d’endive dans les assiettes chaudes, puis disposez sur chacune 2 filets de sole, nappez de sauce et servez aussitôt. Épluchez les échalotes et l’ail, émincez les carottes, puis coupez tous les légumes en rondelles. Mettez les morceaux de lièvre dans un plat creux, ajoutez les rondelles de légumes, les clous de girofle, le poivre, le bouquet garni, un peu de sel et arrosez avec le vin blanc. Couvrez d’un film étirable et laissez mariner au frais jusqu’au lendemain. Égouttez les morceaux de lièvres et les légumes en gardant la marinade. Faites chauffer l’huile dans une cocotte et faites revenir les morceaux de lièvre sur toutes les faces en les saisissant bien. Ajoutez les légumes égouttés, saupoudrez de farine puis mouillez avec la marinade réservée. Laissez cuire pendant 1 h 30 à feu doux puis retirez les morceaux de lièvre. Filtrez la marinade au travers d’un chinois ou d’une passoire, puis reversez le liquide dans la cocotte et faites-le réduire de moitié sur feu vif. Ajoutez la gelée de groseille et la moutarde, salez, poivrez, remettez les morceaux de lièvre juste pour les réchauffer puis répartissez dans un plat de service. Accompagnez d’une purée de pomme de terre aux truffes. Vous pouvez ajouter 3 ou 4c. à soupe de gin et 6 baies de genièvre concassées dans la marinade en même temps que le vin blanc. 49



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