La Revue pour Cuisiner n°15 déc 09/jan-fév 2010
La Revue pour Cuisiner n°15 déc 09/jan-fév 2010
  • Prix facial : 5,90 €

  • Parution : n°15 de déc 09/jan-fév 2010

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (149 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 36 Mo

  • Dans ce numéro : 101 recettes plaisir à partager.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Valette Ouvrez les huîtres et videz-les de leur première eau. Laissez-les reposer et lorsqu’une seconde eau se sera constituée, filtrez celle-ci et récupérezla dans un bol. Décollez très délicatement les huîtres de leur coquille. Coupez les truffes en 46 Huîtres chaude à la crème de truffes Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 12 min 24 huîtres creuses n°2 1 pâte feuilletée à dérouler 1 botte de cresson 1/2 citron 50 cl de crème fraîche épaisse 1 petite boîte d’œuf de truite sel poivre du moulin Préchauffez le four th. 7 (210°C). Lavez, effeuillez et mixez la botte de cresson en réservant quelques petites feuilles pour la décoration. Mélangez-le à la fourchette avec la crème fraîche et le jus de citron. Salez et poivrez au moulin. Déroulez la pâte feuilletée et découpez 12 formes d’huître avec une coquille vide en guise d’emporte-pièce. Déposez-les sur une plaque anti-adhésive et enfournez à 210°C pendant 12 min. Sortez-les du four et séparez chaque feuilleté en 2 dans l’épaisseur, à l’aide d’un couteau pour obtenir 24 coquilles de pâte. Ouvrez les huîtres, décoquillez-les et pochez-les pendant 15 secondes dans 1 litre d’eau frémissante. Déposez sur chaque feuilleté une cuillère à café de crème, une huître et quelques œufs de truite. Décorez avec des petites feuilles de cresson et servez aussitôt. Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 5 min 40 g de truffes noires du Périgord brossées extra ler choix 24 huîtres plates 8c. à soupe de crème double 25 g de jus de truffes noires extra du Périgord 4c. à café de beurre doux poivre petits bâtonnets. Portez la crème, le jus de truffe et les 2/3 de l’eau rendue par les huîtres à ébullition dans une casserole. Ajoutez les bâtonnets de truffes et laissez bouillir jusqu’à ce que la crème ait pris une consistance onctueuse. Poivrez (en principe l’eau des huîtres évite d’avoir à saler). Incorporez le beurre et un filet de citron tout en fouettant vigoureusement pour monter la sauce. Pendant ce temps, disposez les huîtres, dans chacune des assiettes sur un lit de varech et les passer au four chaud pendant 45 secondes. Huîtres sur feuilletés à la crème de cresson
Saumon de Norvege Pavé de saumon aux truffes et au champagne Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 3 min 4 pavés de saumon de Norvège de 200 g 2 truffes en conserve 1 tablette de fumet de poisson déshydraté 20 cl d’eau chaude 10 cl de champagne 10 cl de crème fraîche 100 g de beurre aneth poivre rose sel poivre du moulin Égoutter les truffes et les couper en fines lamelles. Garder le jus de conservation. Préchauffer le four th. 8 à 240°C. Délayer la tablette de fumet dans l’eau chaude, ajouter ensuite le champagne et faire réduire jusqu’à un tiers du volume initial. Ajouter la crème et laisser encore réduire. Assaisonner en sel et poivre puis monter la sauce en ajoutant le beurre par petits morceaux et sans cesser de fouetter, incorporer le jus de conservation et fouetter encore. Déposer les pavés de saumon sur une feuille de papier sulfurisé et passer sous le gril de four pendant 3 min. Napper 4 assiettes de sauce, y déposer les pavés de saumon et décorer de lamelles de truffes et d’une pluche d’aneth. Servir avec des tagliatelles parsemées de poivre rose et nappées de sauce. 47



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