La Revue pour Cuisiner n°15 déc 09/jan-fév 2010
La Revue pour Cuisiner n°15 déc 09/jan-fév 2010
  • Prix facial : 5,90 €

  • Parution : n°15 de déc 09/jan-fév 2010

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (149 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 36 Mo

  • Dans ce numéro : 101 recettes plaisir à partager.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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38 Truffes de foie gras et compote d'oignons Pour 4 personnes 200 g de foie gras de canard cuit 500 g d'oignons 50 g de truffes 1 pomme de terre 180 g de beurre 50 cl de vinaigre de Xeres 50 cl de vinaigre balsamique 50 g de graines de pavot sel, poivre 100 g de sucre 1c. soupe de fond blanc de volaille 1c. à soupe d'huile Découper le foie gras de canard du Sud-Ouest en 4 tranches, envelopper les à l'aide de film plastique, façonner et serrer le film jusqu'à obtenir des boulettes puis planter de fins bâtonnets de truffe. Réserver au frais. Une fois bien dures, rouler les boulettes dans les graines de pavot. Ciseler finement les oignons, laisser étuver au beurre avec 50 g de sucre à feu doux et à couvert, mouiller légèrement avec le fond blanc de volaille (ou de l'eau). Faire réduire à feu vif le vinaigre balsamique et de Xeres, ajouter le sucre à légère ébullition. Arrêter la réduction lorsque le mélange devient sirupeux. Sur une assiette froide, disposer un rectangle de compote d'oignons, y placer les truffes de foie gras par-dessus. Décorer tout autour avec la réduction balsamique. Jean-Jacques Ader
Jean-Jacques Ader Fricassée de champignons au jambon de Bayonne Pour 4 personnes 8 tranches fines de jambon de Bayonne 500 g de champignons de Paris 100 g de roquette 4 œufs 20 cl d'huile d'arachide 10 cl de vinaigre balsamique sel, poivre Faire sauter les champignons dans une poêle chaude avec de l'huile à feu vif, ajouter le jambon de Bayonne lorsque les champignons ont rendu toute leur eau de végétation puis réserver. Pocher les oeufs dans de l'eau vinaigré et frémissante. Laisser cuire environ 3 Pour 4 personnes Dégraisser complètement les magrets. Au pinceau, min et réserver. Réaliser une vinaigrette en mettant 1/3 de vinaigre pour 2/3 d'huile. Assaisonner la salade. Dresser sur une assiette chaude, les champignons, le jambon de Bayonne, la salade assaisonnée et disposer par dessus l'oeuf poché. Magret de canard en croûtes d’herbes et son caviar d’aubergines 4 X 300 g magret de canard 2 aubergines 2 gousses d’ail 1 filet de citron 1/2 botte de menthe 1/2 botte de basilic 1c. à soupe d’huile d’olive appliquer une fine couche de moutarde permettant par la suite de fixer les herbes. Saler et poivrer. Paner avec le m é l a n g e d’herbe (menthe et basilic), préalablement haché. Il est important d’éviter les herbes du type ciboulette, cerfeuil et persil qui sont Jean-Jacques Ader des aromates très caloriques. Pour la cuisson, plonger les magrets dans un four à haute température, environ 250°C, pendant 6-8 min. La température idéale doit être de 25°C au cœur de viande. Pour l’accompagnement, faire revenir les aubergines et l’ail dans une poêle avec de l’huile d’olive, avec 10 cl d’eau et un filet de citron. Bien ôter le germe de l’ail. Laisser cuire 30 min à feu doux. Hacher au couteau et corriger l’assaisonnement selon les goûts avec du sel et du poivre. 39



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