La Revue pour Cuisiner n°15 déc 09/jan-fév 2010
La Revue pour Cuisiner n°15 déc 09/jan-fév 2010
  • Prix facial : 5,90 €

  • Parution : n°15 de déc 09/jan-fév 2010

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (149 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 36 Mo

  • Dans ce numéro : 101 recettes plaisir à partager.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Pavé de sandre au confit d’oignon 34 Pour 8 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 20 min 1 sandre de 3 à 4 kg 1 arête de sandre huile d'olive 20 g de beurre sel, poivre blanc 5 échalotes 100 g de vin blanc 100 g de champignons de Paris 1 bouquet garni poivre écrasé, gros sel 20 g de beurre 1 l de crème liquide 100 g de beurre 50 cl de Hennessy V.S.O.P privilège 10 oignons blancs 500 g de miel liquide d'acacia Lever les filets d'un sandre de 3 à 4 kg. Couper des morceaux de 4 cm d'épaisseur. Les poêler à l'huile d'olive et finir la cuisson au four. Sauce : faire revenir les échalotes et les champignons émincés au beurre avec l’arête. Ajouter le bouquet garni et laisser blondir. Flamber au cognac. Mouiller au vin blanc puis laisser réduire. Ajouter la crème et faire réduire de moitié. Filtrer au chinois, puis monter au beurre et assaisonner. Ajouter 50 cl de Hennessy V.S.O.P privilège. Confit d’oignons : émincer les 10 oignons blancs très fin. Les faire revenir à la poêle avec le miel d'acacia liquide. Accompagner le plat d’un verre de Hennessy V.S.O.P privilège. Langoustines caramélisées, sauce au citron Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 13 min Candi Presse Hennessy 12 grosses langoustines 1c. à soupe d’huile 2c. à soupe de sucre 1 petite branche de citronnelle fraîche très tendre 50 g de beurre le jus d’un demi citron jaune le jus d’un citron vert sel fin poivre du moulin Jeter les langoustines dans un faitout d’eau bouillante, ainsi que la branche de citronnelle. Laisser cuire 6 min à peine. Egoutter les langoustines et les rafraîchir. Les décortiquer : récupérer les queues entières, enlever la chair des pattes et récupérer également la partie crémeuse des têtes. Rincer la citronnelle, l’éponger et l’émincer le plus finement possible, de manière à en récupérer la valeur d’une cuillerée à soupe. Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire rouler les queues de langoustines pour les enrober de matière grasse. Saler et poivrer. Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser légèrement, en les faisant pivoter de tous côtés. Simultanément, malaxer le beurre mou avec la chair des pattes, les parties crémeuses des têtes et la citronnelle. Lorsque les langoustines sont bien dorées, éteindre le caramel avec le jus du demicitron jaune et le jus du citron vert. Donner un bouillon, puis incorporer le beurre malaxé par petites noisettes et bien délayer à la spatule en grattant pour émulsionner la sauce. Servir brûlant sur des assiettes chaudes.
Tartelettes aux fruits de mer Pour 6 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 20-25 min + 35 min environ 300 g de pâte brisée 300 g de fruits de mer surgelés 24 gambas 100 g d'échalotes 10 cl de vinaigre de cidre 20 cl de vin blanc sec 4 gousses d'ail 3c. à soupe d'huile 8 branches de persil plat 1c. à soupe de sucre en poudre 1c. às. de vinaigre balsamique 20 cl de crème fraîche liquide 20 g de beurre pour les moules à tartelettes sel, poivre Préchauffer le four th. 7 - 210°C. Beurrer 6 grands moules à- tartelettes. Abaisser la pâte sur 3 mm d'épaisseur et en garnir les tartelettes. Piquer les fonds avec les dents d'une fourchette, puis lester d'un disque de papier sulfurisé et de légumes secs réservés à cet usage. Enfourner à mi-hauteur et faire cuire à blanc 20 à 25 min. Pendant ce temps, peler et hacher très finement les échalotes et les mettre dans une casserole avec le vinaigre de cidre. Porter sur feu moyen et laisser évaporer presque complètement, jusqu'à ce que les échalotes soient réduites en purée crémeuse non colorée. Simultanément, mettre les fruits de mer dans une grande casserole avec le vin blanc et 2 gousses d'ail pelées et écrasées, sur feu vif. Porter à frémissement en mélangeant, juste pour dégeler les fruits de mer et les raidir. Egoutter en recueillant le jus de cuisson. Mouiller la purée d'échalotes avec le vin blanc de cuisson des fruits de mer et faire réduire sur Rina Nurra/Cedus le feu jusqu'à évaporation (environ 10 min). Saupoudrer de sucre, mélanger, laisser dissoudre, puis ajouter le vinaigre balsamique. Mélanger à nouveau et laisser bouillotter 1 à 2 min, jusqu'à légère caramélisation des sucs. Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire sauter les gambas 2 à 3 min de tous côtés. Les réserver pour le décor. Dans la même poêle, mettre les fruits de mer, les 2 autres gousses d'ail hachées avec le persil et faire sauter 2 à 3 min de tous côtés. Ajouter la crème fraîche, saler et poivrer, mélanger et laisser cuire environ 5 min jusqu'à consistance nappante. Ajouter la sauce. Lorsque les fonds de tartelettes sont cuits, les délester des légumes secs et des disques de papier sulfurisé. Pour servir, répartir équitablement les fruits de mer sur les fonds de tartelettes. Disposer 4 gambas sur chaque tartelette et les servir aussitôt accompagnées de quelques feuilles de salade. 35



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