La Revue pour Cuisiner n°15 déc 09/jan-fév 2010
La Revue pour Cuisiner n°15 déc 09/jan-fév 2010
  • Prix facial : 5,90 €

  • Parution : n°15 de déc 09/jan-fév 2010

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (149 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 36 Mo

  • Dans ce numéro : 101 recettes plaisir à partager.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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2 cuisses de canard confites 1 lobe de foie gras de canard de 400 g minimum 1 kg de pommes de terre 1 oignon 1 tête d’ail 1 petite botte de persil frisé chapelure 50 g de jus de veau déshydraté 10 cl de Porto 1 carotte 1 oignon 30 g de beurre 28 Foie gras de canard poêlé et parmentier de confit de canard Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 1 h Chez Clément Faites cuire les pommes de terre en robe des champs puis épluchez-les et écrasez-les en purée. Ajoutez de la graisse de canard et remuez bien. Assaisonnez selon votre goût. Défaites la viande des cuisses de canard confites, effilochez-la, et faites-la sauter à la poêle avec l’oignon, l’ail et le persil hachés. Dans un plat allant au four, mettez au fond une couche d’écrasé de pommes de terre, une couche de viande et finissez avec une couche d’écrasé de pommes de terre. Mettez un peu de chapelure et enfournez à four chaud (180°C) pendant 25 min environ. Pour la sauce, hachez grossièrement la carotte et l’oignon et faites-les revenir sans coloration au beurre. Ajoutez le jus de veau déshydraté additionné de 50 cl d’eau et le Porto puis faites réduire à feu doux. Filtrez la sauce et assaisonnez-la selon votre goût. Coupez le lobe en 4 tranches et faites-les cuire à la poêle. Servez au plat ou sur assiette en déposant une portion de Parmentier, une tranche de foie gras et un cordon de sauce autour. Escalopes de foie gras de canard aux pommes Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 10 min 4 pommes du Limousin 4 escalopes de foie gras cru de canard de 120 g chacune 10 cl de bouquet de pommes Delouis ou 3 cl de vinaigre de cidre mélangé à 8 cl de pétillant de pommes 50 g de beurre sel, poivre du moulin Pelez, épépinez et émincez finement les pommes. Salez et poivrez les escalopes de foie gras. Chauffez le beurre dans une poêle. Lorsqu’il chante et devient blanc, colorez, rapidement et à feu vif, les escalopes de foie gras. Sortez-les du feu et réservez-les dans une assiette. Remettez la poêle sur un feu doux pour délicatement y faner les pommes émincées. Lorsqu’elles sont cuites, mais fermes, tapissez-en le plat de service. Posez sur les pommes les escalopes de foie gras. Enfournez pour 4 à 5 min dans un four préchauffé (th. 7/8) pour terminer la cuisson. Replacez la poêle sur le feu. Versez-y le bouquet de pommes ou le pétillant de pommes vinaigré. Donnez un bouillon. Rectifiez l’assaisonnement. Nappez les escalopes et servez. K. Ramshorn
Filet de canette au miel et aux épices, polenta de fruits secs et purée de courge Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 45 min 4 filets de canette de barbarie graisse de canard 2 carcasses de canard 2c. à soupe de miel 2c. à café de 4 épices 3 échalotes 1 gousse d’ail 2 cl de bouillon de volaille 150 g de polenta fine 60 cl de bouillon de volaille 1c. à soupe de beurre 30 g de Comté râpé 50 g de fruits secs mélangés beurre sel, poivre Assaisonnez les filets côté chair de sel et de poivre. Dans une poêle faites-les cuire côté peau avec un peu de graisse de canard et laissez-les dorer pendant 6 à 8 min. Retournez et colorez à nouveau pendant 5 min. Finissez la cuisson côté peau 4 à 6 min. Retirez du feu et placez les filets sur une assiette retournée pour reposer la viande au minimum 5 min avant de servir et une feuille d’aluminium par-dessus pour les maintenir au chaud. Pendant ce temps, dans une cocotte, chauffez le beurre et ajoutez l’échalote hachée, puis versez la polenta, salez et poivrez. Versez le bouillon de volaille et portez à ébullition en remuant. Couvrez et faites cuire à four moyen pendant 20 min. Une fois retiré du four, laissez couvert 5 min, ajoutez le Comté et mélangez bien le tout. Moulez la polenta dans un récipient carré. Caramélisez le miel et enrobez les fruits secs dedans. Ajoutez une noix de beurre et versez le caramel de fruits secs sur une place anti-adhésive. Laissez refroidir. Détaillez des bandes rectangulaires de polenta et placez dessus un bâtonnet de caramel de fruits secs. Chauffez à feu doux sur une plaque beurrée et servez avec les filets de canette et une purée de courge nature. 29 Henri Maire



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