La Revue pour Cuisiner n°15 déc 09/jan-fév 2010
La Revue pour Cuisiner n°15 déc 09/jan-fév 2010
  • Prix facial : 5,90 €

  • Parution : n°15 de déc 09/jan-fév 2010

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (149 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 36 Mo

  • Dans ce numéro : 101 recettes plaisir à partager.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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22 Chapon fermier des Landes truffé et étoiles de polenta Pour 8 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 1 h 1 chapon fermier de 3,5 kg 300 g de blanc de volaille mixé 1 blanc d’œuf 1 dl de crème fraîche 20 g de truffes fraîches quelques lamelles de truffes 1 kg d’abattis (cous, ailerons, carcasse) 2 dl d’eau 1 carotte 1/2 oignon 1/2 poireau 1 branche de céleri 1 bouquet garni 1 l de lait 250 g de polenta 3c. à soupe d’huile d’olive 100 g de cèpes poêlés et hachés 100 g de roux blanc (50 g de farine et 50 g de beurre) 6c. à soupe de crème fraîche 1 jaune d’œuf sel, poivre, muscade Faites cuire le fond de volaille dans une grande marmite. Préparez la farce en mélangeant le blanc de volaille mixé, le blanc d’œuf, 1 dl de crème fraîche et les truffes hachées. Remplissez-en la volaille et glissez les lamelles de truffes entre la chair et la peau. Bridez et salez la volaille. Enveloppez-la à triple tour dans un film alimentaire percé de part en part avec la pointe d’un couteau. Plongez dans le fond de volaille tiède. Couvrez, pochez à feu doux pendant 1 h en écumant régulièrement. Lorsque le chapon est cuit, enlever le film alimentaire et faites-le dorer rapidement au four après l’avoir enduit de beurre. Versez la polenta en pluie dans le lait bouillant. Faites cuire 5 min à feu doux en tournant sans arrêt. Ajoutez les cèpes hachés, versez la polenta dans un plat à rebords et laissez refroidir. Découpez des étoiles à l’aide d’un emporte-pièce et faites-les revenir dans une poêle chaude avec 1c. à soupe d’huile d’olive. Faites réduire 1/2 l de fond de volaille puis passez-le au chinois. Préparez un roux blanc et incorporez le fond réduit en tournant constamment avec un fouet. Portez à frémissement et ajoutez progressivement la crème en remuant. Laissez réduire d’un tiers pour concentrer le goût. Incorporez le beurre et rectifiez l’assaisonnement. Découpez le chapon et servez les morceaux nappés de sauce. La farce et les étoiles de polenta sont à présenter en garniture.
Dinde fermière à l’orientale et pommes fruits Pour 8 personnes Préparation : 35 min Cuisson : 2 h 1 dinde fermière des Landes de 3 kg 20 abricots secs 100 g de poudre d’amandes 100 g de raisins secs 2 petits suisses 8 petites pommes reinettes 1/2 boîte d’abricots au sirop 100 g de raisins secs 100 g d’amandes entières pistaches sel, poivre Mixez les abricots secs et les raisins préalablement ramollis à l’eau tiède, ainsi que la poudre d’amandes et les petits-suisses. Farcissez-en la volaille, puis faites-la cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 2h. Arrosez fréquemment avec la graisse de cuisson. Lavez les pommes et découpez un chapeau dans la partie supérieure. Creusez-les et placez-les au four pendant 15 min. Pendant ce temps, sortez la volaille du four. Récupérez les sucs de cuisson dans une poêle et faites-y revenir doucement V. Pousson Volaille des Landes les abricots au sirop égouttés et coupés en morceaux, les raisins et amandes entières. Farcissez chaque pomme de ce mélange. Déposez la volaille sur un plat. Placez les pommes autour de la farce. Saupoudrez la volaille avec les pistaches concassées et quelques pépins de grenade. Rouget en papillote de jambon de Lacaune Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 10 min 4 petits rougets barbet 4 très fines tranches de jambon cru de Lacaune 4c. à café de tapenade 5 cl d’huile d’olive sel, poivre Faites nettoyer les rougets et retirez l’arête par votre poissonnier. Badigeonnez l’intérieur des poissons avec la tapenade. Salez, poivrez légèrement et refermez les rougets. Enveloppez chaque rouget d’une tranche de jambon, puis grillez-les sur les deux faces jusqu’à cuisson complète du poisson. Dressez sur plat chaud et arrosez d’un trait d’huile d’olive. 23



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