La Revue pour Cuisiner n°15 déc 09/jan-fév 2010
La Revue pour Cuisiner n°15 déc 09/jan-fév 2010
  • Prix facial : 5,90 €

  • Parution : n°15 de déc 09/jan-fév 2010

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (149 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 36 Mo

  • Dans ce numéro : 101 recettes plaisir à partager.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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20 Foie Gras en croûte de pistaches vertes et son bouquet de pain d’épices Pour 4 personnes 500 g de foie gras cuit en lobes 1 pavé de pain d’épices au miel 4c. às. de marmelade d’orange 125 g de groseilles 200 g de carottes 100 g de betterave rouge 100 g d’aubergine 200 g de tomates 1 botte de ciboulette 30 cl d’huile de friture 1 blanc d’œuf sucre en poudre 100 g de pistaches vertes pelées 1/2c. à café de 4 épices Cifog/Adocom-Asset
Foie gras chaud sur topinambours Pour le sorbet betteraves : 125 g de betterave rouge pelée 50 g de sucre en poudre spécial confiture 1c. à soupe de vinaigre balsamique blanc Pour les kugelhofs : 225 g de farine 11 g de levure de boulanger 75 g de beurre ramolli + 20 g pour les moules 75 g de cerneaux de noix 75 g de fins lardons fumés 10 cl de lait 1 œuf 1 c à s de sucre 2 pincées de sel Pour la finition : 400 g de bloc de foie gras 700 g de topinambours 2 têtes d’ails moyennes 20 cl d’huile d’olive 12 feuilles de betteraves rouges 2c. à soupe de vinaigrette 10 cl de vinaigre balsamique 100 g de miel liquide Préparer le sorbet. La veille, peler et couper la betterave en dés. Les asperger d’eau. Les mettre au congélateur dans un sac de congélation. Le lendemain, porter 12,5 cl d’eau à ébullition avec le sucre, 5 min. Laisser refroidir. Mixer la pulpe de betterave avec le sirop puis ajouter le vinaigre. Turbiner en sorbetière. Préparer les kugelhofs. Mélanger 50 g de farine avec la levure délayée dans 3 cl de lait tiède. Laisser doubler de volume à température ambiante. Mélanger le reste de farine, de lait tiédi, l’œuf, 75 g de beurre, le sucre et Battre le blanc en neige. Y tremper les grappes de groseilles. Les saupoudrer de sucre. Laisser sécher sur du papier sulfurisé. Prélever la peau des tomates. Tailler les autres légumes en fines lamelles avec un couteau économe. Préparer un sirop avec 50 cl d’eau et 600 g de sucre. Y plonger les légumes et les peaux de tomates quelques secondes. Les égoutter, les aligner sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Faire sécher au four à 100°C, le sel puis incorporer le levain. Battre pendant 15 min, incorporer les lardons et les cerneaux de noix émiettés, pétrir encore 5 min. Laisser lever la pâte puis la faire retomber et la répartir dans des petits moules à kugelhofs beurrés. Laisser gonfler la pâte jusqu’au bord des moules. Faire cuire, 30 min, dans le four préchauffé à th. 6-7 (170°C). Préparer les légumes. Peler les topinambours, les couper en tranches puis en demi-lunes. Eplucher les gousses d’ail. Rassembler les légumes dans une cocotte en fonte avec l’huile d’olive et du sel. Faire confire à 30 min. Faire frire les brins de ciboulette dans l’huile chaude. Les aligner sur du papier sulfurisé. Dans le pain d’épices, couper des lamelles de 2 à 3 mm. Les recouper dans la longueur en bandes de tailles différentes. Leur donner la forme de gouttes d’eau pour pouvoir former des noeuds. Les faire sécher au four, sur une plaque, porte ouverte 10 à 15 min. Les retirer, achever de les sécher à l’air puis assembler en nœuds (il en faut 4). Les déposer sur Cifog/Adocom-Asset couvert et à feu doux, les légumes doivent être tendres. Saler, poivrer. Faire chauffer le gril du four. Placer une grille en dessous. Faire réduire de moitié le miel et le vinaigre balsamique. Couper le foie gras en 4 tranches. Les poser sur la grille très chaude juste pour les marquer. Déposer les légumes confits au centre de 4 assiettes. Surmonter d’une tranche de foie puis d’une boule de sorbet. Ajouter un kugelhofs tiède. Décorer de feuilles de betteraves badigeonnées de vinaigrette. Couler la sauce au miel autour. des assiettes. Disposer autour tous les légumes séchés et les groseilles cristallisées pour former un bouquet floral. Couper le foie gras en 4 tranches de 1,5 à 2 cm d’épaisseur. Les couper en deux et saupoudrer le dessus de pistaches vertes réduites en poudre. Mélanger la marmelade d’orange avec les 4 épices. Déposer la marmelade d’orange en ligne, à côté du foie gras. Trancher le reste de pain d’épices. Les déposer sur les assiettes. 21



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