La Revue pour Cuisiner n°15 déc 09/jan-fév 2010
La Revue pour Cuisiner n°15 déc 09/jan-fév 2010
  • Prix facial : 5,90 €

  • Parution : n°15 de déc 09/jan-fév 2010

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (149 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 36 Mo

  • Dans ce numéro : 101 recettes plaisir à partager.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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S. Vernichon/Cedus Tarte aux Reines-Claudes Pour 6-8 personnes Préparation : 35 min Cuisson : 25-30 min (riz) + 40 min 300 g de pâte brisée 1 noisette de beurre pour la tourtière Riz au lait : 75 g de riz grain rond 1/4 de l de lait 1/2 gousse de vanille 2 œufs 100 g de sucre en poudre 1 pincée de sel Garniture : 500 g de Reines-Claudes 50 g de cassonade Laver le riz, le faire blanchir 2 min dans de l'eau bouillante, l'égoutter et le rincer. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et bien grattée. Dès qu'il bout, y jeter le riz et réduire le feu à très doux. Faire cuire 30 min environ, jusqu'à absorption complète du riz par le lait. Ne pas remuer. Au bout de ce temps, mettre le riz dans un plat, sans racler le fond de la casserole, ôter la gousse de vanille et laisser refroidir. Préchauffer le four (th. 7- 210°C). Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. 102 Réserver les deux blancs séparément. Dans un saladier, battre les jaunes avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors le riz égrené tout en mélangeant. Réserver. Abaisser la pâte brisée au rouleau à pâtisserie sur 3 mm d'épaisseur et en garnir une tourtière à bord assez haut préalablement beurrée. En piquer le fond avec les dents d'une fourchette. Battre l'un des blancs d'œufs à la fourchette. Dès qu'il mousse un peu, en badigeonner le fond de tarte. Laisser sécher. Battre le blanc d'œuf restant, avec une pincée de sel, en neige très ferme au fouet électrique, puis l'incorporer à la préparation en attente. Verser le mélange sur la pâte à tarte en lissant la surface. Laver les Reines-Claudes, les essuyer, les ouvrir, les dénoyauter et les disposer sur le riz, faces coupées vers le haut. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 40 min. Au sortir du four, saupoudrer la tarte de cassonade et remettre au four 3 min. Laisser tiédir, puis démouler sur le plat de service. Servir tiède ou froid.
Flognardes aux figues Pour 6 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 35-45 min Poires en papillotes au gingembre 4 poires bien mûres 1 citron 40 g de gingembre confit 60 g de beurre mou 40 g de sucre en poudre 30 g de pistaches mondées 50 cl de crème anglaise froide Peler les poires en leur laissant la queue. Les creuser par le dessous à l'aide de la pointe d'un économe pour éliminer le coeur et les pépins. Dans une moulinette, mixer ensemble le gingembre confit, le beurre et le sucre en poudre. Farcir les poires avec cette préparation, puis les poser debout, chacune sur un grand carré de papier sulfurisé. Les arroser du lus du citron pour les empêcher de noircir et rabattre les coins des carrés pour former des papillotes. Nouer avec du fil de cuisine. Faire cuire les poires en papillotes 20 min à la vapeur. Concasser grossièrement les pistaches. Pour servir, répartir la crème anglaise froide dans quatre assiettes à dessert (ou quatre coupes). Ouvrir les papillotes et disposer une poire au centre de chaque assiette. Parsemer d'éclats de pistache. Servir tiède ou froid. S. Vernichon/Cedus Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 20 min 1 2 figues violettes 100 g de sucre en poudre 100 g de farine 1 pincée de sel 4 œufs 50 g de beurre 2 cl d'eau de fleurs d'oranger ou de rose 75 cl de lait 2c. à soupe de cassonade Préchauffer le four (th. 7 - 210°C). Beurrer, avec environ le tiers du beurre, 6 ramequins individuels. Les saupoudrer de farine, puis les renverser pour en ôter l'excédent. Laver les figues, les essuyer et les couper en croix en les laissant attachées par leur base. Disposer 6 d'entre elles dans les ramequins. Réserver les 6 autres. Mélanger la farine et le sel dans un saladier et creuser un puits. Faire fondre le beurre restant au bain-marie et le clarifier en ôtant l'écume blanche qui se forme. Battre les oeufs et le sucre en poudre dans une terrine jusqu'à ce que le mélange soit mousseux, puis ajouter le beurre fondu et l'eau de fleurs. Mélanger. Verser cette préparation dans le puits et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Délayer, peu à peu, avec le lait tiédi. Répartir ce mélange sur les figues. Disposer les 6 figues réservées sur le dessus des ramequins. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 35 à 45 min. Au sortir du four, saupoudrer les flognardes de cassonade. Servir tiède dans les ramequins. M. Bury/Cedus 103



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