La Revue pour Cuisiner n°14 sep/oct/nov 2009
La Revue pour Cuisiner n°14 sep/oct/nov 2009
  • Prix facial : 5,90 €

  • Parution : n°14 de sep/oct/nov 2009

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (150 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 52 Mo

  • Dans ce numéro : 50 menus originaux pour épater !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 94 - 95  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
94 95
Dégustation 1 Viandes 8 pieds d'agneau blanchis et flambés 24 paquets (petHs carrés de tripes d'agneau préparés par le bouched Pieds et paquets marseillais Pour 4 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 8h30 3 oignons dont un piqué de clous de girofle 2 carottes 3 gousses d'ail Stomates 100 g de lard fumé 1/2 1 de vin blanc 1 piment oiseau 1 branche de thym, 1 feuille de laurier 15 cl d'huile d'olive Sel, poivre noir 1 kg de pommes de terre nouvelles• Pelez et émincez 2 oignons. Pelez les carottes puis coupez-les en rondelles.• Dans une oocotte à fond épais, faites revenir, dans l'huile d'olive, les oignons, les carottes et le lard. Déposez les pieds d'agneau.• Lorsque tout est bien revenu, ajoutez l'ail, les tomates coupées en 4, l'oignon piqué de clous de girofle et le piment oiseau.• Mouillez avec le vin blanc. Lorsque l'ébul lition commence, ajoutez les paquets, salez et poivrez. Mettez le thym et le laurier et ajoutez un peu d'eau à hauteur des paquets.• Couvrez et laissez cuire Sh environ à feu doux.• Sortez les pieds et les paquets puis débar rassez les pieds du méta-tarse. - Une demi-heure avant de servir, disposez les pieds et paquets dans un plat allant au four. - Laissez gratiner à four moyen à 21 O'C (Th. 7).• Servez avec des pommes de terre nouvelles en robe des champs. Foie de veau à la polenta Pour 4 personnes - Préparation : 45 mn - Cuisson : 1 h15 - Faites tremper la crépine dans l'eau 700 g de foie de 100 g de pancetta balsamique froide en changeant l'eau de temps en temps. Égouttez, séchez. veau (en un seul 150 g de cèpes frais 1 0 cl d'huile d'olive morceau épais) 1 échalote Sel, poivre du 300 g de polenta 2 brins de sauge moulin instantanée 2c. à soupe de 1 crépine vinaigre de porc - En suivant le mode d'emploi du paquet, jetez la polenta en pluie dans une casserole d'eau bouillante salée. Quand elle est cuite, étalez celle-ci sur 2 cm d'épaisseur dans un grand plat rectangulaire. Laissez refroidir. Dans une poêle, faites chauffer 112c. à soupe d'huile d'olive. Ajoutez l'écha lote, laissez fondre doucement avant de mettre la pancetta puis les champignons. Laissez cuire jusqu'à évaporation de l'eau des champignons. Salez et poivrez légèrement. - Fendez le foie "en portefeuillen en découpant 4 tranches dans l'épaisseur sans les séparer à la base. Entre chaque tranche, glissez un peu du mélange échalote, pancetta et champi gnons. Refermez le tout et piquez de quelques feuilles de sauge. Tripiers de France - Étalez la crépine sur une planche et enveloppez le foie. Faites chauffer une cuillerée à soupe d'huile d'olive dans une cocotte, et faites revenir le foie à feu vif en le retournant de tous les côtés. Poursuivez sur feu moyen pendant 1 h en retournant ce rôti de temps en temps. Au besoin, ajoutez un peu d'eau en cours de cuisson.• Pendant ce temps, détaillez la polen ta en 4 rectangles et faites-les revenir à la poêle dans l'huile chaude, pour qu'ils soient bien dorés. RéseNez au chaud. Lorsque le foie est cuit, dépo sez-le sur une planche et laissez reposer 5 mn. - Enlevez l'excès de graisse de la cocotte et déglacez, à feu vif, au vinaigre balsamique. Découpez le rôti de foie en tranches épaisses, déposez-les sur les rectangles de polenta. Nappez de sauce et décorez du reste de feuilles de sauge.
4 rognons de veau dans leur graisse 1 bouquet de persil plat Rognons de veau entiers aux herbes Pour 4 personnes - Préparation : 45 mn - Cuisson : 1 h30 10 brins d'aneth 1 blanc de poireau 1 grossec. à café 1 botte de petits oignons de graines de fenouil 1 gousse d'ail - Ouvrez les rognons en 2 dans leur longueur sans les séparer complètement et en conservant la graisse. Enlevez la partie centrale fibreuse (vous pouvez demander cette préparation à votre artisan tri pier ou artisan boucher). - Lavez, séchez, effeuillez et hachez le persil et l'aneth. Écrasez grossièrement les graines de fenouil. Garnissez l'intérieur des rognons des herbes hachées et de graines de fenouil. Refermez et ficelez comme un rôti. - Émincez le blanc de poireau et les petits oignons. Faites chauffer l'huile dans une cocotte et jetez-y l'émincé de poireaux et d'oignons ainsi que la gousse d'ail non épluchée. Laissez fondre 4 à 5 mn sans coloration sur feu doux. i'P. échauffez le four à 210'C (Th. ?). - Dëposez les rognons dans la ooeolle, couvrez et glissez au four pendant 35 mn. - Épluchez les fenouils et les carottes en leur laissant 3 cm de tige. Lavez les légumes, coupez-les en 2 dans la longueur, faites-les cuire 10 à 15 mn à la vapeur. - En fin de cuisson des rognons, retirez-les de la cocotte et tenez-les au chaud. Enlevez l'excédent de graisse, remettez la cocotte sur feu vif et laissez légèrement caraméliser. Mouillez avec le bouillon de volaille et laissez réduire de 1/3 à gros bouillons. Retirez la gousse d'ail et mixez le contenu de la cocotte à l'aide d'un mixer plongeant. - Débarrassez les rognons du reste de leur graisse, retirez les ficelles de cuisine avant de les déposer sur les assiettes, entourés de petits légumes et nappés de sauce. Servez immédiatement. 4 fenouils moyens 1 botte de carottes fanes 50 cl de bouillon de volaille 95



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :


La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 1La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 2-3La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 4-5La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 6-7La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 8-9La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 10-11La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 12-13La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 14-15La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 16-17La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 18-19La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 20-21La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 22-23La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 24-25La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 26-27La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 28-29La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 30-31La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 32-33La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 34-35La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 36-37La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 38-39La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 40-41La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 42-43La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 44-45La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 46-47La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 48-49La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 50-51La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 52-53La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 54-55La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 56-57La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 58-59La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 60-61La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 62-63La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 64-65La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 66-67La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 68-69La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 70-71La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 72-73La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 74-75La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 76-77La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 78-79La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 80-81La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 82-83La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 84-85La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 86-87La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 88-89La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 90-91La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 92-93La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 94-95La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 96-97La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 98-99La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 100-101La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 102-103La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 104-105La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 106-107La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 108-109La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 110-111La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 112-113La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 114-115La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 116-117La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 118-119La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 120-121La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 122-123La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 124-125La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 126-127La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 128-129La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 130-131La Revue pour Cuisiner numéro 14 sep/oct/nov 2009 Page 132