La Revue pour Cuisiner n°14 sep/oct/nov 2009
La Revue pour Cuisiner n°14 sep/oct/nov 2009
  • Prix facial : 5,90 €

  • Parution : n°14 de sep/oct/nov 2009

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (150 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 52 Mo

  • Dans ce numéro : 50 menus originaux pour épater !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Dégustation 1 Viandes La folie des produits tripiers Savoureux et bien plus diversifiés qu'il n'y paraît, les produits tripiers se prêtent à de nombreuses recettes du terroir. Ils font partie de notre patrimoine gas tronomique et sont pourtant beau coup moins consommés qu'ils ne le devraient. Victimes d'une image peu gia maur, ils sont aujourd'hui remis au goût du jour par de grands chefs étoilés. Les animaux qui nous donnent les meilleurs produits tripiers sont surtout le bœuf, le veau et l'agneau mais aussi la génisse ou le mouton. Leurs textures sont très différentes et leurs saveurs variées, souvent très goûteuses. À travers l'histoire, les abats ont connu différentes heures de gloire. Dès le 1x• siècle, ils sont consi-dérés comme des cadeaux diplomatiques et Louis le Débonnaire, fils de Charlemagne, offre au roi de Danemark de grosses entrailles de bêtes tuées à la chasse. Sous l'Ancien Régime, on distingue les abats du riche et les abats du pauvre : le mou de bœuf est considéré comme populaire et bas marché tandis que le sang de veau est servi à la table des puissants. Même Louis XIV en est très friand et se régale de langues-debœuf, de tétines de vache ou de crêtes-de-coq... Depuis, le succès des abats a gagné toutes les classes sociales. Les produits tripiers sont aussi bien consommés en plat de fêtes qu'en recettes de tous les jours. Ris de veau, croûtons et câpres Pour 6 personnes - Préparation : 25 mn - Cuisson : 25 mn 6 ris de veau de 120 g chacun 2œufs 1 pain de campagne Farine 150 g de câpres Huile d'arachide - Mettez les ris de veau dans une casserŒe et recouvrez d'eau à hauteur, portez à ébulli tian puis refroidissez les ris sous le robinet. Égouttez-les, épluchez-les en enlevant la membrane qui les reoouvre et les petits vaisseaux qui apparais sent.• Mettez les ris épluchés dans un linge, posez-les dans un plat avec un poids pour les presser et les aplanir, réservez au frais.• Retirez ta croûte du pain de campagne puis taillez dans la mie de tout petits croûtons. Réservez ces croû tons recouverts d'un linge humide pour qu'ils ne sèchent pas.• Assaisonnez de sel et de poivre les ris de veau et pré- Tripiers de France Cuisinés à toutes les modes, les tripes et abats permettent d'inventer toutes sortes de plats originaux et riches en goût. Tout le monde connaît les traditionnels ris d'agneau, languede-bœuf, foie de génisse et tête de veau. Mais, avez-vous déjà mangé de la joue d'agneau, de la queue de bœuf ou de la moelle de veau ? En tout, il y a plus de 15 morceaux différents à découvrir et à préparer au beurre, avec un filet de crème, à la vapeur, rôti ou en sauce. Chaque région a sa spécialité comme les tripes à la mode de Caen, le mou de veau bourguignon, la daube de bœuf à la provençale ou encore la Tricandille un mélange d'abats de porc à la mode basque avec piment d'Espelette, ail et estragon. Beurre Sel fin, poivre du moulin chauffez le four à 150'C (Th.S).• Pour préparer ta panure, dans une assiette, battez les 2 œufs avec le tan et 1c. à café d'eau. Dans une autre assiette, mettez alors la farine. - Prenez un ris, trempez une face seulement dans la farine, puis dans les œufs, puis dans les croûtons en appuyant pour qu'ils adhèrent bien au ris. Renouvelez l'opération pour paner sur une seule faoe tous les ris.• Dans une poêle allant au four, fanes chauf fer 1c. à soupe d'huile d'arachide et ajoutez 1c. à café de beurre. Lorsqu'il mousse, met tez les ris côté panure au contact de la poêle et à feu doux, donnez une belle coloration blonde aux croûtons (il faut environ 3 à 4 mn). Retournez les ris et poursuivez la cuis son 2 à 3 mn, ajoutez les càpres, assaisonnez de bon goût et enfournez 5 à 7 mn.• Sortez la poêle du four, disposez les ris dans le plat de servioe avec les càpres. Servez bien chaud oes ris "meunière" rosés à cœur accompagnés d'une petite salade verte.
Pour 2 personnes - Préparation : 25 mn - Cuisson : 25 mn 1 rognon de veau (300 g environ) dégraissé 2 échalotes 2c. à soupe de cognac 1 0 cl de fond de veau brun (à partir d'un concentré) 10 cl de crème 1c. à soupe d'huile 20 g de beurre 1c. à soupe de sucre 2c. à soupe de persil plat ciselé Sel, poivre Rognons de veau flambés La veille - Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les échalotes finement émincées et laissez-les fondre doucement. Elles ne doivent pas dorer. - Saupoudrez de sucre et laissez cuire 10 mn à feu très doux. Réservez jusqu'au lendemain. Le jour même Ouvrez le rognon en 2. Enlevez le gras avec un couteau pointu. Coupez la chair en petits cubes et faites-la poêler dans l'huile chaude 2 à 3 mn en mélangeant, salez et poivrez.• Égouttez les rognons, déglacez la sauteuse au cognac, flambez les rognons hors du feu. - Remettez sur le feu, versez le fond de veau puis la crème et laissez réduire pendant 3 mn jusqu'à léger épaississement. - Ajoutez le persil et les échalotes confites puis les rognons pour les réchauffer. Si vous désirez des rognons plutôt cuits que rosés, poursuivez la cuisson 1 mn. - Servez immédiatement sur des assiettes chaudes. +



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