La Revue pour Cuisiner n°14 sep/oct/nov 2009
La Revue pour Cuisiner n°14 sep/oct/nov 2009
  • Prix facial : 5,90 €

  • Parution : n°14 de sep/oct/nov 2009

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (150 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 52 Mo

  • Dans ce numéro : 50 menus originaux pour épater !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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76 Pour 4 personnes• Préparation : 25 mn• Cuisson : 1h15• 300 g de filet de daurade• 2 tranches de lotte (175 g)• 1 arëte de sole• 1 céleri vert• 2 carottes• 2 oignons• 3 belles tomates pelées, épépinées et coupées en gros morceaux• 1 bouquet garni• 1c. à café de cerfeuil haché• 1 pointe de safran• 30 g de beurre• 1c. à soupe d'huile d'olive• 2 dl de vin blanc sec• 4 jaunes d'œufs• 1c. à soupe de crème fraîche• 75 g de riz "long grain"• Sel, poivre de cayenne.• Coupez très finement le cœur de céleri, 1 carotte et 1 oignon préalablement épluchés.• Dans une casserole, faites revenir ces légumes et l'arête en morceaux dans le beurre fondu 2 à 3 mn à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce que l'oi gnon blondisse légèrement.• Ajoutez vin, sel, poivre de cayenne et laissez cuire sur feu moyen sans bouillir et sans couvrir jusqu'à réduction du liquide à 1/2 dl.• Filtrez au tamis fin pour séparer arête, légumes et liquide.• Versez le liquide à nouveau dans la casserole, ajoutez 7,5 dl d'eau, le riz, les filets de daurade en morceaux, le bouquet garni et portez à ébullition.• Pendant ce temps, coupez en petits dés la carol te et l'oignon restants et 1 branche de céleri puis faites-les revenir 2 à 3 minutes à feu moyen en remuant dans l'huile chaude.• Dans une grande casserole, rassemblez les pré parations, ajoutez le safran, portez de nouveau à ébullition, couvrez et laissez cuire 30 minutes à feu doux.• Retirez l'arête des tranches de lotte.• Dans un bol, battez les jaunes avec la crème puis versez dans la soupe chaude en mélan geant vivement.• Saupoudrez de cerfeuil et servez.
Potage aux coques Pour 4 personnes• Préparation : 30 mn• Cuisson : 1h10• 1 kg de coques• 30 g de lamelles de jeunes oignons verts• 100 g de rondelles de jeunes poireaux• 102 g de rondelles de jeunes carottes• 40 g de lamelles de céleri vert• 40 g de lamelles de chou vert• 50 g de morceaux de tomate• 1c. à soupe de pluches de cerfeuil• 1, 5c. à coupe d'huile d'olive• 5c. à soupe de vin blanc sec• 50 g de riz "long grain"• Sel, poivre.• Dans une casserole, mélangez le riz, 2 dl d'eau, salez, poivrez, portez à ébul lition, couvrez et laissez cuire 15 mn à feu doux jusqu'à ce que l'eau soit absorbée.• Faites reveni r les oignons 1 mn à feu moyen dans l'huile chaude, ajoutez les poireaux, puis faites revenir 1 mn.• Ajoutez 8 dl d'eau, salez, poivrez et portez à ébull ition.• Ajoutez le céleri, couvrez et laissez cuire 12 mn à feu doux.• Ajoutez le chou, portez à ébullition, couvrez et laissez cui re 8 mn à feu doux.• Ajoutez les morceaux de tomate, portez à ébullition et laissez cuire 2 mn à feu doux.• Lavez les coques, disposez-les dans une casserole avec 2c. à soupe d'eau et 2c. à soupe de vin.• Couvrez et faites cui re à feu vif 5 mn jusqu'à ce que toutes les coques soient ouvertes.• Égouttez les coques en conservant leur eau de cu isson, retirez-les de leur coquille puis ajoutez-les au potage prêt à servir avec leur eau de cuisson filtrée au tamis, le ri z cuit et le reste du vin.• Servez aussitôt en parsemant de cerfeuil. Potage aux moules et basilic Pour 4 personnes• Préparation : 35 mn• Cuisson : 55 mn• 1 kg de moules• 4 oignons moyens en petits dés• 4 branches de céleri vert finement coupées• 6 branches de céleri finement coupées• 4c. à soupe d'huile d'olive• 750 g de tomates pelées et coupées en morceaux• 24 feuilles de basilic frais• 60 g de riz "long grain"• Poivre de cayenne• Sel, poivre.• Faites blondir la moitié des oignons 3 mn à feu moyen dans 2c. à soupe d'hu ile d'olive, ajoutez les 4 branches de cé leri et faites cuire 1 mn en remuant.• Ajoutez 1, 5 1 d'eau froide, salez, poivrez, mélangez et portez àl..d-.,,.,. ébullition.• Ajoutez le riz, mélangez, portez à ébullition à feu vif, couvrez et laissez cuire 5 mn à feu doux.• Ajoutez les tomates et leur jus, portez à ébullition à feu vif, couvrez et faites cui re 5 mm à feu doux.• Ajoutez le basil ic, couvrez et laissez cui re encore 10 mn à feu dou x.• Faites revenir le reste des oignons et les 6 branches de céleri 10 minutes à feu doux dans le reste d'huile.• Ajoutez les moules grattées et lavées, assaison nez, couvrez et laissez cuire 5 mn à feu vif.• Cessez la cui sson dès que les moules sont ouvertes.• Retirez les moules de leur coquille, ajoutez-les ainsi que les légumes au potage, relevez de poivre de cayenne et servez. 77



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