La Revue pour Cuisiner n°14 sep/oct/nov 2009
La Revue pour Cuisiner n°14 sep/oct/nov 2009
  • Prix facial : 5,90 €

  • Parution : n°14 de sep/oct/nov 2009

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (150 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 52 Mo

  • Dans ce numéro : 50 menus originaux pour épater !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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DtGUTATION Terrines, c'est terrible 1 À base de viande ou de gibier, les terrines produisent souvent beaucoup d 1 effet. Pourtant, leur préparation ne présente aucune véritable difficulté. Et après vous êtes exercé, improvisez donc vos propres recettes avec les produits dont vous disposez. Terrine de Bœuf Pour 7 à 10 personnes• Préparation : 20 mn• Cuisson : 2h30• 900 g d'aiguillette de bœuf• 150 g de couenne• 100 g de poitrine fumée• 200 g de carottes• 10 petits oignons• 1 branche de thym• 2 feuilles de laurier• 3/• de litre de vin rouge• 1c. à soupe de whisky• 2c. à soupe d'huile• 1 sachet de gelée• 1c. à café de sel• Poivre.• Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et dorer la viande sur toutes ses faces.• Hors du feu, fl ambez au whisky, ajoutez la poitrine fumée coupée en morceaux, le thym, le laurier, la couenne, salez, poivrez, versez le vin, ajoutez les carottes épluchées et coupées en rondelles, couvrez et laissez mijoter 30 mn à feu doux.• Versez cette préparation dans un plat allant au four et faites-la cuire 1 h30 au bainmarie à 180'C.• Baissez la température à 150'C et laissez cuire encore 30 mn.• Laissez le plat refroidir un moment au four avant de le sortir.• Préparez la gelée, découpez la préparation en tranches épaisses, placez-les debout dans une terrine, versez la gelée et mettez une nu it au réfrigérateur. L a terrine, anciennement appelée pâté, tient son nom du récipient dans lequel elle cuit. Et si sa confection semble longue, il suffit souvent de disposer d'un matériel adapté pour que la réalisation ne soit pas pesante. En général, il est préférable de la confectionner plusieurs jours à l'avance, ce type de préparation nécessitant un repos après cuisson d'au moins 24h, afin d'en améliorer la saveur. Les secrets d 1 une bonne terrine.,.. Ingrédients de base. Ils varient largement. Gibier, volaille, porc, veau et différents types de foies sont ceux les plus couramment employés..,.. Matière grasse. Elle est le ciment des terrines. La plupart d'entre elles contiennent d'ailleurs une grande proportion de gras, généralement du lard frais, même si le saindoux et le lard de poitrine non fumé ou fumé peuvent être utilisés. Faute de gras, la terrine se conserve moins bien, est nettement plus friable donc guère présentable. La matière grasse peut être complétée avec de la crème..,.. L'humidité. La cuisson d'une terrine exige au minimum lhl5 (selon la préparation et les quantités). Pour éviter un trop grand dessèchement, la préparation doit être très humide avant la cuisson. Le jus de citron, le cognac, le vin rouge, le vin blanc et les vins vinés sont donc souvent utilisés. Si le mélange paraît trop sec, ajoutez du bouillon ou de la crème pour l'assouplir. Enfin, si la cuisson se fait en général au bain-marie, c'est aussi pour maintenir une atmosphère humide dans le four..,.. L'assaisonnement. C'est de loin la partie la plus délicate de la préparation. Difficile en effet de goûter le mélange encore cru. De ce fait, la terrine est souvent trop peu assaisonnée. Il existe toutefois un moyen de pallier cet inconvénient :
lorsque le mélange est prêt à être cuit, prenez-en 1 cuillerée, façonnez-la en boulette et faites-la sauter dans un peu de beurre ou pocher dans de l'eau frémissante. Et lorsque vous la goûtez, tenez compte du fait que l'assaisonnement est moins prononcé après la cuisson et le repos au réfri gérateur. Comptez environ 15 g d'assaisonnement pour 1 kg de farce (1c. à café contient environ 10 g). Attention cependant aux ingrédients employés, notamment lorsqu'il s'agit d'olives, de lard, de porc salé... Le sel et le poivre ne sont pas les seuls assaisonnements employés. Girofle en poudre, épices mélangées (quatre-épices), noix de muscade, fines herbes séchées et broyées sont indispensables. Préparation, cuisson et finition Les terrines sont traditionnellement cuites dans des récipients profonds en céramique vitrifiée allant au four, de forme rectangulaire, ronde ou ovale, à couvercle muni d'un orifice qui permet à la vapeur de s'échapper. La hauteur du récipient choisi Terrine de sanglier Pour 10 à 12 personnes• Préparation : 25 mn• Cuisson : 2h30• Marinade : 3h• 1,5 kg de sanglier (cuissot ou épaule)• 300 g d'échine de porc• 300 g de lard frais• 1 morceau de barde• 2c. à soupe de persil• 2c. à soupe de thym• Feuilles de laurier• 2 œufs battus• 1 verre à liqueur de porto• 1 verre à liqueur de cognac• Sel, poivre.• Désossez le sanglier et coupez la viande en morceaux.• Placez-les dans un grand saladier avec le thym, le persil, le porto et le cognac puis laissez mariner 3h.• Hachez les morceaux de sanglier, le porc et le lard, ajoutez le jus de marinade et les œufs battus, mélangez, salez et poivrez.• Remplissez la terrine de cette préparation.• Recouvrez avec un morceau de barde et posez le laurier par-dessus, fermez et faites cuire au bain-marie 2h30 à feu moyen. est importante, n'utilisez pas de récipient de moins de 7 cm. En général, les terrines se cuisent au bain-marie. Pour cela, déposez le récipient dans un plat à rôtir rempli d'eau bouillante. Ce type de cuisson protège les parties de la terrine les plus exposées à la chaleur, l'empêche de durcir et de devenir friable. Pour la même raison, la température du four doit être modérée. Enfin, sachez qu'une fois cuite, la terrine aura considérablement réduit. Pour être découpée aisément, Wle terrine doit L'art de la conservation être pressée, de manière à éliminer les poches d'air et à rendre la texture plus compac te. Pour cela, utilisez une planchette ou un récipient à fond plat s'emboîtant dans la terrine. Posez la planchette sur la terrine encore chaude et surmontez-la d'un poids (1 à 2 kg), jusqu'à complet refroidissement. Et si de la graisse liquide et du jus remontent à la surface, laissez-les prendre. Puis retirez la planchette, couvrez la terrine et placezla au réfrigérateur.• Les terrines de viande et de gibier se bonifient si on les laisse reposer quelques jours. Néanmoins, si vous désirez conserver une terrine plus de 3 jours, assurez-vous que la surface est complètement scellée. Le lard frais est excellent pour cela, même si la couche de gras convient la plupart du temps. Pour conserver une terrine plus de 1 semaine, mieux vaut retirer le jus au pressage et le remplacer par de la graisse fondue, notamment car c'est le jus qui s'aigrit en premier et gâte la préparation. Ainsi, une terrine soigneusement scellée se conserve jusqu'à 10 jours au réfrigérateur, à l'exception des terrines à forte teneur en mie de pain qui risquent de tourner. Enfin, vous pouvez également congeler vos terrines. Évitez simplement de dépasser un délai de 3 mois et comptez au moins 24h de décongélation au réfrigérateur avant de servir. 73



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