La Revue pour Cuisiner n°14 sep/oct/nov 2009
La Revue pour Cuisiner n°14 sep/oct/nov 2009
  • Prix facial : 5,90 €

  • Parution : n°14 de sep/oct/nov 2009

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (150 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 52 Mo

  • Dans ce numéro : 50 menus originaux pour épater !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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DtGUTATION Pomme de terre, reine des champs À la vapeur, en salade, mijotée..., la pomme de terre sait devenir un plat aux saveurs audacieuses et cela, quelle que soit la saison. Seul impératif : choisir la variété qui sied le mieux à la préparation. T ubercule d'une plante originaire d'Amérique du Sud, la pomme de terre s'utilise en cuisine de mille et une manières. Et si elle se consomme toujours cuite, c'est parce qu'elle est composée d'amidon non 70 digestible (environ 20%) qui se transforme en sucre à la cuisson. Bien plus qu'un simple légume d'accompagnement pour les viandes, volailles et poissons, la pomme de terre est aussi à la base de Pommes de terre remarquables..,.. La Belle de Fontenay, de taille moyenne, ovale, offre une texture fine et fondante, une saveur délicate. On la trouve de juin à mars. Elle se cuisine parfaitement à la vapeur, bien en friture. Évitez les purées...,.. BF15, la préférée des jardiniers, offre w1e peau jaune et une chair jaune foncé. On la trouve de juillet à mars. Elle est excellente en frite, purée, sautée.,.. La Binjte. Disponible toute l'année, cette pomme de terre ronde à la chair blanche est sans conteste la reine des frites. Les amateurs apprécient notamment son petit goût d'amande grillée. La Hidaho ou Russel convient idéalement pour une bonne pomme au four en robe des champs, grâce notamment à sa forme très allongée tout en étant bien "dodue" et à sa chair blanche...,.. La Ratte, également appelée "Quenelle de Lyon" ou encore "Corne de Bélier", est très allongée, un peu incurvée, et offre peau et chair jaune. Attention, elle doit toujours cuire avec sa peau. Excellente à la vapeur ou en gratin. La Roseval séduit par sa robe rouge foncé, sa chair jaune veinée de rose... et son petit goût sucré. Disponible de septembre à avril, elle se cuisine en robe des champs ou à la vapeur. Évitez la purée. nombreuses préparations comme les gratins, l'aligot, la goulache, le r6sti suisse ou encore le ragoût irlandais. Elle s'incorpore aux potages, ragoûts, omelettes... Enfin, c'est w1 ingrédient de base des croquettes, quenelles et gnocchis. Et si son goût est parfois jugé fade par certains, il peut être relevé avec du fromage, de l'oignon, des fines herbes, des aromates... Une bonne préparation La pomme de terre supporte divers modes de cuisson. Elle peut en effet être cuite à l'eau, à la vapeur ou au four, être frite, rissolée ou encore réduite en purée. À l'achat, choisissez des pommes de terre fermes et intactes, exemptes de germes et de parties vertes. Pour les conservez, placez-les à l'abri dans l'obscurité car une exposition à la lumière ou au soleil entraîne la formation de taches vertes ou vert foncé qui donnent un goût amer à la pomme de terre. Lors de la préparation, brossez-la soigneusement puis ôtez les yeux et toute trace de verdissement si vous la faites cuire avec la peau. Si vous l'épluchez, la chair de la pomme de terre noircissant au contact de l'air, faites-la cuire immédiatement dès qu'elle est coupée ou mettez-la dans l'eau froide jusqu'au moment de l'utiliser. Ce bref trempage permet également de prévenir l'effritement de la pomme de terre. Sachez également que la pomme de Cl)..,.. Ajoutez 1c. à W soupe de vinaigreC,) blanc à l'eau de : l cuisson pour conserver aux pommes de terre toute leur blancheur...,.. Ne laissez jamais une pomme de terre crue en attente car elle s'oxyde et noircit. Plongez-la dans une eau salée avec un filet de citron en attendant la cuisson.
Un régal d'authenticité Il existe deux récoltes par an : les pommes de terre nouvelles que l'on récolte à la fin de l'hiver ou tôt au printemps ; les pommes de terre matures que l'on récolte à l'automne alors que le plant jaunit, après la floraison. De même, plusieurs variétés sont cultivées en France, chacune ayant ses propres caractéristiques (selon la teneur en matière sèche) dont dépend la réussite d'une recette. On peut néanmoins les classer selon trois catégories : Rosace de pommes de terre aux figues Pour 4 personnes• Préparation : 30 mn• Cuisson : 20 mn }'"'-, Pommes de terre écrasées aux œufs de saumon Pour 4 personnes• Préparation : 30 mn• Cuisson : 25 mn• 500 g de pommes de terre (Chérie, Franceline...)• 10 g d'échalotes ciselées• 10 g de ciboulette• 15 g d'aneth• 140 g de crème• 100 g d'œufs de saumon• 50 g de concombre• 100 g de dés de tomates• 112 jus de citron• 112 botte de cerfeuil• 112 botte de persil• 112 botte de basilic• Sel, poivre.• Faites cuire les pommes de terre avec la peau dans de l'eau bouillante salée.• Taillez les concombres en petits dés puis salez-les pour les faire dégorger.• Épluchez les pommes de terre cuites et écrasez-les à la fourchette, mélangez avec les échalotes, la ciboulette, 5 g d'aneth, 80 g de crème, les concombres puis ajoutez 80 g d'œufs de saumon.• Placez cette préparation dans un emporte-pièce.• Pour la sauce, mélangez 50 g de dés de tomates, 10 g d'aneth haché, 60 g de crème, 112 jus de citron, salez, poivrez.• Parsemez cette sauce autour et au-dessus de l'emporte-pièce, décorez avec 20 g d'œufs de saumon restants, parsemez de pluches de cerfeuil, basilic, persil et agrémentez de tomates..,.. Les pommes de terre farineuses (Estima, Agria, Désirée, Manon...), ce qui leur permet de se " défaire" à la cuisson et ainsi de convenir à la réalisation de soupes, purées et frites..,.. Les pommes de terre fondantes (Monalisa, Aga ta, Turbo, Europa, Nicola...), qui s'imprègnent à merveille du goût des ingrédients avec lesquels on les marie. Elles sont donc parfaitement adaptées pour• 600 g de pommes de terre à chair ferme (Belle de Fontenay, Charlotte.)• 300 g de figues fraîches• 150 g de roquette• 1 échalote hachée• 40 g de cerneaux de noix hachés• 1 botte de ciboulette hachée• 1 cube de bouillon de volaille• 1 citron vert• 4c. à soupe d'huile de sésame• Sel, poivre.• Épluchez les pommes de terre, coupez-les en tranches de 3 mn, lavez-les et faites-les cuire à feu doux 20 mn dans 112 litre d'eau parfumée d'un cube de bouillon de volaille.• Préparez une vinaigrette avec le jus du citron vert, l'huile de sésame, du sel et du poivre.• Égouttez les pommes de terre et gardez 40 rondelles régulières.• Coupez le reste en petits cubes et mélangez avec les noix, l'échalote hachée, la ciboulette et un peu de vinaigrette.• Coupez les figues en tranches fines.• Présentez les rondelles pommes de terre en rosace, intercalées de figues, disposez la salade de pommes de terre au centre, assaisonnez d'un peu de vinaigrette et décorez le dessus avec une tranche de jambon. les gratins, les papillotes ou encore les plats mijotés..,.. Les pommes de terre à chair ferme (Roseval, Charlotte, Belle de Fontenay, BF15, Ratte...), spécialités françaises, sont parfaites pour des recettes élaborées ou plus légères car leur saveur et leur texture fondante permettent de les manger nature. Elles tiennent à la cuisson et font donc de bonnes salades.• 71



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