La Revue pour Cuisiner n°14 sep/oct/nov 2009
La Revue pour Cuisiner n°14 sep/oct/nov 2009
  • Prix facial : 5,90 €

  • Parution : n°14 de sep/oct/nov 2009

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (150 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 52 Mo

  • Dans ce numéro : 50 menus originaux pour épater !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Dégustation 1 Viande de conserver le moelleux de la viande. Ne dépassez pas le temps de cuisson, sinon les tissus ont tendance à se dessécher, ce qui enlève tout le fondant 54 qui fait la si bonne réputation du veau. 3 à 4 minutes sur chaque face suffisent pour des escalopes, une bonne heure au four pour un rôti ou un sauté. Enfin Paupiettes de veau aux prunes et aux pâtes fraîches Pour 4 personnes Préparation : 25 mn Cuisson : 45 mn 4 fines escalopes de veau 600 g de reinesdaudes 350 g de farce fine Petit bouquet de persil 450 g de pâtes fraîches 60 g de beurre 3 oignons 1 clou de girofle Cognac ou alcool de prune Vin blanc ou vinaigre doux Sel, poivre - Lavez et dénoyautez les reinesdaudes. Coupez-les en 4. - Mélangez la farce avec un peu de Cognac ou d'alcool de prune et formez 4 boules. Enfermez au centre de chacune d'elles une reine-claude dénoyautée. - Déposez la farce sur les escalopes et ficelez-les. - Pelez et émincez les oignons. - Dans une cocotte, chauffez le beurre et faites rissoler les paupiettes sur toutes les faces. Ajoutez les oignons et les reinesclaudes. Salez, poivrez. - Complétez d'un peu de vin blanc ou d'un filet de vinaigre doux puis du clou de girofle. - Couvrez et laissez cuire à feu doux 45 mn. En fin de cuisson, faites cuire les pâtes fraîches à l'eau bouillante salée additionnée d'huile d'olive. Servez rapidement en décorant l'assiette de quelques prunes cou pées en deux. Jean-Louis Gulbourf n'oubliez pas la petite astuce pour que la viande reste bien blanche, un petit peu de citron et le tour est joué !
Côtes de veau et ragoût de légumes printaniers au jus fins 4 petits artichauts violets 20 cl d'huile d'olive 80 g de truffes 1, 5 1 de fond de veau 1c. à soupe de farine Jus d'un citron 50 g de beurre Sel, poivre - Brossez les truffes, pelez les légumes et faites cuire les artichauts 15 mn dans 1 1 d'eau addi1ionné de la farine et du jus du citron. Coupez-les en 4. - Faites cuire 15 mn environ les asperges à la vapeur. Laissez les têtes entières et taillez les queues en petits dés. - Faites fondre le beurre dans une cocotte. Ajoutez 10 cl d'huile d'olive et faites revenir les oignons. Lorsqu'ils sont dorés, ajoutez-y les carottes, les petits pois et mouillez avec le fond - Laissez cuire quelques minutes et ajoutez les fèves, les artichauts et enfin les asperges. Salez, poivrez et râpez les truffes. - Faites cuire 20 mn puis ajoutez l'huile d'olive restante. - Faites revenir dans une poêle avec du beurre et de l'huile les côtes de veau jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées (6 mn environ chaque face). - Laissez reposer quelques minutes dans un plat. Déglacez la poêle avec quelques cuillerées de jus de cuisson des légumes. - Sur chaque assiette, dressez une côte de veau accompagnée de légumes de printemps aux truffes.



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