La Revue pour Cuisiner n°14 sep/oct/nov 2009
La Revue pour Cuisiner n°14 sep/oct/nov 2009
  • Prix facial : 5,90 €

  • Parution : n°14 de sep/oct/nov 2009

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (150 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 52 Mo

  • Dans ce numéro : 50 menus originaux pour épater !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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DtGUlAliON 30 Coco de Paimpol haricot haut de gamme ! Telle fayot dans les cantines d'écoles, le Coco de Paimpol a longtemps eu mauvaise réputation. Devenu star des étals de légumes, il opère un retour en force sur les tables, celles des grands chefs comme les tables familiales. Non, ce n'est pas la fin des haricots ! L ongtemps considéré comme le plat du pauvre, le Coco de Paimpol est aujourd'hui considéré comme un produit de luxe. Comme tous les haricots blancs, il provient d'Amérique du Sud et doit son implantation dans le Trégor-Goëlo, sur la pointe de l'Arcouest en Bretagne, à un militaire de la Marine nationale, qui en aurait ramené une poignée de ces terres lointaines en 1928. Le terroir sied à boudé dans la première robe jaune paille contraste merveille au coco, qui partie de l'année, il trouve avec ses petites marbrures s'installe dès lors dans les légitimement sa place dans violettes. S'il ressemble aux plus grands potagers nos assiettes à l'approche autres variétés de haricots, il bretons. Et c'est durant la des grands froids. se distingue néanmoins par seconde guerre mondiale la finesse de son tégument qu'il trouve ses lettres de Un sacré caractère ainsi que son aspect noblesse, en tant qu'aliment sphérique. Des petites bon marché et consistant, Récolté de juillet à octobre, rondeurs qui lui confèrent idéal pour cette période où le Coco de Paimpol ne se un toucher doux et agréable. tout vient à manquer. garde que quelques jours Tendre et parfumé, il Depuis, il foisonne sur les dans le réfrigérateur. En possède des qualités marchés, rayon légumes véritable féculent qui se nutritives indiscutables : des frais, et a même obtenu son respecte, il ne demande qu'à fibres, des vitamines BS et AOC en 1998. Quelque peu être écossé et mangé r Sa Bl, du fer, des oligo- Sole farcie au tourteau et crème de Cocos de Paimpol Pour 2 personnes• Préparation : 40 mn Cuisson : 40 mn• 1 sole de 800 g (en filet)• 50 g de chair de tourteau• 50 g de c horizo s éché en tranches (toutes prêtes ou à faire s écher 2-3 jours)• 20 g de parmes an• 20 g de cha ­ pelure• 50 g de beurre• 150 g de Cocos de Pa impol écossés• 50 cl de crème• 2 artichauts petits violets• Huile d'olive• Jus de citron• Court bouillon• Ciboulette• Curry• Piment d'Espe lette• Sel, poivre.• Farcissez les filets de scie 2 par 2 avec le tourteau.• Assaiscnnez et roulez-les indivi-'""'i:,,.._.. duellement dans du papier film bien serré.• Mixez le chorizo séché pour obtenir une poudre, ajoutez le parmesan râpé, la chapelure et le beurre en pommade.• Aplatissez cette pâte et réservez-la au froid.• Plongez les Coccs de Paimpol30 mn dans un court bouillon, réservezen quelques-uns pour la décoration et mixez le reste avec la crème et un peu de bouillon pour obtenir une crème épaisse bien lisse.• Tournez -" les artichauts petits violets crus en coupant délicatement, avec un couteau, les feuilles jusqu'au cœur.• Retirez le foin et saisissez les artichauts dans l'huile d'olive chaude.• Ajoutez 10 cl d'eau citronnée, faites-les cuire 5 mn, salez et poivrez.• Faites cuire la scie avec le film 5 mn à la vapeur.• ô tez le film et coupez une bande de pâte de chorizo, disposez-la sur la scie et gratinez 2 mn au gril.• Dressez la crème de cocos encore chaude sur assiette, disposez la sole et entourez-la d'artichauts petits violets.• Décorez avec la ciboulette, les grains de Cocos entiers et le piment.
éléments, ainsi que des sels minéraux et des protéines végétales pour faire le plein de vitalité. En somme, le partenaire privilégié de nombreux sportifs ! Comment le cuisiner ? Les haricots ne sont vendus que "frais", dans leur cosse, tels qu'on les cueille. Pensez à en faire provision en cette saison quand ils ne sont pas secs et donc beaucoup plus digestes. Une fois écossés, les grains ne nécessitent aucw1ement d'être trempés avant cuisson : inutile donc de les laver ou de les blanchir. Étant demi-secs, les cocos bénéficient d'Wle cuisson plus rapide que les autres haricots. Pour Wle cuisson optimale, trempezles dans de l'eau froide et laissez-les mijoter trente minutes dans w1 volwne suffisant de liquide pour Wle belle présentation des grains. Vous pouvez également les cuire quinze minutes à l'autocuiseur ou douze minutes au micro-ondes. Sachez toutefois que le grain est particulièrement approprié aux cuissons longues, comme le cassoulet. En effet, il ne se désagrège pas, même s'il a mitonné de longues heures. Tout à la fin, laissez reposer la préparation dans son eau pour éviter Wl dessèchement. Enfin, pour conserver les grains entiers, évitez tout choc thermique et salez modérément (le sel durcit la peau, mettez-le en fin de cuisson). L'art et la manière de le déguster Dès la première bouchée, la texture de ce met raffiné se fait croquante, puis lisse et fondante. Sa coque, toute en rondeurs, révèle Wle symphonie de saveurs, proches de la noisette ou de la châtaigne. Difficile de résister à ce trésor de gourmandise ! Très recherché par les amateurs de cassoulet, le Coco de Paimpol se déguste chaud ou froid, selon les envies, en Récolte et fête La récolte du haricot demi-sec s'effectue à Wl stade précis de maturité du Coco, qui ne doit être ni trop vert ni trop mûr. Il est vendu en l'état : aucWle opération de transformation n'est effectuée avant la vente. Tous les ans, près de 3.000 "plwneurs" de Cocos envahissent les champs pour opérer une sélection des meilleures gousses, assis en cercle autour du tas de haricots. Un véritable événement qui donne lieu à un intéressant mélange de cultures et de générations. Leur travail permet de ramasser quotidiennement 150 kg de gousses. Pour célébrer la nouvelle récolte, Wle grande fête est organisée en août, avec concours de ramassage, d'écossage et de recettes, avant la traditionnelle élection du meilleur "plumeur" de l'année ! 31



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