La Revue pour Cuisiner n°14 sep/oct/nov 2009
La Revue pour Cuisiner n°14 sep/oct/nov 2009
  • Prix facial : 5,90 €

  • Parution : n°14 de sep/oct/nov 2009

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (150 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 52 Mo

  • Dans ce numéro : 50 menus originaux pour épater !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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DGUTAliON 28 Le Reblochon, fromage des quatre saisons Référence incontournable pour les gourmands, le Reblochon séduit par ses arômes, qui diffèrent au gré des saisons. Zoom sur un délicieux fromage qui respire la montagne. p our les amateurs de production ne s'effectue fromage, le Reblochon pratiquement plus que dans de Savoie tient une la région du Val d'Arly en place de choix parmi les 350 Savoie et en Haute Savoie. variétés françaises. Porteur Là, les mêmes gestes se de tradition, de sagesse transmettent depuis des populaire, il s'invite sur les siècles et perpétuent une tables grâce au tourisme véritable culture hivernal des années 1950. montagnarde. D'ailleurs, le Pourtant, son origine reblochon a été un des remonte au Xlllè siècle. Nos premiers fromages à aïeuls devaient alors payer bénéficier de l'AOC, gage une lourde taxe aux grands de qualité s'il en est. Après propriétaires avant de les beaux jours, où le pratiquer une seconde traite reblochon s'est quelque peu des vaches montagnardes senti délaissé, il est temps appelée reblochi, en patois qu'il retrouve le chemin de savoyard. Depuis, sa nos assiettes. Deux types de fabrication matière première le lait cru et entier d'un seul troupeau de vaches montagnardes. On reconnaît le fromage Après obtention du caillé, le savoyard à sa croûte couleur fermier moule ses fromages, safran, recouverte d'une les garde au séchoir huit légère mousseline blanche. jours et les retourne Blottie à l'intérieur, une pâte quotidiennement. En aucun couletu ivoire, douce, cas la pâte n'est cuite, elle souple. Sa texture crémeuse, est seulement pressée. La unique, le Reblochon la doit phase d'affinage, en cave, au savoir-faire incomparable dure de trois à quatre des producteurs fermiers semaines. Sa marque de locaux. Il existe deux types fabrique : la formation de fabrication : d'une plaque verte de Le Reblochon fermier. caséine. Produit traditionnellement à Le Reblochon Laitier. Il la ferme, il a pour principale est fabriqué en fromagerie Salade de carottes, avocat et Reblochon à l'orange Pour 4 personnes• Préparation : 20 mn• Cuisson• 1/2 Reblochon de Savoie• 4 carottes• 1 avocat• 2 oranges• 4c. à soupe d'huile d'olive• 2c. à soupe d'huile de noisette• Sel, poivre du moulin.• Prélevez quelques zestes d'oranges.• Épluchez les carottes et taillez-les en julienne.• Sortez l'avocat de sa peau et coupez-le en fines tranches.• Fouettez le jus des 2 oranges préalablement pressées dans un saladier avec l'huile d'olive, de noisette, les zestes d'orange, du sel et du poivre.• Coupez le Reblochon de Savoie en petits cubes.• Rassemblez tous les ingrédients dans le saladier puis mélangez-les à la vinaigrette.• Laissez reposer au frais avant de servir avec du pain toasté.
ou en fruitière avec le lait de plusieurs troupeaux. Sa phase d'affinage s'achève beaucoup plus tôt. À l'œil, il se distingue par sa plaque de caséine de couleur rouge. Contrairement au Fermier, qui se déguste sans atours particuliers, il préfère se mêler à d'autres saveurs ou aliments. Dans les deux cas, strict cahier des charges oblige, l'alimentation des bovins est issue exclusivement du terroir Savoyard délimité par l'AOC. Un régal pour les papilles Douce fête pour le palais, le Reblochon de Savoie révèle une saveur subtile et veloutée, relevée d'une fine tonalité de noisette. Les enfants en raffolent pour sa texture moelleuse. Connu pour son onctuosité et ses arômes, il fait un encas merveilleux sur une tartine de pain de campagne croustillante, aliment dont on se saurait se passer pour le consommer. En véritable fromage de plateau, le Reblochon est également apprécié cuisiné ou fondu dans nombre de recettes pour composer des horsd'œuvre des plus délicieux. En salade, avec tomates, carottes, jeunes pousses d'épinards ou de roquette, en apéritif ou sur des toasts savoyards, accompagné de vin frais de Savoie, il constitue une très agréable entrée à tous vos repas. Gratiné avec des légumes de printemps, ou fondu dans un risotto, il apporte de multiples saveurs à vos plats en un tour de main. La sempiternelle tartiflette n'a qu'à bien se tenir ! Aliment plaisir avant tout, il ne faut pas en abuser, même s'il n'est pas aussi riche que l'on pense. Et pour cause, il appartient aux fromages les moins gras. 100 g de Reblochon de Savoie représentent seulement 25% de matière grasse pour plus de 50% d'eau. Une portion de 35 g permet de couvrir un quart des besoins quotidiens conseillés en calcium et fournit 15 à 20% de la quantité conseillée en protéines animales, sans compter les apports d'une large variété de vitamines (E, A, B3, B2, B1). En somme,nncompagnon idéal de notre équilibre alimentaire. Pourquoi alors se priver du plaisir de faire palpiter nos sens ? • Courgettes farcies au Reblochon de Savoie Pour 4 personnes• Préparation : 15 mn• Cuisson : 18 mn• 1/2 Reblochon de Savoie• 4 belles courgettes• 200 g de riz cuit• 3c. à soupe de crème fraîche• 1 botte de ciboulette• 1 bouquet de persil• Sel, poivre.• Mettez les courgettes entières à cuire 8 mn dans l'eau bouillante salée.• Rafraîchissez-les sous l'eau froide, taillez délicatement le dessus de chaque courgette.• Videz-les et récupérez la chair.• Hachez-la finement.• Mélangez la chair de courgettes dans un bol avec le riz cuit la crème, les herbes hachées, 1/3 du reblochon coupé en petits morceaux, du sel et du poivre.• Farcissez chaque courgette avec la préparation et répartissez le reste du reblochon coupé en tranches dessus.• Mettez les cour gettes à cuire 10 mn au four préchauffé thermostat 6.• Servez bien chaud. 29 -



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