La Revue pour Cuisiner n°14 sep/oct/nov 2009
La Revue pour Cuisiner n°14 sep/oct/nov 2009
  • Prix facial : 5,90 €

  • Parution : n°14 de sep/oct/nov 2009

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (150 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 52 Mo

  • Dans ce numéro : 50 menus originaux pour épater !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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DtGUlAliON confondre avec la langouste, est surnommée par les Anglais "Homard de Norvège". Appelé aussi Scampi par les Italiens, elle se déguste tout entière. L'abdomen et les pinces offrent des saveurs fines et onctueuses, et la tête un délicieux corail. Souvent accompagnée d'une mayonnaise faite maison pendant les fêtes de Noël, la langoustine se déguste aussi bien froide que chaude. Grillée, sautée, à la vapetu, en papillote ou en feuilleté, elle autorise toutes les fantaisies culinaires. Selon les goûts, la langoustine est accompagnée d'ail et d'huile d'olive ou peut être cuisinée à l'indienne agrémentée de curry et accompagnée de riz. Entre le petit homard et la Délice de céleri aux langoustines Pour 4 personnes• Préparation : 25 mn• Cuisson : 4 mn• 1 petit céleri rave• 20 langoustines fraîches• 1 oignon• 1 bouquet garni• 1 jus de citron• 2c. à café de moutarde forte• 2c. à soupe d'huile de tournesol• 1c. à soupe d'huile d'olive• Feuilles d'estragon• Sel, poivre.• Chauffez une cocotte d'eau salée avec le bouquet garni.• Ajoutez l'oignon épluché et grossièrement coupé.• Plongez les langoustines dans l'eau bouillante.• Laissez cuire 8 mn environ à partir de la reprise de l'ébull ition.• Égouttez et laissez tiédir.• Épluchez le céleri au couteau économe puis râpez-le à la grille électrique.• Préparez la vinaigrette.• Ajoutez quelques feuilles d'estragon hachées.• Décortiquez les langoustines encore tièdes.• Ajoutez l'intérieur des pinces à la vinaigrette.• Mélangez la vinaigrette au céle ri.• Ajoutez les langoustines.• Servez les avec des tranches de pain grillé. grosse crevette, ce crustacé à la chair délicatement savoureuse est pêché le long des côtes de l'Atlantique, de la Scandinavie et de l'Afrique du Nord. Débarquée dans les ports de Lorient, Concarneau ou Le Croisic, la langoustine s'achète vivante. Conservée dans la glace à bord des bateaux hauturiers de Loctudy, Douarnenez ou Saint-Guénolé, elle est ensuite commercialisée sur les étals des poissonniers. Contra irement aux autres crustacés, elle change très peu de coloration à la cuisson. Sa chair, plus fine que celle du homard, est excellente et se prête à un grand nombre de recettes. Mais avant de s'en délecter, il faut la décortiquer. La méthode à la Bigoudène est la plus facile. Pour commencer, rompre la carapace à la hauteur du troisième anneau sans déchirer la chair. Saisir la queue et la détacher en tirant le plus délicatement possible. Elle est enfin prête à être savourée. À la pêche aux crustacés Pour bien choisir un tourteau et s'assurer de sa fraîcheur, il est vivement conseillé de se le procurer entre juin et octobre. Sa qualité gustative et son prix sont plus attractifs en cette période de l'année. Mais entre mâle et femelle, que choisir ? Certains fins gourmets apprécient les femelles, d'autres préfèrent les mâles pour leur chair plus fine, mais l'important est de l'acheter vivant. S'il bouge les pattes, c'est bon. Attention, il vaut mieux saisir le crabe par l'arrière pour éviter ses pinces puissantes. Si au con traire, le tourtea u est d éjà cuit et surgelé, ce qui est très rare, il est préférable d'écarter les crabes desséchés ou couverts de givre, signe d'un manque de fraîcheur. Quant à la langoustine, il est conseillé de se la procurer en poissonnerie. Plus souvent cuite que crue, elle débute sa saison en mars et 1'achève en août. Ses pattes, d'un joli rose, doivent automatiquement s'accompagner d'une tête bien solidaire du corps. Si ce n'est pas le cas, sa fraîcheur est à mettre en doute. Quand la langoustine dégage une odeur d'ammoniaque, la reine des crustacés n'est plus consommable. Celles qui tirent plus vers le rose foncé sont fermes et faciles à retirer de leur carapace. En fonction de leur couleur, la qualité de la chair peut être déterminée. En outre, une tache brune à la base de la tête n'est pas un signe de dégradation. Un conseil qui vaut son pesant d'or, plus elles sont petites plus elles sont savoureuses.•
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