La Revue pour Cuisiner n°14 sep/oct/nov 2009
La Revue pour Cuisiner n°14 sep/oct/nov 2009
  • Prix facial : 5,90 €

  • Parution : n°14 de sep/oct/nov 2009

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (150 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 52 Mo

  • Dans ce numéro : 50 menus originaux pour épater !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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DGUfAfiON Le cochon, une viande aux mille saveurs Invité d'honneur des réceptions familiales, le cochon est apprécié pour ses mets les plus classiques. Associé à des saveurs plus exotiques, il influence les contrées les plus lointaines pour mieux ravir les palais les plus délicats. Porc tikka Pour 4 personnes• Préparation : 15 mn• Cuisson : 7 mn• Marinade : 3h• 600 g de porc dans le filet• 2 yaourts grecs• 2 gousses d'ail• 1c. à café de pâte de piment• 3 cm de racine de gingembre• 2c. à soupe d'huile• 1c. à soupe de jus de citron• 1c. à café de garam masala• Sel.• Coupez le porc en petits cubes.• Passez au mixeur l'ail et le gingembre pelés.• Dans un plat creux, mélangez la purée d'ail et de gingembre avec le yaourt, l'huile, le jus de citron, la pâte de piment, le garam masala et le sel.• Placez les cubes de porc dans cette marinade, remuez pour bien imprégner la viande et placez 3 heures au réfrigérateur.• Enfilez ensuite la viande sur des brochettes et placez-les sous le grill du four.• Surveillez et retournez les brochettes dès qu'elles sont dorées, au bout de 7 mn environ.• Servez sans attendre avec un chutney à la mangue, des lamelles d'oignons violets, des quartiers de citrons verts et accompagnez-les de naans, les pains indiens traditionnels. omme chacun sait : tout est bon dans le Ccochon. Pas question de remettre en ca use ce célèbre adage car, du groin à la queue en tire-bouchon, tout est entièrement comestible ! Partenaire idéal de toutes les occasions, il est le symbole même de la convivialité en famille ou entre amis. Tantôt adulé, tantôt détesté, le cochon ne laisse jamais indifférent, et ce, depuis toujours. Principale nourriture des Gaulois, signe de fécondité chez les Grecs, de richesse pour les Romains, le porc est aujourd'hui un véritable mythe en Chine, en astrologie et en gastronomie. Dans nos contrées comme ailleurs, le cochon inspire les plus grands restaurateurs comme les plus modestes, grâce à w1e impressiormante palette de morceaux. Cuisiné à toutes les sauces En charcuterie, en potée, en choucroute ou en civet, il existe mille et une façons de cuisiner le cochon. Tous les modes de cuisson lui conviennent, mais attention à la sur-cuisson : optez pour w1e cuisson progressive et à feu doux. Viande tendre et goûteuse, elle se prête aux mariages d'aliments les plus inattendus quand elle ne joue pas la carte des traditions. Ainsi, outre les grands classiques et autres recettes familiales, elle s'associe volontiers avec les touches aigres-douces venues d'Asie, les goûts piquants de la Méditerranée ou encore des épices parfumées et exotiques des
La viande de porc est la plus consommée en France : 36 kilos par an et par habitant ! De gros besoins donc, parfaitement comblés par la production française, qui se situe en 3'position dans l'Union Européenne, derrière l'Allemagne et l'Espagne, avec 25 millions de porcs chaque année. Sachant qu'un porc de taille moyenne pèse 500 kilos, fai tes le calctù... Un tel marché nécessite une réglementation très stricte, dont les critères de qualité sont établis par l'ensemble des professionnels de la fili ère porcine. Cette dernière a, depuis six ans, engagé une démarche collective sous la bannière "Viande de Porc Française". Un seul mot d'ordre : la traçabilité et l'identification de la viande de porc. îles. Fruits, légumes, ail, roquefort, poivre vert... rien n'effraie le cochon, ce globetrotteur fêtard'L'échine se fait rôtir ou braiser, mais s'apprête aussi en potée ; elle se transforme en tranches à griller ou à poêler, ou en dés pour les brochettes. La pointe de filet est un morceau particulièrement moelleux, idéal pour les rôtis. Le filet mignon, pièce centra le du fil et, constitue une "noisette" savoureuse Le saviez-vous ? Le porc est Wl symbole de chance dans plusieurs pays. Pour sotùlaiter bonne chance en Allemagne on dit : "Schwein haben", ce qui signifie "Avoir du cochon". Les Allemands continuent de croire que posséder un cochon porte chance. et tendre à poêler ou à faire mijoter. Le carré de côtes, désossé ou non, peut être préparé en succulent rôti, mais aussi en délicieuses côtelettes à griller ou à poêler. Le travers est la partie supérieure de la poitrine. Jadis consommé en petit salé, il s'apprécie aussi grillé, bouilli ou mariné. Comme bien d'autres morceaux, il se déguste aussi bien chaud que froid. La grillade, comme son nom l'indique, est la partie du porc avec laquelle on réalise les meilleurs barbecues. Prise le long de la palette, la grillade présente des fibres musculaires en éventail bien apparentes qu'il convient de couper légèrement avant la cuisson. La palette se fait souvent braiser. On peut la rôtir ou la cuisiner à la sauteuse. Elle agrémente la potée ou la choucroute et reste bien meilleure cuisinée avec ses os. La poitrine, aussi appelée lard maigre, est à la fois une excellente viande pour les préparations rapides grillées ou poêlées et un bon accompagnement dans les plats cuisinés. Le jambon frais s'accommode à toutes les cuissons : grillé, braisé ou coupé en morceaux pour les 21



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