La Revue pour Cuisiner n°14 sep/oct/nov 2009
La Revue pour Cuisiner n°14 sep/oct/nov 2009
  • Prix facial : 5,90 €

  • Parution : n°14 de sep/oct/nov 2009

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (150 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 52 Mo

  • Dans ce numéro : 50 menus originaux pour épater !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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DGUTATION L'or noir de l'Aquitaine Cuit ou cru, le pruneau possède des vertus infinies. Véritable délice pour les papilles, cette gourmandise continue à faire le bonheur de chacun. Emblème de la région Aquitaine, sa renommée est mondiale. L e pruneau, merveilleux produit à cuisiner, se déguste chaud ou froid, en grignotage ou associé à de nombreuses recettes. Traditionnelles ou modernes, les préparations culinaires de ce fruit savoureux et authentique régalent petits et grands à tous les moments de la journée. Alliant diététique et saveurs, il s'adapte aux plats sucrés ou salés sans difficulté. Le pruneau : un fruit du terroir Ancré dans notre patrimoine gastronomique, le pruneau est présent dans nos assiettes depuis des siècles. La légende veut qu'après avoir tenté en vain d'envahir la Syrie, les Croisés aient apporté avec eux une nouvelle variété de pruniers appelée "Prunier de Damas". L'expression "Y aller pour des prunes" viendrait de cette défaite. Par la suite, au XIIIème siècle, les moines de l'abbaye de Clairac (près d'Agen) obtiennent par croisement une nouvelle variété baptisée prunier d'Ente. Au cours d'une année de surproduction, ils constatent que ce fruit juteux à souhait et particulièrement sucré peut être séché au soleil. Le pruneau est né ! Sa couleur pourpre violet sur fond Crudités aux pruneaux 1 Pour 4 personnes• Préparation : 20 mn• Cuisson : 30 mn• Repos : 3h• 12 gros pruneaux• 10 gros radis• 25 g de sucre en poudre• 4 tranches de jambon• 2 belles endives• Gruyère• Vinaigre• 2 fines tranches de lard• 1 batavia.• Arrosez les pruneaux de vinaigre.• Mettez le tout dans une casserole.• Couvrez d'eau.• Faites bouil lir.• Laissez reposer 3h.• Dénoyautez les pruneaux.• Ajoutez le sucre.• Laissez mijoter 10 mn.• Enrobez quelques pruneaux de tranches de lard.• Placez au four 5 mn.• Lavez la batavia.• Coupez-la en fines lamelles.• Faites de même avec les radis, les endives et le jambon.• Ajoutez quelques dés de gruyère.• Versez le jus de trempage des pru- 1 neaux.• Remuez.• Servez aussitôt. j bleuté fait de ce fruit oblong l'un des plus appétissants. Appelé "robe de sergent" avant la révolution en raison de sa couleur si particulière, le pruneau est plus qu'une gourmandise. Fruit du terroir à la chaire jaune et tendre, il appartient aux terres argilo-calcaires de la région Aquitaine. Les conditions climatiques de la Gascogne, de la Dordogne, du Quercy et des vallées du Lot et de la Garonne font du Sud-Ouest de la France le fief des pruniculteurs. Cuisiner le pruneau Le pruneau autorise toutes les fantaisies. Tel quel ou en compote, il s'adapte à toutes les cuisines. Présent dans les desserts comme dans les gâteaux, les biscuits ou les muffins, il accompagne aussi le lapin, le porc, la volaille ou le gibier. Omniprésent dans la cuisine du Proche-Orient et du Maghreb, le pruneau est utilisé avec l'agneau pour faire des tajines et dans les pâtisseries. En entrées, en
sauce ou en dessert, il est de tous les repas. Au petit-déjeuner. Parfait pour le matin, il s'accompagne de céréales et de yoghourt en toute simplicité. Délicieux en confiture, le pruneau se tartine sans complexe sur du pain perdu ou des tranches de brioches grillées. Mises en bouche. Avec le pruneau, la fête est plus folle ! Fourrés aux noix ou enrobés dans une pâte feuilletée, ils surprennent par leur finesse. Étalés sur des canapés au Roquefort, les pruneaux éblouissent par leur qualité gustative. En entrée. Cru et accompagné de crudités ou cuit dans une tarte au chèvre, ce délice du terroir se mélange avec délicatesse aux plats salés. Il se mange aussi bien froid que chaud. En plat de résistance. Régaler les papilles est son seul mot d'ordre. Saveurs sucrées, salées ou plats relevés, le pruneau est un vrai régal. Cuisiné avec de la viande ou du poisson grillé, le pruneau aime bien être mijoté en ragoût. Il autorise toutes les fantaisies et s'adapte à toutes les cuisines. Au dessert. Rien de tel qu'une glace aux pruneaux. Malheureusement méconnue sous cette forme, le pruneau est toutefois reconnu pour son flan, ses tartes et ses salades de fruits délicieuses. Les crèmes de pruneaux, très prisées, sont idéales pour la confection de sauces raffinées. Na tures ou aromatisées, les pâtes de pruneaux composent pâtisseries, confiseries et desserts en tous genres. Un atout santé Connu des médecines les plus anciennes, le pruneau est apprécié pour ses qualités nutritionnelles. Na turellement moelleux et savoureux, ce fruit à la chaire tendre répond aux exigences d'une alimentation sa ine et équilibrée. Une petite baisse de régime et il permet de faire le plein Tarte Agenaise Pour 6 personnes• Préparation : 1 h• Cuisson : 1 h• Temps de repos : 1h• 250 g de farine• 125 g de beurre• 1c. à café de sucre• 1 œuf• 1 pincée de sel• 400 g de pruneaux très gros• 1 sachet de thé• 1 bâtonnet de cannelle• Beurre• 1 jaune d'œuf.• Préparez votre pâte, versez la farine dans une terrine.• Ajoutez le sucre.• Mettez une pincée de sel.• Ajoutez le beurre détaillé en lamelles.• Mélangez rapidement jusqu'à consistance.• Ajoutez la quantité d'eau froide nécessaire pour que la pâte s'agglomère.• Mettez-la en boule.• Enveloppez-la dans un torchon.• Mettez la pâte au frigo 1h.• Faites tremper les pruneaux dans une infusion de thé.• Ajoutez le bâtonnet de cannelle.• Laissez frémir à découvert 10 mn.• Égouttez.• Prélevez 1/3 de la pâte pour les croisillons.• Abaissez le reste sur 3 mn.• Beurrez le moule à tarte.• Garnissez la pâte.• Piquez avec la fourchette.• Couvrez d'un rond de papier sulfurisé recouvert de haricots.• Faites cuire au four chaud à 200'C 15 mn.• Retirez les haricots après cuisson.• Dénoyautez les pruneaux.• Étalez le reste de pâte.• Découpez en bandelettes.• Sortez la tarte du four.• Garnissez avec les pruneaux bien serrés.• Recouvrez d'un quadrillage de bandes de pâte.• Faites dorer les bords et les croisillons avec un pinceau et du jaune d'œuf.• Remettez au four 15 mn. d'énergie. Grâce à ses fibres qui régularisent le métabolisme, ses sucres lents, ses nombreux minéraux et son large éventail de vi tamines, le pruneau est l'atout bienêtre par excellence. Après une séance de sport, il est recommandé pour éviter les courbatures. Riche en Potassium, il atténue les douleurs musculaires. Les vitamines présentes dans sa chaire pallient également aux manques quotidien de magnésium et de fer• 123



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