La Revue pour Cuisiner n°14 sep/oct/nov 2009
La Revue pour Cuisiner n°14 sep/oct/nov 2009
  • Prix facial : 5,90 €

  • Parution : n°14 de sep/oct/nov 2009

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (150 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 52 Mo

  • Dans ce numéro : 50 menus originaux pour épater !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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DGUTATION Cuisine de gibiers À poils ou à plumes, le gibier est une viande d'automne. Chair corsée à l'arôme puissant, elle séduit nos papilles gustatives. Et si vous ne la connaissez pas encore, découvrez une viande parfumée à la Française. L e gibier a été la base de cuites en brochettes ou au notre alimentation barbecue, elles ont l'avantage pendant des siècles. de conserver leur saveur Aujourd'hui, les produits agreste d'oiseau des champs. issus de la chasse sont.,.. La bécasse à la chair destinés à une cuisine tendre et grasse se prépare gastronomique fine. Plus généralement rôtie et non forte que le bétail ou les vidée. Vous pouvez la animaux de basse-cour, la faisander pendant 4 à 6 jours saveur du gibier dépend de et l'utiliser pour l'élabora tion son alimentation. En de salntis ou de terrines. captivité, son goût n'est pas.,.. La caille sauvage étant en aussi prononcé que celui du voie de disparition, il faut gibier sauvage. Dans tous vous contenter de cailles les cas, sa viande réclame d'élevage. Choisissez-les une préparation dans les dodues et à la chair jaune règles de l'art. pâle. Fine et savoureuse, on déguste cette viande en À plumes ou à poils brochettes, sautée, grillée ou farcie..,.. L'alouette a plus d'os que.,.. Le colvert, canard de chair, alors comptez trois sauvage le plus répandu en ou quatre petits oiseaux par France, offre cuisses et filets personne. Le plus souvent le plus souvent rôtis..,.. La sarcelle, gibier très lard mais aussi farcies au foie convoité pour sa chair, gras ou encore avec des caractérisée par son pelures de truffes et du amertume et sa couleur cognac. brune, fait le bonheur des.,.. La perdrix et le perdreau connaisseurs. À déguster en agrémentent les recettes fricassée, rôtie, à la broche ou raffinées. Perdreaux au raisin en salntis. ou perdrix farcie au foie gras,.,.. Le faisan s'accommode tous se dégustent avec des de plusieurs façons : jeune, il choux. est délicieux rôti, sa chair.,.. Le chevreuil est plus légèrement rosée demande succulent quand il est jeune. une cuisson de 20 mn par Sa chair couleur rouge kilo. Mais il est tout aussi sombre est particulièrement délicieux farci, en salntis, en tendre et délicieuse. Si terrines ou en pâté. certains gibiers doivent.,.. La grive est chassée en mariner avant la cuisson, le automne ou en hiver. Son chevreuil lui n'en a pas goût et sa chair si particuliers besoin. Le carré et le filet sont viennent du fait qu'elle ne le plus souvent accompagnés mange que des baies. Les d'une sauce poivrade ou grives se dégustent rôties, grand veneur. Quant à la selle enveloppées de feuilles de et le cuissot, ils sont rôtis au vigne ou de fines bardes de four ou à la broche. Le civet Cailles aux pruneaux Pour 4 personnes Préparation : 10 mn Cuisson : 20 mn• 4 cailles• 500 g de pruneaux dénoyautés• Une douzaine de cerneaux de noix• 1c. à soupe d'huile d'arachide• Sel, poivre.• Glissez 3 à 4 pruneaux à l'intérieur des cailles.• Farcissez le reste des pruneaux des cerneaux de noix.• Disposez-les autour des cailles dans un plat à four avec un fond d'eau.• Badigeonnez les cailles d'huile d'arachide au pinceau.• Salez et poivrez.• Glissez le plat au four (Th. ?).• Laissez rôtir 15 à 20 mn selon la grosseur des cailles.• Servez les cailles farcies avec une salade de mâche.• Assaisonnez la salade d'un vinaigre vieux.• Ajoutez un jaune d'œuf dur écrasé.
Carré de chamois Pour 4 personnes Préparation : 50 mn Cuisson : 7 à 9 mn• 4 carrés de chamois de 200 g• 1 dl d'huile d'arachide• 100 g de beurre• 100 g d'ail en chemise écrasé• 30 g de mignonnette 4 poivres• 10 brindilles de thym• 2 feuilles de laurier• 8 g de sel et de mélange d'épices• 3 g de baies genièvre• 10 g de sarriette• Sauce poivrade• 8 chartreuses de chou vert aux chanterelles• 40 g d'airelles au sirop• 180 g de petites chanterelles poêlées• 80 g de petits oignons• 8 poires à botzi glacées au vin rouge.• Préchauffez votre four à 23o•c (Th. 8).• Assaisonnez les carrés de chamois au dernier moment.• Mettez les morceaux au four avec de l'huile d'arachide.• Colorez bien les deux faces.• Finissez la cuisson au four.• Déposez la garniture aromatique sous les carrés.• Coupez le beurre en cubes et ajoutez-le par-dessus.• Arrosez souvent pendant la cuisson.• Rectifiez si nécessaire l'assaisonnement.• Laissez reposer les carrés 1 0 mn.• Servez avec la sauce poivrade et les différentes garnitures. peut aussi être une alternative..,.. Le lapin de garenne doit avoir la chair rose, l'œil brillant, le foie rouge vif et les rognons enrobés de graisse blanche. En cocotte avec des pruneaux, mijoté dans du cidre ou accompagné de choucroute, le lapin demeure un classique..,.. Le chamois à la chair parfois musquée se déguste en Civet, terrines ou accompagné de d1ou rouge. Sa viande s'apparente à celle du chevreuil mais n'est pas aussi répandue..,.. Sanglier ou marcassin, le porc sauvage a un goût très prononcé chez l'adulte qu'il faut donc faire mariner au moins trois heures dans du vin rouge. Si les escalopes et les côtelettes se poêlent, les filets se préparent en rôti ou en daube. Quant aux cuisses, elles sont succulentes braisées. Mariné ou faisandé Pour donner une saveur particulière au gibier, le faisandage est la méthode la plus répandue. Cette technique consiste à laisser le gibier reposer pendant huit jours dans un endroit frais pour que commence le processus de décomposition. La viande est alors attendrie mais quelque peu indigeste. Si le goût trop faisandé de la chair doit être atténué, la marinade devient alors l'atout dégustation. Plongé pendant plusieurs jours dans une marinade alcoolisée et aromatisée, le gibier est plus goûteux. Mais tous ne se prêtent pas à la marinade, la saveur des morceaux tels que le filet et le cuissot de chevreuil par exemple s'en ressentirait. D'ailleurs, aujourd'hui, on ne marine que les viandes préparées en potées comme la cuisse de lièvre ou l'épaule de sanglier. À base de vin, la marinade peut être froide ou chaude. Préférez d'ailleurs cette dernière pour cuire davantage la viande, la conserver plus longtemps et la rendre plus goûteuse. Attention, il est primordial d'accorder une attention particulière à la qualité du vin et de renouveler régulièrement les épices et les aromates. À l'exception de la grive et la bécasse, les gibiers doivent tous être vidés et conservés dans un endroit frais et sombre. C'est seulement pour le cuisiner qu'il faut les dépouiller ou les plumer pour ne pas altérer ses qualités gustatives.• 115



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